DIPLOMARBEIT
Titel der Diplomarbeit
DIE TERMINOLOGIE DER MALZBEREITUNG ZUR
BIERHERSTELLUNG
Ein Terminologievergleich Deutsch-Englisch
angestrebter akademischer Grad
Magistra der Philosophie (Mag. phil.)
Verfasserin:
Katrin Klein
Wien, im März 2007
Mein Dank geht in erster Linie an meine Familie, vor allem aber an meine Eltern,
die mir mein Studium in jeglicher Hinsicht ermöglicht haben und auch in
schwierigen Zeiten immer für mich dagewesen sind. Ihnen, aber auch meinen
Freunden möchte ich für ihre Geduld mit mir und meinen Launen danken ich
weiß, daß dies vor allem in der schwierigen Endphase des Studiums nicht immer
leicht gewesen sein kann.
Desweiteren geht mein Dank an das Lehrpersonal des Zentrums für
Translationswissenschaft der Universität Wien, an Frau Prof. Dipl.-Dolm.
Margarete Schättle für ihre ewige Hilfsbereitschaft und insbesondere an den
Betreuer dieser Arbeit, Univ.-Prof. Dr. Gerhard Budin, der mir jederzeit für Fragen
zur Verfügung stand und immer wertvolle Verbesserungsvorschläge für mich
parat hatte.
Vielen Dank auch an Herrn Wolfgang Gröger vom Deutschen Technikmuseum
Berlin und last but not least auch Frau Sabine Weyermann, der
Geschäftsführerin der Weyermann Malzfabrik, möchte ich herzlichst für ihre
aufmunternden Worte und ihre Bereitschaft danken, diese Arbeit Korrektur zu
lesen.
Inhalt
1 Einleitung...3
1.1 Thema und Themenwahl...3
1.2 Anmerkungen zur Zielgruppe...3
1.3 Abgrenzung des Themas...4
1.4 Malz und Mälzen Was ist das eigentlich?...7
2 Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und Verfahren...8
2.1 Geschichtliches zur Bierherstellung...8
2.2 Geschichtliches zur Malzbereitung...13
2.3 Der moderne Bierherstellungsprozess...17
2.3.1 Malzbereitung...17
2.3.2 Würzebereitung...18
2.3.3 Gärung...19
2.3.4 Filtration und Abfüllung...20
3 Die Malzbereitung...21
3.1 Rohstoffe...22
3.1.1 Gerste und andere Getreidearten...22
3.1.2 Formen und Sorten der Gerste...22
3.1.3 Aufbau und chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns...23
3.1.3.1 Aufbau...24
3.1.3.2 Chemische Zusammensetzung...25
3.2 Die Phasen der Malzbereitung...28
3.2.1 Putzen der Gerste...28
3.2.2 Sortieren der Gerste...30
3.2.3 Transport- und Entstaubungsanlagen...30
3.2.4 Trocknen und Lagern...32
3.2.5 Weichen der Gerste...33
3.2.6 Keimen der Gerste...35
3.2.6.1 Biologische und biochemische Vorgänge...36
3.2.6.2 Das Keimverfahren...40
3.2.7 Darren des Grünmalzes...42
3.2.8 Putzen, Lagern und Polieren des Malzes...45
3.3 Qualitätskontrolle von Gerste und Malz...46
3.4 Ausbeute beim Mälzen...46
3.5 Malze und Spezialmalze...47
3.6 Länderspezifische Unterschiede: Chemische Zusätze...48
1
4 Theoretische Grundlagen der Terminologiearbeit...50
4.1 Fachsprache, Fachwortschatz und Terminologie...50
4.2 Terminologielehre und Terminologiearbeit...52
4.3 Der Terminus: Begriff, Gegenstand und Benennung...53
4.3.1 Begriffsmerkmale, Begriffsumfang und Begriffsinhalt...55
4.4 Die Definition...56
4.5 Begriffssysteme und Begriffsfelder...58
5 Der Terminologievergleich...60
5.1 Aufbau und Systematik des Begriffssystems...60
5.2 Aufbau des Terminologischen Eintrags...63
5.3 Das Begriffssystem in deutscher und englischer Sprache...69
5.4 Die Terminologischen Einträge...77
6 Alphabetischer Index...234
6.1 Deutsch...234
6.2 Englisch...245
7 Anmerkungen zur Arbeit...257
7.1 Allgemeine Anmerkungen...257
7.2 Das Begriffssystem...258
7.2.1 Erklärungen zur Vorgehensweise...258
7.2.2 Probleme und Lösungen...259
7.3 Die Terminologischen Einträge...263
7.3.1 Erklärungen zur Vorgehensweise...263
7.3.2 Probleme und Lösungen...264
7.3.3 Beobachtungen am Wortschatz...266
7.3.3.1 Benennungsbildung...267
7.3.3.2 Terminologische Besonderheiten...269
8 Bibliographie...275
8.1 Fachteil und Glossar...275
8.1.1 Printmedien...275
8.1.2 Internetquellen...278
8.2 Theorie der Terminologiearbeit...280
2
1
Einleitung
1.1
Thema und Themenwahl
Die vorliegende Arbeit beschäftigt sich im Rahmen einer systematischen,
übersetzungsorientierten Terminologiearbeit mit der Untersuchung und
Gegenüberstellung des deutsch- und englischsprachigen Fachwortschatzes der
Malzbereitung für die Bierherstellung.
Zunächst möchte ich meine Themenwahl begründen. Als ich mich für ein
Diplomarbeitsthema entscheiden sollte, stand für mich von Anfang an Eines fest:
ich wollte auf alle Fälle eine Terminologiearbeit schreiben, um auf diese Weise
die systematische Erarbeitung einer größeren zweisprachigen Terminologie unter
Anwendung wissenschaftlicher Methoden zu erlernen. Um einen realistischen
Anwendungsfall zu simulieren, wollte ich mir ein Themengebiet suchen, das
hinsichtlich mehrsprachiger Wörterbücher und Enzyklopädien noch wenig
erschlossen ist.
Das Thema Bier und seine Herstellung, für das ich mich zwar schon immer sehr
interessiert, mit dem ich mich bislang aber nur wenig beschäftigt hatte, gab mir
einen ersten Anhaltspunkt. Einige Nachforschungen nach bereits vorhandenen
Terminologiearbeiten zu diesem Thema am Zentrum für
Translationswissenschaft der Universität Wien ließen mich erkennen, daß schon
einige Arbeiten zum Brauwesen verfasst worden sind, und zwar für die
verschiedensten Sprachenpaare. Eine dieser Arbeiten beschäftigt sich ganz
speziell mit der Würzebereitung. Sie wurde im Jahre 1989 von Irene Veit am
Institut für Übersetzen und Dolmetschen in Wien eingereicht. Meine Arbeit über
das Mälzen soll nun insofern an jene von Irene Veit anknüpfen, als daß die
Malzbereitung die Vorstufe der Würzebereitung darstellt.
1.2
Anmerkungen zur Zielgruppe
Diese Arbeit richtet sich in erster Linie an Übersetzer und Dolmetscher, die als
Laien mit dem Thema Malz und Malzbereitung konfrontiert werden und sich
rasch einen ersten Überblick verschaffen wollen. Daneben soll sie aber auch für
Studenten und andere nicht Fachkundliche von Interesse sein, die sich in
verhältnismäßig kurzer Zeit in das Thema einarbeiten wollen oder müssen.
3
Ich habe die gesamte Arbeit im Hinblick auf diese Zielgruppe geschrieben, eine
Zielgruppe, die gewissermaßen ein interessiertes, lernbegeistertes und
sprachlich versiertes Laienpublikum darstellt. In gewisser Weise ist es somit die
Zielgruppe selbst, die den Rahmen und das Gerüst der Arbeit aufbaut; sie bildet
den Anwendungskontext, der den Inhalt der Arbeit bestimmt und ist gleichzeitig
die Begründung für alle meine Entscheidungen, insbesondere die
terminologischen, die ich beim Verfassen dieser Arbeit zu treffen hatte.
Die vorliegende Arbeit soll seine Leser befähigen, in kurzer Zeit ein
grundlegendes Verständnis des Malzbereitungsprozesses zu erlangen. Neben
einer vereinfachten Darstellung des Malzbereitungsprozesses sollen die
geschichtlichen Hintergründe und die thematische Einbettung der Malzbereitung
in den gesamten Bierherstellungsprozess dem Leser den Zugang zu diesem
schwierigen Thema erleichtern und der Erweiterung seines Allgemeinwissens
dienen.
Anhand des zweisprachigen Glossars kann sich der Leser wichtiges
Basisvokabular im Englischen und Deutschen aneignen. Insbesondere
ermöglicht es ihm, einfache, in der Literatur häufig gebrauchte, fachliche
Wendungen zum Thema Malzbereitung zu verstehen und zu übersetzen. Das
Glossar dient zudem als Nachschlagewerk, und das Literaturverzeichnis enthält
unter anderem Verweise auf interessante Fachbücher und Lexika.
Die begriffsorientierte Struktur der terminologischen Einträge und die
komprimierte Darstellung der Begriffe in einem Begriffsplan verdeutlichen
begriffliche Zusammenhänge. Viele Zusatzinformationen wie Kontext,
Synonyme, Schreibvarianten, grammatische Anmerkungen und Illustrationen
erleichtern das Verständnis und ermöglichen eine professionelle Anwendung.
Realistische übersetzungsbezogene Anwendungsbeispiele für diese Arbeit sind
u.a. sowohl Artikel in Fachpublikationen, als auch Texte für Museen,
Ausstellungen, Messen, Symposien und Konferenzen.
1.3
Abgrenzung des Themas
Vor Beginn meiner terminologischen Untersuchung der Fachliteratur habe ich
genaue Abgrenzungskriterien erstellt, die die Begriffsauswahl bestimmen und
verhindern sollten, daß die Arbeit zu kompliziert und unübersichtlich wird und
jegliches Maß an Systematik und Wissenschaftlichkeit verloren geht.
4
Die Arbeit stellt den Versuch dar, einem Laienpublikum über ein klar
abgegrenztes Fachgebiet einen allgemeinen, umfassenden Überblick zu geben.
Dabei geht es in erster Linie darum, Gesamtzusammenhänge verständlich zu
machen und dem Leser ein zweisprachiges Basisvokabular zu vermitteln.
Hochkomplizierte Prozesse und Verfahren (die im Malzbereitungsprozeß zur
Genüge vorhanden sind) werden daher nur verhältnismäßig oberflächlich
behandelt.
Die von mir für diese Arbeit ausgewählten Fachtermini entsprechen den
folgenden Kriterien:
1.
Sie sind Bestandteile des modernen Fachwortschatzes (synchrone
Betrachtungsweise): Obwohl die historische Malzbereitung reich an
terminologisch interessanten Ausdrücken ist, möchte ich mich in dieser Arbeit
auf eine rein synchrone Sichtweise beschränken und nur solche alten
Ausdrücke aufnehmen, die auch heute noch im normalen Fachjargon
anzutreffen sind (z.B. Tenne etc.).
2.
Sie beziehen sich auf die Mälzungspraxis in Deutschland (gemäß
deutscher Vorschriften):
Der genaue Ablauf der Malzbereitung unterscheidet sich nicht nur von Anlage
zu Anlage, sondern auch von Land zu Land. So sind beispielsweise
chemische Zusätze in einigen Ländern völlig legal, während in Deutschland
quasi jegliche künstliche Behandlung strikt verboten ist. Entsprechend werden
Substanzen wie die Gibberelline in der englischsprachigen Literatur sehr
ausführlich erwähnt, in der deutschsprachigen hingegen nur äußerst selten
und nur sehr knapp.
1
Da sich meine Arbeit auf die Mälzungspraxis in
Deutschland bezieht, geht diese Arbeit nur am Rande auf die Existenz
abweichender Praktiken auf internationaler Ebene ein.
2
Die Auswahl der
englischsprachigen Termini beschränkt sich auf den britischen Sprachraum
weitere englischsprachige Gebiete einzubeziehen hätte nicht nur den Rahmen
dieser Arbeit gesprengt, sondern wäre für Übersetzungsarbeiten in Europa
zudem überflüssig gewesen.
3.
Sie sind Grundbegriffe des Malzbereitungsprozesses: Die gesamte Arbeit
hat tendenziell eher Überblickscharakter, da eine tiefer gehende Betrachtung,
beispielsweise der maschinellen Anlagen und Verfahren, schon aufgrund der
1 Vgl. dazu beispielsweise Briggs, 1998 und Heyse, 1995
2 Siehe dazu Kap. 3.6
5
ungeheuren Vielfalt an Systemen und Modellen, die heute parallel im Einsatz
sind, leider nicht möglich ist, wenn gleichzeitig Ungenauigkeit vermieden
werden soll und eine systematische Arbeitsweise und Wissenschaftlichkeit
angestrebt wird. Die Kombination aus Verfahren und Systemen, für die sich
eine spezifische Mälzerei bei der Herstellung eines bestimmten Malzes
entscheidet, richtet sich nach schier unendlich vielen Faktoren und
Parametern, darunter Größe, Kapazität und Spezialisierung der Mälzerei,
geographische Lage und Kapital, sowie physiologische Eigenschaften der zu
vermälzenden Gerste und angestrebte Eigenschaften des herzustellenden
Malzes.
4.
Sie beschränken sich auf die Herstellung von hellem (standardmäßigen)
Gerstenmalz: Weltweit werden die verschiedensten Malze hergestellt. Bei
meinen Recherchen stellte ich jedoch schnell fest, daß es unmöglich ist, bei
all den verschiedenen Produkten auf dem Weltmarkt den Überblick zu
behalten. Aus Gründen der Übersichtlichkeit, und weil Gerste in Europa mit
Abstand das am meisten verwendete Getreide bei der Bierherstellung ist,
habe ich mich daher ganz bewußt auf die Herstellung standardmäßiger, heller
Gerstenmalze beschränkt. Sonder- und Spezialmalze werden aufgrund der
Komplexität ihres Herstellungsprozesses und der im wahrsten Sinne des
Wortes unüberschaubaren Sortenvielfalt außen vor gelassen. Obwohl auch
andere Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel oder Sorghum-Hirse
vermälzbar sind, hat sich das Gerstenmalz außerdem im Laufe der Zeit als
das für die Bierbereitung am besten geeignete Malz erwiesen. Mit Malz ist in
dieser Arbeit also grundsätzlich Gerstenmalz gemeint.
Obwohl ein Kapitel dieser Arbeit
3
der Vollständigkeit halber unter anderem den
Sonder- und Spezialmalzen gewidmet ist, beschränkt sich meine Terminologie
strikt auf Gerstenmalze, die mit einem standardmäßigen Darrprozess
hergestellt werden und in Deutschland gebräuchlich sind. Röstprodukte
jeglicher Art werden nicht behandelt.
Bei der Auswahl der Termini habe ich in erster Linie versucht, systematisch und
meinen Abgrenzungskriterien entsprechend vorzugehen, ohne jedoch die
Relevanz eines jeden Eintrags für die Zielgruppe außer Acht zu lassen.
Schwerpunkt, bzw. Fokus der Arbeit sind vor allem häufig vorkommende
Grundbegriffe, die der Laie kennen muß um zu verstehen, wie Malz hergestellt
wird.
3 Siehe dazu Kap. 3.5
6
Im Sinne von Übersichtlichkeit und Klarheit habe ich verschiedene Aspekte der
Malzbereitung kategorisch weggelassen, die zwar in den meisten Fachbüchern
behandelt werden, aber entweder keinen zentralen Bestandteil des tatsächlichen
Malzbereitungsprozesses darstellen, und/oder sehr komplex sind. Dazu gehören
unter anderem Themen wie Schädlinge und giftige Substanzen, Analyse und
Qualitätskontrolle von Gerste und Malz, Malzvertrag, physikalische Aspekte der
Veränderungen im Korn und der einzelnen Herstellungsprozesse, chemische
Behandlung von Gerste und Malz, Reinigung der Geräte, Belüftung und
Befeuchtung der Anlagen, sowie Energieaufwand beim Mälzen.
1.4
Malz und Mälzen Was ist das eigentlich?
Die Malzbereitung ist der erste Schritt der Bierherstellung und findet im
Normalfall nicht in der Brauerei selbst, sondern in einer Mälzerei statt.
Vereinfacht kann man Malz als ein aus Getreide gewonnenes Produkt
bezeichnen, das bei der Bierherstellung als Stärkelieferant dient. Bei der
Malzbereitung wird der Keimling des Getreidekorns dazu gebracht, Enzyme zu
bilden, die später bei der Bierherstellung aktiviert werden und für die
Verzuckerung der Maische notwendig sind. (Vgl. Stika, 1998, S. 11f)
Beim Mälzen wird Getreide befeuchtet und zum Keimen gebracht. Das
sogenannte Grünmalz wird anschließend getrocknet, bzw. gedarrt. Ergebnis ist
das sogenannte Braumalz oder Darrmalz, das in geschroteter Form den
Ausgangsstoff für die Bierherstellung darstellt. (Vgl. Behre, 1998, S. 50)
Der Begriff ,,Mälzen" kann sowohl auf der Makro- als auch auf der Mikroebene
interpretiert werden. Die Makroebene ist die technologische und wirtschaftliche
Perspektive, bei der es um verfahrenstechnische Details der Verarbeitung von
Gerste zu Malz geht. Die Mikroebene ist dagegen die biologisch-biochemischer
Perspektive, bei der es um die unterschiedlichen Reaktionen und Veränderungen
in jedem einzelnen Korn geht. (Vgl. Lewis, 1995, S. 71)
7
2
Brauen und Mälzen im Überblick: Geschichte und
Verfahren
Die Malzbereitung wird als Teil des Bierherstellungsprozesses verstanden,
obwohl sie in erster Linie in einer von der Brauerei separaten Mälzerei vonstatten
geht. Aus diesem Grund geht dieses Kapitel in groben Zügen auf die Geschichte
und die Prozesse der Malz- und Bierherstellung in Europa und vor allem in
Deutschland ein, wobei die Malzbereitung den Schwerpunkt darstellt. Dieser
Ansatz gibt dem Leser die Möglichkeit, sich innerhalb des Gesamtkontextes in
das Thema einzulesen und sich gleichzeitig auch das für das Übersetzen so
wichtige Hintergrundwissen anzueignen. Die Hintergrundinformationen sind
allerdings keinesfalls Fokus der Arbeit und werden daher auch nicht als solches
behandelt.
2.1
Geschichtliches zur Bierherstellung
Bier kann, wie in der Brockhaus Enzyklopädie (2006), als ,,jedes aus
stärkehaltigen Materialien durch alkoholische Gärung gewonnene Getränk"
definiert werden.
Dabei ist es allein die Verwendung von Stärke, die Bier von allen anderen
gegorenen Getränken wie z.B. Met und Wein abgrenzt. Aus diesem Grund kann
Bier prinzipiell aus sämtlichen Getreidearten gewonnen werden. So haben sich
fast überall auf der Welt die unterschiedlichsten, und auf den verschiedensten
Stärkelieferanten basierenden Biersorten teilweise völlig unabhängig
voneinander entwickelt. (Vgl. Behre, 1998, S. 49)
In einer Vielzahl von Ländern ist Bier im Laufe der Jahrhunderte zu einem
ausgesprochen wichtigen Volksgetränk geworden und gerade die Deutschen
genießen den Ruf, ausgesprochene Bierliebhaber zu sein. In diesem Kapitel
möchte ich daher kurz auf die Geschichte der deutschen Brautradition eingehen.
Schon seit frühester Zeit haben Menschen durch Vergären von zucker- bzw.
stärkehaltigen Rohstoffen alkoholische Getränke erzeugt. Dabei ist heute
erwiesen, daß Alkoholika auf Stärkebasis bereits vor dem Wein bekannt waren
(Vgl. Blume, 2000, S. 19).
Noch vor der Geschichte der Bierherstellung beginnt die Geschichte des
8
Getreideanbaus, nämlich im 7. Jahrtausend vor Christus. Gerste diente unseren
Vorfahren also schon sehr früh als Nahrungsmittel. Der Vorläufer unseres
heutigen Bieres läßt sich bis zu den Sumerern zurückverfolgen, ein Kulturvolk,
das vor rund 6000 Jahren über Mesopotamien herrschte. (Vgl. Blume, 2000,
S.18)
Die Sumerer stellten seit ca. 4000 v. Chr. u.a. aus vermälzter Gerste Brote her,
die sie dann in Wasser auflösten, den daraus entstehenden Brei vergären ließen
und schließlich mit aromatischen Zusatzstoffen wie Zimt, Honig und Anis
verfeinerten. Der auf diese Weise hergestellte ,,Bierbrei" war schon im 3.
Jahrtausend v. Chr. ein beliebtes Getränk des einfachen Volkes und ein wichtiger
Bestandteil des sozialen Lebens. Dabei können wir davon ausgehen, daß die
Herstellungsweise auf einer rein zufälligen Entdeckung beruht: Vermutlich war
irgendwann einmal ein Stück Brot unabsichtlich naß geworden und durch wilde
Hefen in der Luft zu Brei vergoren, der den Sumerern so gut schmeckte, daß sie
den Prozeß bewußt nachahmten. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 12)
Im 2. Jahrtausend v. Chr. kamen die Babylonier in Mesopotamien an die Macht.
Ihnen gelang es, die Bierherstellung weiter zu entwickeln und eine Reihe
unterschiedlicher Sorten herzustellen (Vgl. Blume, 2000, S. 22). Außerdem
brachten sie das Bier in andere Regionen des Vorderen Orients und sogar bis
ins rund tausend Kilometer entfernte Ägypten. Hier war es nicht nur extrem
beliebt, sondern diente auch als wichtiges Grundnahrungsmittel und wurde
sogar zu einer Art Nationalgetränk (Vgl. Dietrich, 1999, S. 12).
Im alten Ägypten spielte das Bier in allen Bereichen des wirtschaftlichen,
sozialen und gesundheitlichen Lebens über Jahrhunderte hinweg eine
bedeutende Rolle. Es war gleichzeitig Entlohnung, Opfergabe und Grabbeigabe,
und wurde auch im medizinischen Bereich, z.B. zur Wundheilung und
Krankheitsbekämpfung eingesetzt. Als jedoch Ägypten im 4. Jh. v. Chr. unter
makedonische Herrschaft kam, verdrängte der Wein mit der Zeit das Bier als
Hauptgetränk in dieser Region. (Vgl. Siebert, 1998, S. 112)
Nichtsdestotrotz konnte es sich während der Antike im gesamten Mittelmeerraum
bis nach Gallien und Spanien ausbreiten. Dabei gab es zwei Länder, in denen es
sich bis heute nicht durchgesetzt hat. Die Rede ist von Griechenland und Italien.
Die Römer brachten es von ihren Eroberungszügen in Nordeuropa mit und
nannten es Cervisia, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte. Wie die Griechen
9
blieben sie trotzdem beim Wein und konnten zu Bier, das sie für primitiv und
barbarisch hielten, nie wirklich eine Beziehung aufbauen. (Vgl. Blume, 2000, S.
31f)
Neben den Sumerern, Babyloniern und Ägyptern erlernten auch die traditionell
Met trinkenden Germanen im Laufe der Zeit die Kunst der Bierherstellung.
Obwohl es von ihnen selbst zu diesem Thema keine schriftlichen
Überlieferungen gibt, werden sie schon von dem römischen Schriftsteller Tacitus
in seinem Werk Germania aus dem 1. Jahrhundert als ,,Säufervolk" dargestellt
und Bier als ihr Hauptgetränk bezeichnet. (Vgl. Blume, 2000, S. 34f)
Ähnlich wie bei den Sumerern geht auch bei den Germanen die Entstehung des
Bieres auf eine zufällig entstandene Art Getreidebrei zurück. Im Gegensatz zu
den Sumerern, Babyloniern und Ägyptern stellten sie allerdings schon bald fest,
daß Brot als Basis nicht unbedingt erforderlich war und daß man es genausogut
direkt aus gekeimtem und geröstetem Getreide (Malz) herstellen konnte. (Vgl.
Dietrich, 1999, S. 13)
Funde belegen das Vorhandensein primitiver Darren.
4
Das auf diese Weise
hergestellte Getränk war enorm beliebt und spielte auch bei den Germanen nicht
nur im sozialen Feld, sondern auch als Götteropfer und Grabbeigabe eine
wichtige Rolle (Vgl. Blume, 2000, S. 31f).
Machen wir einen Zeitsprung ins Mittelalter, eine Zeit, in der die Bierherstellung
in Deutschland immer weiter perfektioniert wurde. Damals stellte Bier aufgrund
seines hohen Kaloriengehalts in erster Linie ein wichtiges Nahrungsmittel für die
gesamte Bevölkerung dar. Zudem senkte es die Anfälligkeit für Pest und war
wesentlich gesünder als Wasser. (Vgl. Blume, 2000, S. 66)
Anfangs spielte die Bierherstellung im norddeutschen Raum eine viel größere
Rolle als in Süddeutschland. Dabei war der Norden in erster Linie von
Hausbrauereien geprägt, in denen die Bürger Bier für ihren Eigenbedarf
herstellten, während sich im Süden vor allem die Mönche der Bierherstellung
annahmen, wobei die Klöster von St. Gallen und Weihenstephan besonderen
Ruhm erlangten.
Das im Jahre 720 gegründete Kloster St. Gallen verfügte über drei separate
Klosterbrauereien, die Schauplatz der ersten ,,professionellen Bierproduktion"
Europas waren (Vgl. Blume, 2000, S. 69). Das erste Brau- und Schankrecht
4 Siehe dazu Kap. 2.2
10
Deutschlands wurde im Jahre 1143 dem Kloster Weihenstephan in Bayern
verliehen (Vgl. Behre, 1998, S. 53). Damit wurde die älteste heute noch
bestehende Brauerei gegründet.
Insgesamt gab es im Hochmittelalter rund 500 Klosterbrauereien in ganz Europa,
die unter anderem einen geregelten, systematischen Braubetrieb einführten (Vgl.
Dietrich, 1999, S. 14). Daneben sind durch die Klöster erstmals viele
Informationen über das Brauverfahren niedergeschrieben und überliefert worden
(Vgl. Behre, 1998, S. 53).
Nach und nach entwickelte sich die Bierherstellung zu einem hochspezialisierten
Gewerbe. Um die Wende vom 13. zum 14. Jahrhundert entstanden die ersten
privaten Handelsbrauereien. Zwischen dem 13. und 16. Jahrhundert siedelten
sich tausende kleinerer und größerer Brauereien in Norddeutschland an, wo Bier
zu einem wichtigen Exportgut wurde. (Vgl. Dietrich, 1999, S. 14)
Während des Dreißigjährigen Krieges (1618-1648) litt das deutsche
Braugewerbe unter einer Konjunkturschwäche und nach dem Krieg gewann der
süddeutsche Raum als Bierherstellungsstandort gegenüber Norddeutschland
immer mehr an Bedeutung. Die Bayern hatten bis ins 16. Jahrhundert
vorwiegend Wein konsumiert und wurden erst im 17. Jahrhundert zu
überzeugten Biertrinkern (Vgl. Dietrich, 1999, S. 14).
Die Reformation, der Dreißigjährige Krieg und die im 19. Jahrhundert
stattfindende Säkularisierung beendeten weitgehend die Tradition der
Klosterbrauereien, von denen die meisten privatisiert wurden. Obwohl nur einige
wenige bis heute überlebt haben, sind noch immer viele bekannte Biermarken
nach Ordensgemeinschaften benannt (z.B. Paulaner, Augustiner und
Franziskaner). (Vgl. Blume, 2000, S. 73)
Im 19. Jahrhundert führten neue technische Möglichkeiten und größere Kenntnis
über chemische und biochemische Vorgänge dazu, daß das Handwerk der
Bierherstellung zu einer Industrie heranwuchs. Die Industrialisierung hatte nicht
nur enorme Auswirkungen auf den modernen Bierherstellungsprozeß und auf die
Entstehung von Großbrauereien, sondern auch auf den heutigen Stand der
Malzbereitung.
5
Besonders geprägt hat die deutsche Biertradition und Bierqualität das am 23.
April 1516 erlassene Bayerische Reinheitsgebot. Es beinhaltet die Bestimmung,
5 Siehe dazu Kap. 2.2
11
daß Bier nur aus Gerste, Hopfen und Wasser hergestellt werden darf. Hefe ist
zwar für die Gärung essenziell, war aber damals noch nicht bekannt und wurde
deswegen nicht aufgeführt.
Das Reinheitsgebot von 1516 stellt gewissermaßen den Höhepunkt einer
jahrhundertelangen Entwicklung dar. Erste Vorschriften gehen zurück bis ins 12.
Jahrhundert und im 15. und 16. Jahrhundert gab es immer mehr regionale
Vorschriften hinsichtlich Bierpreis und -herstellung. (Vgl. Blume, 2000, S. 74)
Als Beweggründe für den Erlaß des Reinheitsgebots kommen unter anderem
Verbraucherschutz, Engpässe bei der Brotversorgung, sowie wirtschaftliche
Kontrolle über Produktion und Handel in Frage (Vgl. Dietrich, 1999, S. 15). Laut
Blume (2000:74f) war Bayern für sein besonders schlechtes Bier bekannt, hatte
die miserable Qualität hier sogar Todesopfer gefordert, und Zusätze wie ,,Pech,
Ochsengalle, Schlangenkraut, harte Eier, Ruß und Kreide" führten zu
wachsender Unzufriedenheit des Volkes und der Forderung nach besserem Bier.
Außerdem sollten Getreidearten wie Weizen, Hafer und Roggen der
Brotherstellung vorbehalten werden und Bier nurmehr aus Gerste hergestellt
werden (Vgl. Dietrich, 1999, S. 15).
Im Jahre 1871 wurde das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 Teil der
Reichsgesetzgebung, obwohl es in seiner ursprünglichen Form weiterhin nur für
Bayern, Baden und Württemberg galt. Ab 1906 besaß es dann im ganzen
deutschen Kaiserreich Gültigkeit, weil Bayern seinen Eintritt in die Republik von
der allgemeinen Übernahme dieser Bestimmung abhängig gemacht hatte. 1919
folgte die Übernahme in die deutsche Verfassung und 1952 die Verankerung im
Biersteuergesetz. Heute gilt in Deutschland das neugefaßte vorläufige
Biergesetz vom 29. Juli 1993. Dieses erlaubt zur Herstellung von untergärigem
Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, zur Erzeugung von
obergärigem Bier jedoch auch die Verwendung anderer Getreidesorten und
bestimmte Zucker. Bis 1987 waren deutsche Brauer an die ursprünglichen
strengen Richtlinien gebunden und ausländische Biere durften auf dem
deutschen Markt nur dann als solche verkauft werden, wenn sie die strengen
Auflagen erfüllten. Seit 1987 dürfen wegen eines Urteils des Europäischen
Gerichtshofs auch andere, in Ländern der EU als Bier verkaufte, Produkte auf
dem deutschen Markt als solche verkauft werden, wobei vom deutschen
Biergesetz abweichende Stoffe auf dem Etikett ausgewiesen werden müssen.
Allerdings spielen die nicht gemäß des deutschen Reinheitsgebots gebrauten
12
Biere auf dem deutschen Markt nur eine untergeordnete Rolle. Das
Reinheitsgebot von 1516 genießt inzwischen ebenfalls als Gütezeichen
gesetzliche Anerkennung und besonderen Schutz innerhalb der EU. (Vgl.
Dietrich, 1999, S. 15ff)
Deutschland ist schon immer Spitzenreiter in Sachen Brauen und Braukunst
gewesen: weltweit ist hier die Bierkultur am stärksten etabliert und wird auch
heute gepflegt wie nirgends sonst (Vgl. Nachel, 1998, S. 159). Mit über 1.200
Brauereien steht heute jede dritte Brauerei der Welt in Deutschland (Vgl. ders.,
1998, S. 28). Dabei verfügt allein Bayern über fast 800 Brauereien und
Gasthausbrauereien. Von den rund 5000 verschiedenen Biermarken werden
etwa zwei Drittel aller deutschen Biere werden nach Pilsener Brauart hergestellt
(Vgl. ders., 1998, S. 28f).
Deutsches Bier wird in fast 150 Länder exportiert, Hauptabnehmer ist
Großbritannien. Ausländischer Bierabsatz macht in Deutschland dagegen nur
rund 3% aus. Wie auf dem gesamten Weltmarkt ist in Deutschland eine deutliche
Tendenz zur Zentralisierung zu beobachten. Dabei wird der Markt von wenigen
Großbrauereien dominiert, die zu Konzernen zusammengewachsen sind. (Vgl.
Nachel, 1998, S. 244ff)
Nur auf regionaler Ebene, vor allem im Süden, spielen auch kleine Brauereien
und Gasthausbrauereien eine Rolle. Die Brauwirtschaft zählt zu den größten
Wirtschaftsfaktoren in Deutschland und hat auch großen Einfluß auf andere
bedeutende Wirtschafts- und Industriezweige wie die Landwirtschaft. (Vgl.
Nachel, 1998, S. 247ff)
2.2
Geschichtliches zur Malzbereitung
Die Malzbereitung kann wie die Bierherstellung auf eine lange Geschichte
zurückblicken. Bereits die Sumerer hatten erkannt, daß Bier aus rohem Getreide
weniger schmackhaft ist als solches auf Malzbasis und schon im alten Ägypten
buk man vermälztes Getreide zu Brot, welches dann in Wasser zerbröckelt und
vergoren wurde. (Vgl. Blume, 2000, S. 18)
Dennoch ist über die Ursprünge und Entwicklung der Malzbereitung nicht viel
bekannt. Wir können jedoch davon ausgehen, daß das Mälzen in gewisser
Weise die älteste Biotechnologie der Menschheit ist; denn immerhin wird Malz
13
und Bier seit mindestens 6000 Jahren ununterbrochen hergestellt. (Vgl. Briggs,
1998, S. 1)
Die ersten uns bekannten schriftlichen Hinweise auf die Verfahren der
Malzbereitung sind in der Brauanweisung des Zosimus von Panopolis aus dem
4. Jahrhundert n. Chr. enthalten (Vgl. Siebert, 1998, S. 123).
Aufbau und Entwicklung früher Malzbereitungsstätten ist heute allerdings kaum
nachvollziehbar, weil es keine eindeutigen frühgeschichtlichen Funde gibt. Dies
liegt vor allem daran, daß Malz beispielsweise auf ganz normalen Bauernhöfen
ohne spezielle Einrichtungen hergestellt werden konnte, was es wiederum
unmöglich macht, Überreste von tatsächlichen Mälzereien zu identifizieren. (Vgl.
Briggs, 1998, S. 348)
Am wenigsten nachvollziehbar ist die Entwicklung der heutigen Malzdarre,
insbesondere weil es unmöglich ist, früher verwendete allgemeine
Getreidetrocknungsanlagen und andere zum Trocknen geeignete Einrichtungen
wie Backöfen, Saunen oder stillgelegte Badehäuser von speziellen Malzdarren
zu unterscheiden. Man geht allerdings davon aus, daß die Darrpraxis in Europa
schon sehr lange bekannt ist. (Vgl. Briggs, 1998, S. 440)
Spekulationen über den Aufbau früher Darrkonstruktionen gibt es natürlich
trotzdem. So beschreibt etwa Siebert (1998:129) ein Fund aus dem
süddeutschen Raum während der Eisenzeit folgendermaßen:
,,Ein U-förmiger langgestreckter Graben, der mit einer Schicht angekeimter
Körner und
Holzkohlestücken bedeckt war, könnte eine Darre gewesen
sein. Die zur Trocknung des gekeimten Getreides notwendige Wärme wurde
in einer kleinen Feuerstelle am Ende des Grabens erzeugt, so daß stetig
warme Luft von einem Ende her darüber hinweg zog. Ein Aufbau aus Ziegeln
und einer Holzkonstruktion sowie eine Art Rost aus Flechtwerk, auf der das
Getreide lag, werden diese Vorrichtung vervollständigt haben."
Der älteste uns bekannte und eindeutig identifizierbare archäologische Fund ist
eine Tennenmälzerei mit Darre, die auf ca. 250 380 n. Chr. datiert wurde. Viel
bekannter ist allerdings der Grundriß der Mälzerei des Klosters von St. Gallen
aus dem 8. Jahrhundert. (Vgl. Briggs, 1998, S. 348)
Das ursprünglichste Mälzungssystem ist unter anderem laut dem EBC
Technology and Engineering Forum (2000:87) die Tennenmälzerei, in der die
14
geweichte Gerste zum Keimen flach auf der sogenannten Tenne ausgebreitet
und manuell gewendet wird.
Laut Briggs (1998:3) wurde die Tennenmälzerei bereits im 17. Jahrhundert als
traditionelle Methode erachtet und in ganz Europa praktiziert. Erste Belege
gehen dabei auf das Jahr 830 n. Chr. und auf das Kloster St. Gallen zurück
(siehe oben). Er merkt ebenfalls an, daß die Malzbereitung auf der Tenne die
älteste heute noch verwendete Mälzungstechnologie darstellt (1998:343).
Im Mittelalter begann der Staat in vielen Ländern Kontrolle über die
Malzbereitung auszuüben. Dies betraf in erster Linie Rohstoffe und Steuern, die
vielerorts früh eingeführt wurden. Gleichzeitig ersann man Mittel und Wege,
diese zu umgehen. Neben diesen Maßnahmen wurden außerdem schon bald
Gesetze zur Qualitätssicherung erlassen, was wohl darauf zurückzuführen ist,
daß der Malzhandel bereits im Mittelalter einen bedeutenden Stellenwert erreicht
hatte. Die Entwicklung von wissenschaftlichen Methoden zur Qualitätssicherung
sind jedoch relativ neu (siehe unten). (Vgl. Briggs, 1998, S. 2)
Erste schriftliche Berichte über die Malzbereitung in England stammen laut
Briggs (1998:344ff) aus dem späten 16. Jahrhundert. Er geht außerdem davon
aus, daß zu dieser Zeit das Mälzen noch immer ähnlich wie bei den Normannen
und Angelsachsen ablief, und Verfahren angewandt wurden, die auf keltische
und möglicherweise sogar germanische Stämme zurückgehen.
Im Hinblick auf den heutigen Stand der Technik aber sind in diesem
Zusammenhang besonders die Entwicklungen des 19. und des 20. Jahrhunderts
interessant.
Hatte es bis ins 19. Jahrhundert auf beinahe jedem größeren Bauernhof und
praktisch in jedem Dorf eine Anlage zur Herstellung von Malz gegeben, so
brachte die Industrialisierung eine gezielte Ansiedlung immer größerer
Mälzereibetriebe in wichtigen Gerstenanbaugebieten oder in der Nähe von
Brauereien. (Vgl. Briggs, 1998, S. 343)
Seit der Industrialisierung wurden außerdem nicht nur bis zum heutigen Tage
Produktionskapazitäten und Mengen stetig erhöht (Vgl. Briggs, 1998, S. 3),
sondern auch eine Vielzahl verschiedenster Mälzungssysteme vorgeschlagen
und getestet (Vgl. ders., 1998, S. 372). Weltweit versuchte man, die Effizienz
der bestehenden Verfahren zu steigern, wobei besonders in Großbritannien
Fortschritte gemacht wurden. Die ersten Modernisierungsversuche scheiterten
15
allerdings zunächst weitgehend an der gesamtwirtschaftlichen Lage, was dazu
führte, daß mechanische und pneumatische Verfahren erst Mitte des 20. Jh.
eingeführt wurden, wenngleich sie bereits vorher bekannt gewesen waren.
Mitte des 19. Jahrhunderts begann sich die britische Mälzereitechnologie von
den Verfahrensweisen in den USA und im restlichen Europa zu unterscheiden,
wo sich der Einsatz pneumatischer und mechanischer Anlagen viel schneller
verbreitete als in Großbritannien. Die meisten modernen Konzepte wurden zu
jener Zeit in Kontinentaleuropa entwickelt. (Vgl. Briggs, 1998, S. 431f)
Im 20. Jahrhundert wurde die Malzbereitung international zu einem bedeutenden
Wirtschaftsfaktor: Die Europäische Union ist heute der weltweit größte
Malzexporteur, wobei Frankreich für einen Großteil der europäischen Exporte
verantwortlich ist (Vgl. Briggs, 1998, S. 77). Außerdem wurde die hergestellte
Gerstenmenge insbesondere in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts stetig
gesteigert und deren Qualität immer weiter verbessert (Vgl. ders., 1998, S. 245).
Während sich die Malzbereitungsprozesse selbst im Laufe der Jahrhunderte
kaum verändert haben, werden heute im Gegensatz zur früheren Handarbeit
weitgehend automatisierte Verfahren eingesetzt. Wirkliche Tennenmälzereien
sind kaum noch in Betrieb, es gibt allerdings hier und da vor allem kleinere
Mälzereien, die diese Tradition fortsetzen. Ein berühmtes Beispiel ist die Mälzerei
der ältesten Brauerei Münchens, dem Augustiner Bräu.
Die moderne Malzbereitung kann bis zum heutigen Tage auf über 200 Jahre
kontinuierlicher Entwicklung zurückblicken, wobei bislang eine ganze Reihe von
Zielen erreicht werden konnte, darunter die weitgehende Automatisierung
ehemals manueller Prozesse gekoppelt mit einer Einsparung von Arbeitsplätzen,
eine völlig wetterunabhängige, ganzjährige Malzherstellung sowie Platz- und
Energieeinsparungen, und Produktionskostensenkungen (Vgl. Briggs, 1998, S.
391). Ebenso sollten in diesem Zusammenhang Faktoren wie verbesserte
Malzqualität, effizientere Anlagen und sinkende Abwassermengen erwähnt
werden (Vgl. ders., 1998, S. 616).
Dabei sind es vor allem unser heutiges Wissen im biologisch-biochemischen
Bereich sowie verschiedenste im Laufe der Zeit entwickelte technische
Neuerungen, die den Zeitaufwand über die Jahre hinweg immer weiter reduziert
und gleichzeitig Kapazitäten drastisch gesteigert haben. (Vgl. Briggs, 1998, S. 4)
Dennoch gehen die Bemühungen weiter. Dabei ist heute die Minimierung der
16
Energiekosten von besonderem Interesse, beispielsweise mittels sparsamer
moderner Anlagen. (Vgl. Briggs, 1998, S. 475)
2.3
Der moderne Bierherstellungsprozess
Die Malzbereitung, um die es in dieser Arbeit in erster Linie geht, ist nicht als
isolierte Einheit zu betrachten, sondern stellt in gewisser Weise eine zentrale
Produktionsphase der Bierbereitung dar. Deshalb möchte ich nun in diesem
Kapitel zumindest kurz auf den gesamten Bierherstellungsprozess eingehen. Die
Darstellung der einzelnen Produktionsschritte ist allerdings stark vereinfacht und
besitzt lediglich Überblickscharakter.
Grundsätzlich hat sich am Bierbrauen im Laufe der Zeit kaum etwas geändert
und vor allem die Rohstoffe sind zumindest in Deutschland dank des
Reinheitsgebotes noch immer dieselben wie vor 500 Jahren (Vgl. Dietrich, 1999,
S. 44). Im Gegensatz dazu haben sich u.a. Produktionsmengen und die zum
Einsatz kommende Technologie vor allem in den letzten 100 Jahren völlig
gewandelt (Vgl. Nachel, 1998, S. 68).
Das Grundprinzip der Bierherstellung ist für alle Biersorten gleich und läßt sich in
wenigen Worten kurz umreißen: Zunächst wird Gerste oder ein anderes Getreide
in Malz umgewandelt. Das Malz wird geschrotet, in heißem Wasser gekocht und
mit Hopfen versehen. Durch Beisetzen von Hefe kommt es schließlich zur
Gärung. Ist diese abgeschlossen, ist das Bier prinzipiell fertig und muß nur noch
filtriert und abgefüllt werden.
Die Bierherstellung läßt sich grob in Malzbereitung, Würzebereitung und Gärung
unterteilen, wobei diese Produktionsschritte in noch kleinere Einheiten unterteilt
werden können.
2.3.1
Malzbereitung
Bevor man aus Gerste oder einem anderen Getreide Bier herstellen kann, muß
es zu Malz verarbeitet werden. Die logische Schlußfolgerung: ohne Malz kann
kein Bier hergestellt werden. Schauplatz der Malzbereitung ist in der Regel nicht
die Brauerei, sondern eine Mälzerei. Wie der Name schon sagt, wird bei der
Malzbereitung aus Gerste oder einem anderen Getreide Malz hergestellt. Dabei
17
geht es hauptsächlich darum, durch gezieltes Keimenlassen des Getreides in
den Körnern Enzyme zu bilden, bzw. zu aktivieren. Diese bauen zunächst die
Zellwände des Mehlkörpers ab und ermöglichen später bei der Würzebereitung
die Lösung der im Getreidekorn enthaltenen Stärke, welche daraufhin in
vergärbare Zucker umgewandelt werden kann.
Um Gerste in Malz zu verwandeln, muß das Getreide zunächst eingeweicht
werden, wodurch es zur Keimung der Getreidekörner kommt. Das gekeimte
Getreide (Grünmalz) wird nun getrocknet und anschließend geröstet (gedarrt).
Auf diese Weise wird die Aktivität der Enzyme unterbrochen und Grünmalz wird
zu Darrmalz.
Abhängig von Darrtemperatur und -dauer entstehen hellere oder dunklere Malze,
die Farbe, Geschmack und Charakter der jeweiligen Biersorte maßgeblich
prägen. Je höher die Darrtemperatur, desto dunkler das fertige Bier. (Vgl.
Nachel, 1998, S. 64)
Nachdem das Darrmalz abgekühlt ist und die Keime entfernt worden sind, ist das
Braumalz fertig und kann eingelagert werden. Das fertige Malz ist im Gegensatz
zur Gerste weich und unterscheidet sich auch in Farbe und Geschmack von ihr.
Theoretisch können die meisten Getreidearten vermälzt werden, zur Herstellung
von Braumalz ist aber Gerste am besten geeignet. Für die Herstellung ganz
bestimmter Biersorten kommen in weitaus geringerem Ausmaß aber auch
andere Getreidearten wie Weizen, Roggen oder Dinkel zum Einsatz. (Vgl.
Nachel, 1998, S. 64)
Obwohl einige Biere neben vermälztem Getreide auch einen gewissen Anteil an
unvermälztem Getreide enthalten, wird Bier in Deutschland ausschließlich aus
vermälztem Getreide gebraut.
2.3.2
Würzebereitung
Die Würzebereitung findet in der Brauerei statt. Sie kann in die folgenden
Arbeitsschritte unterteilt werden: Schroten, Maischen, Läutern, Würzekochen,
Hopfengabe, Würzeklärung und Würzekühlung.
Zunächst wird das aus der Mälzerei gelieferte Malz in Schrotmühlen zu grobem
oder feinem Schrot zerkleinert.
18
Zur Herstellung der gärfähigen Lösung (Würze) werden Schrot und Brauwasser
zur sogenannten Maische vermischt und dann stufenweise erhitzt, wobei die im
Malz enthaltenen Enzyme wieder aktiviert werden. Sie bewirken den Abbau von
Gerüstsubstanzen, Eiweißstoffen und Stärke, die danach in lösliche vergärbare
Zucker umgewandelt wird.
Der nächste Teil der Würzegewinnung ist das Läutern, ein Prozess, bei dem die
Maische in einen Läuterbottich gegeben wird, wo die ungelösten Bestandteile der
Maische (Treber) von den gelösten Bestandteilen (Extrakt) getrennt werden.
Dabei wird die vom Läuterbottich abgelaufene trübe Würze so lange gefiltert, bis
sie klar ist. Auf diese Weise wird die sogenannte Haupt- oder Vorderwürze
gewonnen. Die bei diesem Prozeß abgesonderten Treber werden gereinigt und
als Viehfutter verwertet.
Die Würze wird gekocht und mit Hopfen versetzt. Dabei verdampft Wasser, die
Würze wird konzentriert und sterilisiert. Außerdem werden die in der
Hopfenpflanze enthaltenen Bitter-, Gerb- und Aromastoffe gelöst, die in der
Würze enthaltenen Eiweißmoleküle koagulieren und die Enzyme werden
zerstört. Der Hopfen verleiht dem Bier nicht nur sein charakteristisches, leicht
bitteres Aroma, sondern macht es aufgrund seiner keimabtötenden Wirkung
auch länger haltbar.
Die fertige Würze wird von Hopfenrückständen und koaguliertem Eiweiß befreit
(Würzeklärung), abgekühlt (Würzekühlung) und für die Vermehrung der Hefe bei
der Gärung belüftet.
2.3.3
Gärung
Bei der Gärung der Würze wird Zucker in Alkohol und Kohlensäure
umgewandelt. Sie wird durch die Beigabe von Hefe eingeleitet, die sich während
der Gärung vermehrt. Bei der nur ein paar Tage andauernden Hauptgärung wird
ein großer Teil des in der Würze enthaltenen Zuckers vergoren. Auf die
Hauptgärung folgt die Nachgärung im Lagerkeller. Dabei wird das restliche
Extrakt vergoren, mit Kohlendioxid angereichert und es kommt zur Klärung und
Reifung des Jungbieres.
19
2.3.4
Filtration und Abfüllung
Ist das Bier vergoren, wird es meist filtriert, d.h. Trubstoffe werden entfernt, und
es wird in Fässer, Flaschen oder Dosen abgefüllt.
20
3
Die Malzbereitung
Nach diesem kurzen Überblick über den Bierherstellungsprozeß findet sich nun
auf den nächsten Seiten eine weitaus detailliertere Darstellung der
Malzbereitung, wie sie in einschlägigen Werken auf dem Gebiet beschrieben
wird. Leicht verständlich wird dabei erklärt, wie ein Mälzer (2.vi)
6
in einer
Mälzerei (2.i) Gerste (1.1) in Malz (2.F.v.P) verwandelt.
Traditionell wird das Mälzen (2.E), also die Malzbereitung an sich, in drei
Hauptphasen eingeteilt: das Weichen (2.E-1), das Keimen (2.E-2) und das
Darren (2.E-3). Zusätzlich zu diesen Kernprozessen gibt es allerdings noch
einige Vor- und Nachbearbeitungsschritte, die ebenfalls unerläßlich sind.
Die Beschreibung dieser einzelnen Produktionsphasen (sowohl in der
einschlägigen Literatur, als auch in dieser Arbeit) mag zu der Annahme verleiten,
daß eine Mälzerei aus einer Ansammlung voneinander unabhängiger Einheiten
besteht. In Wirklichkeit aber sind alle Bestandteile einer Mälzerei aufeinander
abgestimmt und funktionieren als integriertes Ganzes.
Ebenso müssen wir uns von Anfang an bewußt sein, daß Mälzerei nicht gleich
Mälzerei ist. Die einzelnen Malzbereitungsstätten unterscheiden sich
hauptsächlich hinsichtlich Funktionsweise und Kapazität, wobei es unzählige
verschiedene Modelle gibt. Entscheidend für den spezifischen Aufbau einer
bestimmten Mälzerei sind die jeweiligen Kunden und ihre besonderen
Bedürfnisse. (Vgl. Briggs, 1998, S. 472)
Aufgrund der ungeheuren und vor allem für Laien schier unüberschaubaren
Vielfalt an unterschiedlichen Mälzungsparametern, d.h. an unterschiedlichen
Rohstoffe, Anlagen, Verfahren und hergestellten Malzen, die sich nicht nur von
Mälzerei zu Mälzerei unterscheiden, sondern auch geographischen und
kulturellen Unterschieden geprägt sind, erhebt diese Arbeit in keinerlei Hinsicht
Anspruch auf Vollständigkeit. Es ist meiner Meinung nach gerade im Rahmen
einer Arbeit mit Überblickscharakter unabdinglich, auf Generalisierungen zu
setzen, wenngleich diese gleichzeitig nicht universell und für jede einzelne
Anlage zutreffen müssen.
6 In diesem Kapitel verweisen fettgedruckte, mit einem versehene Termini anhand der
nachgestellten Notation auf den entsprechenden Eintrag im terminologischen Teil der Arbeit. Er
kann bei Bedarf mithilfe des Begriffssystems (siehe Kap. 5.3) oder mithilfe des alphabetischen
Indexes (siehe Kap. 6.1) im Glossar (siehe Kap. 5.4) nachgeschlagen werden. Taucht derselbe
Begriff mehrmals unmittelbar nacheinander auf, ist er nur einmal markiert. Es werden nur jene
Ausdrücke markiert, die im Glossar als Benennungen aufgenommen sind Synonyme oder
Quasisynonyme haben keine Querverweise.
21
3.1
Rohstoffe
3.1.1
Gerste und andere Getreidearten
Wie bereits erwähnt, ist Bier ein alkoholisches Getränk auf Stärkebasis. Obwohl
laut Stika (1998:53) prinzipiell jede Getreideart als Stärkelieferant in Frage
kommt und auch zur Malzgewinnung und Bierherstellung verwendet werden
kann, ist es Gerste (1.1), auf die seit hunderten, wenn nicht gar tausenden von
Jahren bevorzugt zur Bierherstellung zurückgegriffen wird (Vgl. Zentgraf, 1993,
S. 2). Die englische Bezeichnung beer geht sogar auf das angelsächsische Wort
baere zurück, das nichts anderes als Gerste bedeutet.
7
Und auch der deutsche
Ausdruck ,,Gerstensaft" muß schließlich irgendwo seinen Ursprung haben.
Noch heute werden die meisten Biere weltweit auf Gerstenbasis und unter
Verwendung von Hopfen als Würzstoff und Konservierungsmittel hergestellt. So
ist die Braugerste weltweit mengenmäßig allen anderen für die Bierherstellung
verwendeten Rohstoffen haushoch überlegen: rund 10% der weltweit geernteten
Gerste wird zu Malz (2.F.v.P) weiterverarbeitet (Vgl. Moll, 1994, S. 21).
Abgesehen von historischen Gründen und der Tatsache, daß Gerste von allen
Getreidesorten weltweit geografisch am weitesten verbreitet ist (Vgl. Stika, 1998,
S. 19), gibt es für die bevorzugte Verwendung von Gerstenmalz bei der
Bierherstellung eine ganze Reihe verschiedener Gründe, darunter u.a. sein
hoher Gehalt an Enzymen (1.1.iv-2.1.1) (Vgl. Dietrich, 1999, S. 27). Sein hoher
Stärkeanteil und die vorteilhafte Beschaffenheit seiner Spelzen (1.1.iii-1-1) sind
ebenfalls von Bedeutung (Vgl. Kunze, 1994, S. 31).
Der Vollständigkeit halber möchte ich an dieser Stelle kurz darauf eingehen, daß
weltweit bei der Bierherstellung nicht nur Gerste eine Rolle spielt: In Europa wird
zur Bierherstellung neben Gerste hauptsächlich Weizen verwendet, traditionell
für obergärige Weizenbiere. Früher wurden auch Roggen, Dinkel und Hafer
verwendet. Heute werden Roggen- und Dinkelbiere nur in geringem Maß als
Spezialbiere gebraut (Vgl. Dietrich, 1999, S. 27). Außerhalb Europas finden auch
andere Getreidearten wie Hirse, Mais und Reis bei der Bierherstellung
Anwendung (Vgl. Stika, 1998, S. 11).
3.1.2
Formen und Sorten der Gerste
Die Gerste (1.1) ist eine Körnerfrucht, die in verschiedenen Formen und einer
7
Vgl. URL: http://www.beerinstitute.org/tier.asp?bid=141 [16.10.2006]
22
großen Vielfalt von Sorten auftritt.
Man differenziert zwischen zwei Gerstenformen, die durch den Zeitpunkt der
Aussaat bestimmt werden, und drei Hauptgerstenarten, die sich in der Zahl der
Kornzeilen ihrer Ähren unterscheiden. Wintergersten (1.1.i.1) werden im
Herbst, Sommergersten (1.1.i.2) im Frühjahr ausgesät. Aufgrund ihrer
längeren Vegetationszeit liefert Wintergerste zwar höhere Erträge als
Sommergerste, aber eine Reihe brautechnischer Vorteile spricht nichtsdestotrotz
für die Verwendung von Sommergerste als Braugerste. Dennoch wird in vielen
Ländern überwiegend Wintergerste angebaut. Glücklicherweise hat man ihre
Braueignung im Laufe der Zeit durch Züchtung stark verbessern können. (Vgl.
Heyse, 1995, S. 1)
Die für die Bierherstellung relevanten Hauptgerstenarten sind zweizeilige und
sechszeilige Gersten. Zweizeilige Gersten (1.1.ii.1) haben weitgehend
einheitlich große, dickbauchige Körner mit dünnen Spelzen (1.1.iii-1-1) und
zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an brautechnisch günstigen
Inhaltsstoffen mit vergleichsweise wenig Gerb- und Bitterstoffen aus.
Sechszeilige Gersten (1.1.ii.2) haben dagegen ungleichmäßig große,
schmalere Körner. (Vgl. Kunze, 1994, S. 32)
Je nach Biersorte werden zur Bierherstellung zweizeilige oder sechszeilige
Sommer- oder Wintergersten verwendet. Nur die besten Gerstensorten werden
als Braugersten gezüchtet und angebaut. Hochwertige Braugerste muß strenge
Qualitätsauflagen erfüllen.
Braugerste wird überall in Europa angebaut, aufgrund der klimatischen
Unterschiede allerdings in sehr unterschiedlichem Ausmaß, wobei die
wichtigsten Gerstenanbaugebiete in Mitteleuropa liegen (Vgl. Kunze, 1994, S.
33). Außerhalb Europas gehören die USA und Australien zu den größten
Gerstenproduzenten (Vgl. Lense, 1996, S.91).
3.1.3
Aufbau und chemische Zusammensetzung des
Gerstenkorns
Während des gesamten Malzbereitungsprozesses finden in jedem einzelnen
Gerstenkorn unterschiedliche biochemische Veränderungen statt. Sie machen
Malz (2.F.v.P) zu dem, was es ist, und sind für die spätere Bierherstellung
unerläßlich. Um die einzelnen hochkomplexen Veränderungen zumindest
23
ansatzweise zu verstehen, ist es notwendig, zumindest die Grundbegriffe des
Aufbaus und der chemischen Zusammensetzung des Gerstenkorns zu
verstehen.
3.1.3.1 Aufbau
Wie aus der untenstehenden Grafik (Zentgraf, 1993, S. 3) ersichtlich, besteht
das Innere des Gerstenkorns im Wesentlichen aus Kornhüllen, Mehlkörper und
Keimling.
Kunze (1994:34f) beschreibt den Aufbau des Gerstenkorns folgendermaßen:
Nach außen umgeben die sogenannten Kornhüllen (1.1.iii-1) Keimling
(1.1.iii-3) und Mehlkörper (1.1.iii-2). Insgesamt bestehen sie aus sieben
verschiedenen Schichten, man unterscheidet jedoch drei Hauptschichten: die
innerste Schicht ist die Samenschale (1.1.iii-1-3). Sie umgibt das ganze Korn
und läßt nur Wasser durch, nicht aber darin gelöste Salze. Nach außen folgt die
Fruchtschale (1.1.iii-1-2). Vor äußeren Einwirkungen ist das Gerstenkorn
durch die dritte Schicht, nämlich seine Spelzen (1.1.iii-1-1), geschützt. Sie
24
bestehen hauptsächlich aus Cellulosen (1.1.iv-1.3) und Hemicellulosen
(1.1.iv-1.2), aber auch aus anderen Bestandteilen, die für die Brauqualität von
Nachteil sind (z.B. aus Gerb- und Bitterstoffen).
Im Mehlkörper (1.1.iii-2) befindet sich die für die Bierherstellung essenzielle
Stärke (1.1.iv-1.1), die als große und kleine Stärkekörner (1.1.iii-2-3-3) in
besonderen Zellen, den sog. Stärkezellen (1.1.iii-2-3) eingelagert ist. Neben
Stärke enthalten diese Zellen Eiweiß, das als Reserveeiweiß (1.1.iii-2-2)
bezeichnet wird, bei der Bierherstellung eine wichtige Rolle spielt, und sogar
noch im fertigen Bier enthalten ist (Vgl. Zentgraf, 1993, S. 3). Die Hohlräume
zwischen den einzelnen Stärkekörnern sind mit einer proteinreichen
Endospermmatrix (1.1.iii-2-3-2) gefüllt. Die äußerst stabilen Zellwände
(1.1.iii-2-3-1) bestehen aus Cellulose und Proteinen (1.1.iv-2.1). Den
Mehlkörper umgibt die sogenannte Aleuronschicht (1.1.iii-2-1), die
größtenteils aus eiweiß- und fetthaltigen Zellen besteht, die beim Mälzen nicht
abgebaut werden. Die Aleuronschicht ist der wichtigste Ausgangspunkt für die
Enzymbildung beim Mälzen.
Der Keimling (1.1.iii-3) ist mit den Anlagen für Blattkeim (1.1.iii-3-4) und
Wurzelkeim (1.1.iii-3-3) ausgestattet. Vom angrenzenden Mehlkörper ist er
durch eine dünne Gewebeschicht, das Schildchen (1.1.iii-3-2), und eine
palisadenförmige Zellschicht, dem Aufsaugeepithel (1.1.iii-3-1), getrennt.
3.1.3.2 Chemische Zusammensetzung
Die Gerste ist aus verschiedenen chemischen Bestandteilen zusammengesetzt,
von denen viele nicht nur wichtige Funktionen beim Brauen und Mälzen erfüllen,
sondern auch einen maßgeblichen Einfluß auf die Bierqualität haben. Bei Kunze
(1994:35ff) ist ein umfassender Überblick über die relevanten chemischen
Bestandteile der Braugerste (Kohlenhydrate, Eiweißstoffe, Fette, Mineralstoffe,
Enzyme und sonstige Stoffe) zu finden, den ich in diesem Kapitel
zusammenfassend wiedergeben möchte.
Grob betrachtet besteht Gerste aus Wasser und aus Trockensubstanz. Der
Wassergehalt der Gerste liegt bei durchschnittlich 12-20%, der wasserfreie Anteil
macht 80-88% aus (vgl. Narziß, 1995, S. 2). Die Trockensubstanz der Gerste
besteht größtenteils aus Kohlenhydraten (1.1.iv-1), einen geringeren Anteil
machen Eiweißstoffe (1.1.iv-2), Mineralstoffe (1.1.iv-5), Fette (1.1.iv-3)
25
und einige andere Stoffe aus.
Die Kohlenhydraten (1.1.iv-1) bilden den umfangreichsten Stoffkomplex der
Gerste, zum dem in erster Linie Stärke (1.1.iv-1.1), Zucker (1.1.iv-1.4),
Cellulose (1.1.iv-1.3) und Hemicellulose (1.1.iv-1.2) gehören. Die Stärke ist
mit einem Anteil von über 50% am wichtigsten. Sie wird aus Glucose (1.1.iv-
1.4.1) im heranreifenden Gerstenkorn gebildet und als Energiespeicher für den
Keimling (1.1.iii-3) in Form von Stärkekörnern (1.1.iii-2-3-3) in den Zellen
des Mehlkörpers (1.1.iii-2) eingelagert (siehe oben). Stärke besteht im
Wesentlichen aus Amylose (1.1.iv-1.1.2) und Amylopektin (1.1.iv-1.1.1). Im
Gegensatz zur Stärke enthält Gerste verhältnismäßig wenig Zucker. Er dient als
Stoffwechselprodukt für den Keimling. Die ebenfalls in verhältnismäßig geringen
Mengen enthaltene Cellulose ist eine Gerüstsubstanz, die ausschließlich in den
Spelzen (1.1.iii-1-1) zu finden ist (siehe oben). Dieses unlösliche und
enzymatisch nicht abbaubare Kohlenhydrat hat keinerlei Einfluß auf die
Bierqualität. Die Zellwände (1.1.iii-2-3-1) des Mehlkörpers bestehen
vornehmlich aus Hemicellulosen. Diese bestehen wiederum größtenteils aus ß-
Glucanen (1.1.iv-1.2-1) aber auch aus Pentosanen (1.1.iv-1.2-2). Dabei kann
insbesondere ß-Glucan die Bierqualität maßgeblich beeinflussen und muß beim
Mälzen so weit wie möglich abgebaut werden.
Eiweißstoffe (1.1.iv-2) machen einen weitaus geringeren Anteil der
Trockensubstanz aus als die Kohlenhydrate und nur etwa ein Drittel von ihnen
gelangt ins fertige Bier. Da sie Trübungen verursachen, dürfen Braugersten in
der Regel nur wenig Eiweiß enthalten. Eiweißstoffe lassen sich in zwei Gruppen
untergliedern, die sich bei der Bierherstellung unterschiedlich verhalten:
Proteine (1.1.iv-2.1) und Eiweißabbauprodukte (1.1.iv-2.2). Proteine
machen mit über 90% den Großteil der Gersteneiweißstoffe aus. Sie sind
weitgehend unlöslich und gelangen daher nicht ins fertige Bier. Die
Eiweißabbauprodukte sind im Gegensatz dazu immer löslich und koagulieren
selbst beim Kochen nicht. Die Eiweißstoffe im fertigen Bier sind fast nur
Eiweißabbauprodukte. Sind in der Rohfrucht gerade einmal 8%
Eiweißabbauprodukte zu finden, steigt ihr Anteil beim Mälzen und Brauen an.
Fette (1.1.iv-3) sind nur in geringen Mengen in der Gerste vorhanden, vor allem
in der Aleuronschicht (1.1.iii-2-1), in den Spelzen (1.1.iii-1-1) und im
Keimling (1.1.iii-3).
26
Die wichtigsten Mineralstoffe (1.1.iv-5) in der Gerste sind Phosphate (1.1.iv-
5.1), Silicate und Kalisalze. Die größte Bedeutung kommt den Phosphaten zu, da
sie bei Umwandlungen in der Mälzerei und Brauerei aus ihren organischen
Verbindungen freigesetzt werden und unter anderem für Vorgänge wie
beispielsweise die Gärung unabdinglich sind.
Besondere Bedeutung bei der Bierherstellung kommt den Enzymen (1.1.iv-
2.1.1) zu. In der Tat gibt es kaum einen Industriezweig, der so stark von ihnen
abhängig ist wie die Malzbereitung oder die Bierherstellung (Vgl. Lense, 1996, S.
100). Enzyme sind Eiweißstoffe (1.1.iv-2), die aus spiralförmigen, vielfach
gefalteten und verknäuelten Aminosäureketten bestehen und chemische
Reaktionen katalysieren. Damit spielen sie eine zentrale Rolle im Stoffwechsel
sämtlicher lebender Organismen. Tatsächlich werden fast alle biochemischen
Reaktionen von Enzymen katalysiert und gesteuert.
Als Biokatalysatoren beschleunigen Enzyme chemische Reaktionen, indem sie
die sogenannte Aktivierungsenergie herabsetzen, die überwunden werden muss,
damit eine Stoffumwandlung erwirkt wird. In den meisten Fällen sind solche
enzymatischen Umsetzungen umkehrbar, d.h. die Produkte der Reaktion können
wieder in ihre Ausgangsstoffe umgewandelt werden.
Bei einer enzymatisch katalysierten Reaktion werden die Ausgangsstoffe
(Substrate) im sogenannten aktiven Zentrum des Enzyms gebunden, wodurch
sich ein Enzym-Substrat-Komplex bildet. Es folgt die Umwandlung der Substrate
in die Reaktionsprodukte, gefolgt von deren Freisetzung aus dem Komplex. Das
Enzym selbst liegt nach der Reaktion wieder in seiner ursprünglichen Form vor.
Enzyme haben eine sehr hohe Substrat- und Reaktionsspezifität, d.h. unter
zahlreichen Stoffen wählen sie nur die passenden Substrate aus und
katalysieren genau eine von vielen denkbaren Reaktionen. Zur Namensgebung
der Enzyme dienen oft der Name des Substrates und die Endung ,,-ase".
Die meisten in der Gerste enthaltenen Enzyme bilden sich erst während der
Keimung. Sie sind notwendig, um die im Mehlkörper (1.1.iii-2) eingelagerten
unlöslichen Substanzen löslich zu machen. Nur so kann der Keimling (1.1.iii-3)
diese Stoffe beim Wachstum zum Aufbau neuer Zellsubstanzen oder zur
Energiegewinnung nutzen.
Bei der Malz- und Bierbereitung sind Enzyme für fast alle Stoffumwandlungen
erforderlich. Es ist von zentraler Bedeutung, daß schon beim Mälzen (2.E) alle
27
brautechnisch notwendigen Enzyme gebildet werden, da diese später im
Sudhaus vor allem für die Umwandlung von Stärke in vergärbare Zucker
dringend benötigt werden. In Kapitel 3.2.6.1 (Biologische und biochemische
Vorgänge) werden die wichtigsten Enzyme und Enzymgruppen näher erläutert.
Neben all diesen Stoffen gibt es noch einige andere, die trotz ihres geringen
mengenmäßigen Anteils zum Teil einen enormen Einfluß auf die Bierqualität
haben. Zu ihnen gehören z.B. Polyphenole (1.1.iv-4), Gerb- und Bitterstoffe
und Vitamine.
3.2
Die Phasen der Malzbereitung
Wie bereits erwähnt besteht der Hauptzweck der Malzbereitung darin, jene
Enzyme zu bilden und zu aktivieren, welche die für die Bierherstellung
notwendigen stofflichen Umwandlungen im Gerstenkorn bewirken. Die
Malzbereitung läßt sich grob in drei Abschnitte einteilen:
1.
Vorbereitung des Getreides (Putzen, Sortieren, Trocknen, Lagern)
2.
Mälzen (Weichen, Keimen, Darren)
3.
Nachbereitung (Entkeimen, Lagern, Polieren).
3.2.1
Putzen der Gerste
Die in der Mälzerei (2.i) angelieferte Gerste (1.1) wird als Rohgerste
bezeichnet. Um diese in vermälzungsfähige Malzgerste zu verwandeln, muß sie
zunächst vorgereinigt und eingelagert werden. Erst dann folgt die
Hauptreinigung.
Beim Putzen (2.A) geht es darum, alle Verunreinigungen (2.A.v.NP)
(Fremdkörper und zerbrochene Körner) aus dem Gerstenposten zu entfernen.
Dazu reicht eine Maschine nicht aus. Deshalb besteht eine Gerstenputze
(2.A.ii) aus mehreren hintereinander geschalteten Geräten. Aufgrund
weitreichender technologischer Veränderungen im Laufe der letzen Jahre sind
die einzelnen Mälzereien im Hinblick auf ihre Gerstenputze ganz unterschiedlich
ausgestattet. (Vgl. Kunze, 1994, S. 99)
Dabei bleibt zwar das Grundprinzip gleich, nicht aber Funktionsweise und
Kapazität bzw. Leistungsfähigkeit der Maschinen. An dieser Stelle möchte ich
28
kurz auf die typischen Bestandteile einer solchen Reinigungseinrichtung
eingehen. Dabei übernehme ich die von Kunze (1994:100ff) aufgeführten, sehr
gängigen Gerstenreinigungsapparate:
In der Regel durchläuft die Gerste zuerst einen Aspirateur (2.A.ii-1). Er besteht
in erster Linie aus Sieben, mit denen größere Fremdkörper entfernt werden.
Staubige Luft und kleinere Partikel werden aus dem Gerstenstrom abgezogen
und anschließend abgeschieden.
Für die Luftentstaubung an den Geräten selbst werden sogenannte Tarare
verwendet. Ein Tarar funktioniert folgendermaßen: Durch Öffnen des
Behälterbodens entweicht ihm ein gleichmäßiger Gerstenstrom, der von Luft
durchströmt wird. Dabei werden leichte Teile mit dem Luftstrom nach oben
geführt und entfernt, während die Gerste nach unten fällt.
Auch Magnetapparate (2.A.ii-2) werden schon früh im Reinigungsprozess zur
Entfernung von Eisenteilen eingesetzt. Diese könnten sich ansonsten in den
Maschinen verklemmen und diese beschädigen oder durch Funkenwurf
Staubexplosionen und Brände verursachen.
Die vorgereinigte, von größeren und kleineren Fremdkörpern sowie Metallteilen
befreite Gerste wird vor der Hauptreinigung eingelagert.
Bei der Hauptreinigung kann ein Trockensteinausleser (2.A.ii-3) zum Einsatz
kommen, der etwa korngroße Steine entfernt, die bei der Vorreinigung nicht
abgeschieden werden konnten. Insgesamt ist der Trockensteinausleser eher
selten Bestandteil einer Gerstenputze, da kleinere Steine nicht die Produktion
stören. Häufiger wird er in Brauereien vor die Schrotmühlen geschaltet.
Normalerweise wird nur Gerste in der Mälzerei angeliefert, deren Grannen
bereits sorgfältig entfernt wurden. Bei manchen Gerstenposten ist dies allerdings
nicht der Fall. Als Entgranner (2.A.ii-4) fungiert meist eine Scheuermaschine,
in der die Körner gegeneinander bewegt werden und die Grannen abbrechen.
Zur Entfernung kugeliger Unkrautsamen und gebrochener Gerstenkörner wird
ein Trieur (2.A.ii-5) verwendet. Je nach Bauart wird dabei entweder das
Abfallprodukt aus der Gerste, oder die Gerste aus dem Abfallprodukt
ausgelesen.
29
3.2.2
Sortieren der Gerste
Nachdem die Gerste vollständig gereinigt ist, folgt das Sortieren (2.B) in
,,Fraktionen" gleichgroßer Körner. Ein Gerstenposten besteht aus größeren und
kleineren Körnern. Da kleine Körner beim Weichen schneller Wasser aufnehmen
als große, müssen beide Größen voneinander getrennt werden. Aus diesem
Grund werden Sortiermaschinen verwendet, die über Siebe mit unterschiedlichen
Schlitzweiten
8
verfügen (z.B. Sieb I mit 2,5 mm und Sieb II mit 2,2 mm), um den
Gerstenposten je nach Korngröße in drei Fraktionen aufzuteilen: die I. Sorte
(2.B.v.P-1), die auf Sieb I liegenbleibt, die II. Sorte (2.B.v.P-2), die auf Sieb II
liegenbleibt und der Ausputz (2.B.v.NP), der durch beide Siebe fällt. Bei den
Sortiermaschinen wird zwischen Sortierzylinder (2.B.ii.1) und Plansichter
(2.B.ii.2) unterschieden. Der Sortierzylinder besteht aus einem rotierenden und
leicht geneigten Stahlblechrahmen, auf den Siebe aufgespannt sind. Jedes Korn
kommt während des Sortierprozesses wiederholt mit den Schlitzen in Kontakt
und fällt entweder durch oder bleibt darauf liegen. Da Sortierzylinder bei hohem
Platzbedarf nur eine verhältnismäßig geringe Leistung erbringen, werden sie fast
nur noch in älteren und kleineren Mälzereien angewandt. Im Allgemeinen ist der
Plansichter heute beliebter. Er besteht aus übereinander angeordneten,
horizontal ausgerichteten Siebrahmen, die in drehende bzw. kreisende
Bewegung versetzt werden, wodurch die Gerstenkörner ständig auf der
gesamten Siebfläche verteilt werden, bevor sie durch die passenden Schlitze
fallen. (Vgl. Kunze, 1994, S. 106f)
3.2.3
Transport- und Entstaubungsanlagen
An dieser Stelle möchte ich kurz auf die verschiedenen Transport- und
Entstaubungseinrichtungen eingehen, mit denen eine Mälzerei typischerweise
ausgestattet ist. Meine Ausführungen richten sich dabei nach den Erklärungen in
Kunze (1994:109ff). Fördermittel und Entstaubungsanlagen sind zwar
unerläßliche Bestandteile eines jeden Mälzereibetriebs, aber nicht unmittelbar für
die Malzbereitung relevant. Daher bilden die Termini dieses Kapitels nicht
Bestandteil der Terminologie.
8 Der Aufbau der Siebmaschinen und insbesondere die Schlitzweiten der Siebe im
Sortierzylinder können länderspezifischen Unterschieden unterliegen, wie beispielsweise der
Vergleich der Praxis in den Vereinigten Staaten und Europa verdeutlicht (vgl. Briggs, 1998, S.
259).
30
Transportanlagen
Für den kosten- und zeitsparenden Transport von Gerste und Malz innerhalb der
Mälzerei stehen dem Mälzerei verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung, die
sich, je nach Betrieb, auch auf vielfältige Art und Weise kombinieren lassen.
Auf der einen Seite gibt es mechanische und pneumatische Fördermittel. Bei
der mechanischen Transportanlagen unterscheidet man in erster Linie zwischen
vertikalem Transport, wie beim Becherwerk, und horizontalem Transport.
Beispiele für horizontale Fördermittel sind die Förderschnecke, der
Trogkettenförderer und das Transportband.
Das Becherwerk (Elevator) besteht im Wesentlichen aus einem vertikal
verlaufenden Gurt, an dem Becher angebracht sind, die das Gut aus einem Trog
herausschöpfen, es nach oben transportieren, und dort entleeren. Es ist das am
meisten eingesetzte und kostengünstigste Fördermittel für den vertikalen
Transport.
Die Förderschnecke dagegen ist ein beliebtes horizontales Transportmittel. In
einem Trog aus Stahlblech bewegt sich eine große Schraube (Schnecke) und
schiebt dabei das sich ebenfalls im Trog befindliche Gut vor sich her.
Der Trogkettenförderer (Redler) ist nicht nur für den horizontalen, sondern
auch für den schrägen Transport geeignet. Er besteht aus einem rechteckigen
flachen Trog, der mit einer besonderen Kette (Gabelkette) bestückt ist. Diese
wird bewegt und nimmt dabei das Gut mit.
Sogenannte Bandförderer eigenen sich für besonders schonenden Transport,
benötigen allerdings relativ viel Platz. Die Bänder, auf denen das Gut lagert,
bestehen hauptsächlich aus Gummi.
Bei der pneumatischen Förderung wird ein Luftstrom verwendet, um das
Transportgut in Rohren von einem Ort zum anderen zu befördern. Dies kann
mittels Saug- oder Druckluft geschehen.
Der Taktschubförderer ist ein Druckluftsystem, bei dem die Beförderung nicht
kontinuierlich, sondern in einzelnen ,,Abschnitten" (Pfropfen) erfolgt.
Entstaubungsanlagen
Bei sämtlichen in der Mälzerei stattfindenden Prozessen entstehen mitunter
31
große Mengen an staubiger Luft, die sofort entfernt werden muß, weil sie unter
anderem ungesund ist, Explosionen verursachen kann, und die maschinellen
Anlagen verschmutzt.
Zunächst wird die staubige Luft an all ihren Entstehungsquellen mittels einer
Entstaubungsanlage abgesaugt. Der Staub wird von der Luft getrennt und
entweder durch Zyklone oder Staubfilter abgeschieden. Beim Zyklon funktioniert
die Staubabscheidung mittels Zentrifugalkraft, der Staubfilter arbeitet mit Filtern,
die unterschiedlich geartet sein können und sich in Effizienz und Funktionsweise
unterscheiden (Saugschlauchfilter, Düsenfilter, etc.).
3.2.4
Trocknen und Lagern
Während die Gerstenernte nur einmal pro Jahr stattfindet, wird heutzutage das
ganze Jahr über gemälzt. Aus diesem Grund müssen Mälzereien über große
Lagerkapazitäten (im Normalfall Silos) für angelieferte Gerste verfügen.
Lagerzeiten können wenige Wochen, aber auch bis zu 18 Monate betragen. (Vgl.
Briggs, 1998, S. 271)
Das Lagern (2.D) der frisch geerneten Gerste vor ihrer Verarbeitung ist aber
noch aus einem anderen Grund notwendig: nach der Ernte befindet sich die
Gerste noch im Stadium der Keimruhe (2.D.iv.1). Die Weiterverarbeitung ist
erst dann möglich, wenn sie durch Nachreifen (2.D.iv.1-1) während der
Lagerung die sogenannte Mälzungsreife (2.D.iv.2) erreicht hat, bzw. wenn sie
vermälzungsfähig geworden ist. Vor dem Einlagern müssen Gerstenposten mit
einem Wassergehalt von mehr als 15% zunächst getrocknet werden, da sie in
diesem Zustand nicht lagerfähig sind. Zum Trocknen (2.C) kann zwar eine
spezielle Getreidetrocknungsanlage wie ein Warmlufttrockner (2.C.ii.1) oder
ein Vakuumtrockner (2.C.ii.2) eingesetzt werden, da aber vor allem kleinere
Mälzereien nicht über derartige Einrichtungen verfügen, kann zu diesem Zweck
auch die Darre (2.E-3.ii) verwendet werden. (Vgl. Kunze, 1994, S. 119ff)
Bei der Lagerung ist es wichtig, eine Verschlechterung der Keimfähigkeit
9
zu
vermeiden.
Da die Gerste lebt, atmet sie auch im Ruhestadium während der Lagerung. Die
Atmung (2.E.iv.1) dient der Gerste zur Energiegewinnung. Dabei erzeugt sie
9 Unter Keimfähigkeit versteht man die Anzahl der Körner, die in der Lage sind zu keimen (Vgl.
Heyse, 1995, S. 7).
32
einerseits Wärme und Feuchtigkeit und verbraucht andererseits Sauerstoff und
die für die Bierherstellung so dringend benötigte Stärke. Dieser Stärkeverlust
wird auch als Atmungsschwund
10
bezeichnet. Um ihn gering zu halten, muß die
Atmung eingeschränkt werden. Generell gilt: je kühler und trockener die Gerste
gelagert wird, desto geringer Atmungsschwund und Anfälligkeit für tierische und
pflanzliche Schädlinge. Aus diesem Grund wird die bei der Atmung erzeugte
Wärme und Feuchtigkeit maschinell aus dem Schüttgut abgeführt, die Gerste mit
Sauerstoff versorgt und die Lagertemperatur bei ca. 15°C gehalten. Optimale
Lagerbedingungen werden durch regelmäßiges Kühlen, Belüften und Umlagern
des Guts erreicht. (Vgl. Lense, 1996, S. 112f)
3.2.5
Weichen der Gerste
Nach der Lagerung der Gerste beginnt die eigentliche Malzbereitung. Die beiden
nächsten Produktionsschritte, das Weichen (2.E-1) und das Keimen (2.E-2),
lassen sich eigentlich nicht präzise voneinander trennen, da die Gerste bereits
während der Weiche zu keimen beginnt und auch beim Keimen noch Wasser
aufnimmt. Aus diesem Grund sind diese beiden Phasen in machen Fachbüchern
getrennt aufgeführt, in anderen zusammen.
Nach der Lagerung sind die für die Bierherstellung benötigten Enzyme der
Gerste noch weitgehend inaktiv. Durch das Weichen wird nun Wasser ins
Korninnere gebracht. Die Enzyme (1.1.iv-2.1.1) werden aktiviert, die Keimung
wird eingeleitet. Gleichzeitig steigt die Atmung (2.E.iv.1) der Gerste und damit
ihr Sauerstoffbedarf und CO
2
-Ausstoß. Deshalb muß sie beim Weichen
ausreichend mit Sauerstoff versorgt und das CO
2
entfernt werden. Geschieht
dies nicht oder nur unzureichend, kann es zur Gärung (2.E.iv.2), wobei der
Keimling (1.1.iii-3) unter Umständen sogar abgetötet werden kann.
11
Um eine
gute Sauerstoffversorgung zu gewährleisten, wird die tatsächliche Weichzeit
heute minimiert und die Gerste möglichst oft und lange mit Luft in Berührung
gebracht. Gleichzeitig wird das CO
2
abgesaugt. (Vgl. Kunze, 1994, S. 124ff)
Beim Weichen muss der Mälzer vor allem die Wasseraufnahme der Gerste
überwachen. Diese ist von den unterschiedlichsten Faktoren wie Weichdauer,
Weichtemperatur, Korngröße, aber auch von Gerstensorte und -jahrgang etc.
abhängig.
10 Vgl. Kap. 3.4
11 Dieses Phänomen wird als ,,Totweiche" bezeichnet.
33
Auch beispielsweise die Wasserempfindlichkeit
12
einiger Gersten bedingt
maßgeblich die genaue Vorgehensweise in der Mälzerei. (Vgl. Kunze, 1994, S.
125)
Der endgültige Wassergehalt der geweichten Gerste wird als Weichgrad
bezeichnet und liegt bei bis zu 50%
13
. Für die Herstellung von hellen Malzen ist
ein geringerer Weichgrad erforderlich als für die Herstellung von dunkleren
Malzen. Der Weichgrad ist wegen seines Einflusses auf Enzymbildung und
Wachstum des Keimlings sehr wichtig. (Vgl. Kunze, 1994, S. 126)
Ein positiver Nebeneffekt der Weiche ist die Reinigung der Gerste von noch
immer anhaftenden Fremdkörpern und ihre Befreiung von geschmacklich
ungünstigen Gerb- und Bitterstoffen, Kieselsäure, Eiweißstoffen und
Schimmelpilzen (Vgl. Kunze, 1994, S. 126). Außerdem werden hohle Körner, die
sogenannte Schwimmgerste (2.E-1.v.NP) beim Weichen abgesondert (Vgl.
Heyse, 1995, S. 30).
Als Weiche (2.E-1.i.ii) kommen eine Reihe unterschiedlicher Gefäße in Frage.
In modernen Weichhäusern (2.E-1.i) findet man die unterschiedlichsten
Konstruktionen, wobei die folgenden Ausführungen am wichtigsten sind:
Die Trichterweiche (2.E-1.i.ii.1) ist das älteste Weichgefäß (Vgl. EBC
Technology and Engineering Forum, 2000, S. 83). Sie hat sich seit Jahrzehnten
bewährt und wird noch immer eingesetzt. Da in einer normalen Trichterweiche
die einzelnen Körnerschichten ungleichmäßig belüftet werden, sind sie heute
meist zusätzlich mit einem Zentralrohr ausgestattet, mit dem durch Umpumpen
des Weichguts (2.E-1.v.ZP) eine gleichmäßige Wasserversorgung und
Belüftung aller Körner sichergestellt wird. Zunehmend beliebt ist die in den
1960er Jahren in Frankreich entwickelte, und im Laufe der 1980er Jahre
kontinuierlich verbesserte Flachbodenweiche (2.E-1.i.ii.1), die gegenüber der
Trichterweiche viele Vorteile bietet (Vgl. EBC Technology and Engineering
Forum, 2000, S. 85). Die Flachbodenweiche kann sowohl einzeln, als auch in
Kombination mit einer Trichterweiche eingesetzt werden. (Vgl. Kunze, 1994, S.
127ff)
Der Weichprozeß im allgemeinen sieht nun folgendermaßen aus: Zunächst wird
die Weiche mit Wasser gefüllt und die Gerste hinzugegeben. Nach einigen
12 Die Wasserempfindlichkeit gibt an, wie empfindlich ein Keimling auf eine hohe Wasserzufuhr
reagiert (Vgl. Heyse, 1995, S. 21).
13 Diese Angabe ist verallgemeinert. Der angegebene Prozentsatz schwankt je nach Autor
zwischen 40 und 50%.
34
Stunden wird das erste Weichwasser abgelassen, die Gerste belüftet und das
CO
2
abgesaugt. Es folgt ein Wechsel zwischen zwei Weichphasen, der
Naßweiche (2.E-1.iii-1) und der Luftrast (2.E-1.iii-2). Während früher die
gesamte Weichzeit als Naßweiche geführt wurde, bestehen heute bis zu 80%
der gesamten Weichzeit aus Luftrast. Dadurch kann die Zeit, die die Gerste
insgesamt im Weichhaus (2.E-1.i) verbringt, auf einen bis anderthalb Tage
verkürzt werden. Die Taktzeiten zwischen Naßweiche und Luftrast sind sehr
flexibel. Sie hängen von den jeweils angewandten Weichverfahren ab. (Vgl.
Kunze, 1994, S. 133)
Unter Weichverfahren versteht man die spezifische Kombination aus Naß- und
Trockenweichperioden eines bestimmten Weichprogramms. Wichtige Vertreter
sind pneumatische Weiche (2.E-1.iii.1), Flutweiche (2.E-1.iii.2),
Wiederweiche (2.E-1.iii.3) und Sprühweiche (2.E-1.iii.4). Die jeweils
angewandten Weichverfahren sind flexibel und können immer den individuellen
Anforderungen angepaßt werden. (Vgl. Heyse, 1995, S. 30)
Am Ende der Weichphase steht das Ausweichen (2.E-1.iii-3), d.h. der
Transport der geweichten Gerste in den Keimsaal (2.E-2.iii.2-i-1) (Vgl. Lense,
1996, S. 138).
3.2.6
Keimen der Gerste
Beim Keimen (2.E-2) entsteht aus einem Getreidekorn eine neue Pflanze,
indem sich der im Keimling (1.1.iii-3) angelegte Wurzelkeim (1.1.iii-3-3) und
Blattkeim (1.1.iii-3-4) entwickeln. Um wachsen zu können, muß das Korn die in
seinem Innern stabil eingelagerten Reservestoffe aufbrauchen; diese müssen
allerdings zuerst mithilfe von Enzymen (1.1.iv-2.1.1) in eine transportable Form
zerlegt werden. (Vgl. Zentgraf, 1993, S. 28)
Dabei wird die unlösliche Stärke (1.1.iv-1.1) im Mehlkörper (1.1.iii-2) in
lösliche Zucker (1.1.iv-1.4) umgewandelt. Diese werden daraufhin vom
Keimling veratmet, wobei gleichzeitig Wasser, CO2 und Wärme entstehen (Vgl.
Lense, 1996, S. 143).
Anders als beim Keimen in der Natur soll sich beim Keimen in der Mälzerei keine
neue Pflanze entwickeln; vielmehr sollen Gerüstsubstanzen im Korninneren
abgebaut und Enzyme gebildet werden, die später für den Stoffabbau beim
Maischen benötigt werden. Gleichzeitig darf der Keimling durch Atmung und
35
Gewebeaufbau nicht zu viele wertvolle Inhaltsstoffe verbrauchen. (Vgl. Heyse,
1995, S. 25ff)
Aus diesem Grund ist man beim Mälzen daran interessiert, günstige
Keimbedingungen zu schaffen und die natürlichen Abbau- und
Wachstumsvorgänge des Keimlings insbesondere durch Regulierung von
Wassergehalt (Keimgutfeuchte), Keimtemperatur, Keimzeit und Sauerstoffgehalt
künstlich einzuschränken (Vgl. Narziß, 1995, S. 24). Dies wird auch als
Haufenführung (2.E-2-1) bezeichnet. Die gekeimte Gerste nennt man
Grünmalz (2.E-2.v.ZP).
3.2.6.1 Biologische und biochemische Vorgänge
Die biologischen und biochemischen Vorgänge beim Keimen (2.E-2) umfassen
(i) die Wachstumserscheinungen im Keimling, (ii) die Neubildung und Aktivierung
von Enzymen sowie die von ihnen veranlassten Stoffumwandlungen und (iii) den
Stoffverbrauch der wachsenden Pflanze.
(i) Wachstumserscheinungen im Keimling:
Sind die Bedingungen günstig, durchbricht der Wurzelkeim
14
(1.1.iii-3-3-1)
schon gegen Ende des Weichens (2.E-1) die Kornbasis und wird von außen
sichtbar, ein im Fachjargon als spitzen (2.E.iv.4) bezeichnetes Phänomen (Vgl.
Zentgraf, 1993, S. 28). Danach treten Haupt- und Nebenwürzelchen hervor (Vgl.
Narziß, 1995, S. 24).
Das Aussehen des Wurzelkeims (1.1.iii-3-3) gibt Aufschluß über das jeweilige
Wachstumsstadium des Korns. Grundsätzlich gilt: Je länger die Keimdauer und
je höher die Keimtemperatur, desto größer das Wachstum und desto höher auch
der Stoffverlust
15
beim Mälzen. Körner, die nicht keimen, werden Ausbleiber
(2.E-2.v.NP) genannt. Der Blattkeim
16
(1.1.iii-3-4-1) ist im Gegensatz zum
Wurzelkeim von außen nur als Wulst unter der Spelze zu erkennen. Der
Blattkeim entwickelt sich parallel zur Auflösung der Stoffe im Korninnern (siehe
14 Genaugenommen ist es die Wurzelscheide (vgl. Narziß, 1995, S. 24), die das Korn durchbricht
bevor der Wurzelkeim sichtbar wird. Generell wird in der deutschen Fachliteratur jedoch
pauschal der Ausdruck Wurzelkeim verwendet, wohingegen das Englische weitaus genauer
differenziert. (Vgl. Kap. 7.3.3.2 zum Thema Terminologische Besonderheiten)
15 Siehe auch Kap. 3.4
16 Auch hier gibt es eine Unterscheidung im Deutschen und Englischen (siehe auch Fußnote 14
und Kap. 7.3.3.2 zum Thema Terminologische Besonderheiten).
36
unten). Überschreitet er die Kornlänge, spricht man von Husaren (2.E.iv.5),
deren Bildung unbedingt zu vermeiden ist, da in diesem Fall die Auflösung
bereits zu weit fortgeschritten ist. (Vgl. Kunze, 1994, S. 134f)
(ii) Stoffumwandlungen: Enzyme und Enzymaktivität
Beim Keimen unterscheidet man zwischen zwei Phasen: dem Ankeimen und der
Auflösung (2.E.iv.3.4) (Vgl. Lense, 1996, S. 140). Diese Keimphasen sind
geprägt von vielfältigen Stoffumwandlungen und Abbauvorgängen, die notwendig
sind, um dem wachsenden Keimling (1.1.iii-3) die im Mehlkörper (1.1.iii-2) in
unlöslicher Form eingelagerten Reservestoffe in lösliche Abbauprodukte
umzuwandeln, die im weiteren Verlauf des Wachstums vom Keimling veratmet
oder für den Aufbau neuer Zellsubstanzen benötigt werden. Zu diesem Zweck
müssen zunächst Enzyme (1.1.iv-2.1.1) gebildet oder aktiviert werden, was wie
bereits erwähnt der Hauptzweck der Keimung beim Mälzen ist. (Vgl. Kunze,
1994, S. 134)
Auslöser der Enzymbildung ist ein als Gibberellinsäure
17
bezeichneter natürlicher
Wuchsstoff, der zu Beginn der Keimung ausgeschieden wird und in der
Aleuronschicht (1.1.iii-2-1) und im Schildchen (1.1.iii-3-2) die Neubildung
einer Reihe von Enzymen bewirkt (Vgl. Narziß, 1995, S. 25).
Für die unterschiedlichen Stoffumwandlungsvorgänge sind die verschiedensten
Enzyme notwendig, was das Thema zu einer ungemein komplexen
Angelegenheit macht. Sie alle zu behandeln würde nicht nur zu Verwirrung und
Ungenauigkeit führen, sondern darüber hinaus den Rahmen dieser recht
allgemein gehaltenen Arbeit bei Weitem sprengen. Viele dieser Enzyme sind
verhältnismäßig unbedeutend und auch nur in sehr geringen Mengen in Gerste
und/oder Malz vorhanden. Zudem hat man in Fachkreisen noch immer keine
völlige Klarheit über sämtliche beteiligten Enzyme und deren Aktivität schaffen
können.
So ist beispielsweise der Pentosanabbau bislang weitgehend unbekannt und
bezüglich anderer Abbauvorgänge ist man sich nicht einmal der Existenz
gewisser Enzyme (z.B. Exoxylanase und Exo--Glucanase) sicher (Vgl. Briggs,
1998, S.165ff). Bei der Lektüre unterschiedlicher Fachbücher zu diesem Thema
wird zudem deutlich, daß sich insbesondere bezüglich der Enzyme viele Autoren
17 Siehe dazu Kap. 3.6
37
teilweise drastisch widersprechen. So wird beispielsweise der immer wieder
auftauchende Begriff ,,Cytase" z.B. von Hennies (1956:55) und Zentgraf
(1993:29) als Enzymgruppe definiert, die gleichbedeutend mit cytolytischen
Enzymen (1.1.iv-2.1.1.1) ist. Bei Narziß (1995:25) ist es ebenfalls eine
Enzymgruppe, die aber nicht nur gleichbedeutend mit cytolytischen Enzymen,
sondern auch mit Hemicellulasen ist und aus -Glucanasen (1.1.iv-2.1.1.1.2),
-Glucan-Solubilasen (1.1.iv-2.1.1.1.1)
und Pentosanasen besteht.
Gleichzeitig definiert Kunze (1994:137) die Cytase als einen aus Hemicellulasen
und -Glucanase bestehenden und zu den cytolytischen Enzymen gehörenden
Enzymkomplex. Bei Heyse (1995:5) schließlich wird die mysteriöse Cytase mit
keinem Wort erwähnt.
All diese Gründe haben mich schließlich dazu bewegt, im Interesse der
Übersichtlichkeit und auf Kosten der (meiner Ansicht nach ohnehin praktisch
nicht umsetzbaren) Vollständigkeit, ausschließlich die wichtigsten und
bekanntesten brautechnisch relevanten Enzyme und Enzymgruppen, bzw.
einzelne Vertreter der beim Mälzen besonders wichtigen stärke-, zellwand-, und
eiweißabbauenden Enzyme zu behandeln und auch auf ihre Bildung und die
wichtigsten von ihnen katalysierten Abbauprozesse einzugehen.
Die stärkeabbauenden Enzyme in Form von amylolytischen Enzymen (1.1.iv-
2.1.1.3), insbesondere die -Amylase (1.1.iv-2.1.1.3.1) und -Amylase
(1.1.iv-2.1.1.3.2), sind die wichtigsten Enzyme im Malz (siehe unten). Bei der
Malzbereitung ist ein Großteil des Stärkeabbaus (2.E.iv.3.3) auf die Aktivität
dieser beiden Enzyme zurückzuführen, wenngleich auch eine Reihe anderer
Enzyme (z.B. -Glucosidase) an diesem Prozeß beteiligt sind. (Vgl. Briggs,
1998, S. 154)
Die für den Abbau (2.E.iv.3) der Zellwände (1.1.iii-2-3-1) zuständigen
cytolytischen Enzyme (1.1.iv-2.1.1.1) sind sehr vielfältig. Besonders wichtig
sind die -Glucanasen (1.1.iv-2.1.1.1.2) und die -Glucan-Solubilase
(1.1.iv-2.1.1.1.1). Die eiweißabbauenden oder proteolytischen Enzyme
(1.1.iv-2.1.1.2) spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Aber auch fettabbauende
Enzyme in Form von Lipasen sowie phosphorsäureesterspaltende Enzyme in
Form von Phosphatasen sind an den Abbauvorgängen während der Keimung
beteiligt, wenn auch in geringerem Maße. (Vgl. Narziß, 1995, S. 24ff)
Die Bildung der Enzyme läuft in folgender Reihenfolge ab: Zunächst werden die
zellwandabbauenden Enzyme, danach -Amylase und proteolytische Enzyme
38
gebildet. Im Gegensatz dazu sind -Amylase und einige andere Enzyme bereits
in der ungekeimten Gerste enthalten und erfahren während des Keimens
lediglich eine Aktivitätssteigerung. (Vgl. Kunze, 1994, S. 135f)
Die von diesen Enzymen katalysierten Abbauvorgänge geschehen in folgender
Reihenfolge: Zuerst sorgen die cytolytischen Enzyme (1.1.iv-2.1.1.1) dafür,
daß die Zellwände durchlässig werden. Dies wird als Auflösung (2.E.iv.3.4)
bezeichnet. Es ist wichtig, einen optimalen Auflösungsgrad zu erreichen und
sowohl eine Überlösung (2.E.iv.3.4.2) als auch eine Unterlösung
(2.E.iv.3.4.1) zu vermeiden. Dann lösen die proteolytischen Enzyme (1.1.iv-
2.1.1.2) die Eiweißumhüllungen der Stärkezellen (1.1.iii-2-3) und bauen die
Endospermmatrix (1.1.iii-2-3-2) ab, in die sie eingebettet sind. Erst jetzt
können die Amylasen die Stärkekörner (1.1.iii-2-3-3) angreifen. (Vgl. Lense,
1996, S. 141ff)
Die fürs Mälzen wichtigsten Vorgänge, die den Abbau (2.E.iv.3)
unterschiedlicher Stoffen bewirken, werden nachfolgend eingehender
beschrieben:
Stärkeabbau (2.E.iv.3.3) bzw. Amylolyse: Insgesamt wird beim Mälzen nur
wenig Stärke (1.1.iv-1.1) abgebaut, die Stärkekörner werden lediglich
angegriffen. Der eigentliche Stärkeabbau findet später im Sudhaus statt. Für die
Bierherstellung ist nur die Bildung der stärkeabbauenden Enzyme relevant. (Vgl.
Lense, 1996, S. 142)
Für den Keimling (1.1.iii-3) hingegen spielt der Stärkeabbau schon beim
Keimen eine wichtige Rolle: Stärke stellt sein Energiepotential dar, wird aber erst
durch Atmung nutzbar gemacht. Und um veratmet werden zu können, muß die
unlösliche Stärke zunächst in lösliche Zucker umgewandelt werden. Dabei
entstehen verschiedene Zucker (1.1.iv-1.4), vor allem Glucose (1.1.iv-1.4.1).
(Vgl. Kunze, 1994, S. 140f)
Cytolyse (2.E.iv.3.1): Die Auflösung der hauptsächlich aus Hemicellulosen
(1.1.iv-1.2) bestehenden Zellwände (1.1.iii-2-3-1) durch die cytolytischen
Enzyme -Glucanase (1.1.iv-2.1.1.1.2) und -Glucan-Solubilase (1.1.iv-
2.1.1.1.1) spielt eine zentrale Rolle, denn die Auflösung (2.E.iv.3.4) der
Zellwände ermöglicht es anderen Enzymen, ins Innere des Mehlkörpers
vorzudringen. Die in den Zellwänden enthaltenen -Glucane (1.1.iv-1.2-1)
werden dabei weitgehend abgebaut, während sich die Pentosane (1.1.iv-1.2-2)
39
kaum verändern. (Vgl. Kunze, 1994, S. 137)
Der beim Mälzen angestrebte Auflösungsgrad hängt stark vom gewünschten
Malztyp ab: je dunkler das herzustellende Malz, desto stärker die Auflösung (Vgl.
Narziß, 1995, S. 33).
Eiweißabbau (2.E.iv.3.2): Ein Teil der im Korn enthaltenen Eiweißstoffe
(1.1.iv-2) wird beim Keimen durch viele verschiedene proteolytische Enzyme
18
(1.1.iv-2.1.1.2) enzymatisch abgebaut, die Abbauprodukte werden für den
Aufbau neuer Zellsubstanzen verwendet.
(iii) Stoffverbrauch beim Keimen
Ein weiterer biochemischer Vorgang beim Keimen ist der Stoffverbrauch des
wachsenden Keimlings. Das Korn deckt seinen Energiebedarf durch Veratmung
von Stärke (1.1.iv-1.1) und Fett (1.1.iv-3). Dabei entstehen CO
2
, Wasser und
Wärme. Beim Mälzen ist man daran interessiert, u.a. durch gezieltes
Kontrollieren des Sauerstoff- und CO
2
-Gehalts den Stoffverbrauch möglichst
niedrig zu halten. (Vgl. Lense, 1996, S. 143f)
3.2.6.2 Das Keimverfahren
Für das Keimen in einer Mälzerei stehen heute prinzipiell unzählige verschiedene
Verfahren zur Verfügung. War früher das manuell betriebene System der
Tennenmälzerei (2.E-2.iii.1) gang und gebe, finden wir heute hauptsächlich
pneumatische Mälzereien mit Keimkästen in unterschiedlicher Ausprägung,
vereinzelt aber auch diverse andere Systeme vor. Die verschiedenen
Mälzungssysteme werden von Kunze (1994:143ff) erklärt:
In der Tennenmälzerei (2.E-2.iii.1-i) lagerte das Keimgut wenige Zentimeter
hoch auf der sogenannten Tenne (2.E-2.iii.1-i.1), die zu dessen Kühlung meist
unterirdisch angelegt oder durch dicke Mauern vor Außenluft geschützt war.
Dennoch war das Keimen auf der Tenne jahreszeitlich begrenzt, nachteilig waren
ebenso der hohe Flächenbedarf und Arbeitsaufwand, da das Keimgut
regelmäßig von Hand gewendet und aufgelockert werden musste. Obwohl die
Tennenmälzerei aufgrund all dieser Nachteile heute nur noch sehr selten
anzutreffen ist, wird sie noch immer häufig und eingehend in der Literatur
18 Darunter z.B. Endopeptidasen und Exopeptidasen (Vgl. Heyse, 1995, S. 5)
40
erwähnt und hat sich auch in terminologischer Hinsicht behaupten können: viele
zur Zeit der Tennen entstandene Termini sind auch heute mitunter noch
gebräuchlich, darunter beispielsweise Ausdrücke wie das Haufenziehen (2.E-2-
2).
Weitaus moderner als das Mälzen auf der Tenne ist die pneumatische
Mälzerei (2.E-2.iii.2), ein System, das eine viel höhere Schüttgutlagerung und
damit einen viel geringeren Platz- und Arbeitsaufwand ermöglicht. Jede
pneumatische Mälzerei (2.E-2.iii.2-i) funktioniert auf demselben Grundprinzip:
die geweichte Gerste lagert als Keimgut in speziellen Behältern im Keimsaal
(2.E-2.iii.2-i-1) und wird mit gekühlter und befeuchteter Luft durchströmt. Auf
diese Weise werden Temperatur und Wassergehalt des ,,Haufens" kontrolliert
und reguliert. In jeder Anlage muß das Keimgut regelmäßig gewendet werden,
um ein Zusammenwachsen der Wurzelkeime (1.1.iii-3-3) zu vermeiden und
um eine gleichmäßige Belüftung zu gewährleisten.
Ein heute eher seltenes pneumatisches System ist die Trommelmälzerei (2.E-
2.iii.2.ii.2), bestehend aus einer Kastentrommel (2.E-2.iii.2.ii.2-1), in der das
Keimgut auf einer Horde (2.E-2.iii.2.ii.1-1-1) liegt, von unten belüftet und durch
Drehen der Trommel gewendet wird. Das Keimgut wird in der Trommelmälzerei
zwar sehr schonend behandelt, insgesamt hat sich dieses Mälzungssystem aber
nicht als sehr wirtschaftlich erwiesen.
Am gebräuchlichsten ist heute die Kastenmälzerei (2.E-2.iii.2.ii.1) in den
unterschiedlichsten Ausprägungen. Prinzipiell liegt das Keimgut immer in
Keimkästen (2.E-2.iii.2.ii.1-1) auf einer Horde (2.E-2.iii.2.ii.1-1-1), wird
maschinell gewendet und so gleichmäßig in mit von unten einströmender kühler
und feuchter Luft gebracht.
Rechteckige Keimkästen werden Saladinkästen (2.E-2.iii.2.ii.1.1-1) genannt.
Heute basieren praktisch alle Kastenmälzereien auf diesem von dem
französischen Ingenieur Saladin erfundenen System, das v.a. in den 1970er
stark modernisiert wurde (Vgl. EBC Technology and Engineering Forum, 2000, S.
87). In einer Saladin-Kastenmälzerei (2.E-2.iii.2.ii.1.1) können bis zu sechs
solcher Kästen nebeneinander im Keimsaal stehen. Eine Rundmälzerei (2.E-
2.iii.2.ii.1.2) besteht aus runden Kästen, die sich von den rechteckigen lediglich
hinsichtlich ihrer Struktur unterscheiden, wobei Bestandteile und Funktionsweise
im Wesentlichen die gleichen sind.
41
Besondere Ausführungen der Kastenmälzerei sind diverse Systeme mit
täglicher Verlegung (2.E-2.iii.2.ii.1.3) des Keimgutes, das bei diesen Systemen
nicht nur wie bei der herkömmlichen Kastenmälzerei immer auf der Stelle
gewendet wird, sondern gleichzeitig langsam in Richtung Darre (2.E-3.ii)
bewegt wird. Das älteste dieser Systeme ist der sogenannte Wanderhaufen
(2.E-2.iii.2.ii.1.3.1), der heute allerdings nicht mehr hergestellt wird. Eine
Wanderhaufenmälzerei besteht aus einem großen, langen Keimkasten (2.E-
2.iii.2.ii.1-1), der sogenannten Keimstraße, auf der das Keimgut von einer
Wende- und Förderanlage täglich um eine genau festgelegte Strecke
weiterbefördert wird.
Eine Weiterentwicklung dieses Prinzips ist der Umsetzkasten (2.E-
2.iii.2.ii.1.3.2). In einer solchen Anlage wird das Keimgut jeweils um ein Keimfeld
weiterbewegt. Das Keimgut lagert auf einer heb- und senkbaren Horde (2.E-
2.iii.2.ii.1-1-1) und wird schichtweise von einem Feld zum nächsten geschoben.
Dabei hebt sich das Tagesfeld mit dem zu wendenden Keimgut an, während sich
das darauffolgende gleichzeitig absenkt. Es ist besonders vorteilhaft, dass die
Keimbedingungen auf jedem einzelnen Tagesfeld gesondert reguliert werden
können.
Sowohl der Wanderhaufen, als auch der Umsetzkasten ist dadurch
gekennzeichnet, daß das Keimgut horizontal bewegt wird. Findet die Verlegung
hingegen in vertikaler Richtung statt, hat man es mit einer sogenannten
Turmmälzerei (2.E-2.iii.2.ii.1.3.3) zu tun.
Desweiteren gibt es eine Reihe sogenannter statischer Mälzereien (2.E-
2.iii.2.ii.1.4), bei denen das Weichen und Keimen, das Keimen und Darren, oder
gar alle drei Prozesse auf einer einzigen Horde in einem abgeschlossenen Raum
stattfinden.
3.2.7
Darren des Grünmalzes
Beim Darren (2.E-3) wird das Grünmalz (2.E-2.v.ZP) zu fertigem Malz
(2.F.v.P) verarbeitet. Ziele sind seine Haltbarmachung, die Beendigung der
chemisch-biologischen Umsetzungen und die Bestimmung von Farbe und Aroma
(Vgl. Narziß, 1995, S.60).
Beim Darren wird das Grünmalz erhitzt und sein Wassergehalt reduziert.
Sämtliche Abbau- und Umwandlungsvorgänge werden eingestellt und die dafür
42
zuständigen Enzyme deaktiviert. Je nach herzustellendem Malztyp muß der
Mälzer zudem die Bildung von Farb- und Aromastoffen entweder fördern oder
vermeiden. (Vgl. Kunze, 1994, S. 155)
In der Praxis gibt es unzählige verschiedene Darrverfahren, die sich individuell
nach Parametern wie der Art und Leistung der Darranlage, verfügbarer Zeit, den
Energiekosten, dem Auflösungsgrad des Grünmalzes und der Art des
herzustellenden Malzes richten (Vgl. Briggs, 1998, S. 687). Im Allgemeinen kann
man sagen, daß die Darrarbeit zur Herstellung dunkler Malze schwieriger und
komplizierter ist als die zur Herstellung heller Malze (Vgl. Narziß, 1995, S. 73).
Stoffliche Veränderungen beim Darren
Beim Darren finden die unterschiedlichsten stofflichen Veränderungen im
Grünmalz statt. Der Wassergehalt wird beim Darren langsam von über 40% auf
unter 5% abgesenkt. Dadurch werden sämtliche Abbau- und
Umwandlungsvorgänge beendet, die Enzyme werden deaktiviert. Das fertige
Malz lebt und atmet nicht mehr und kann ohne Verluste bis zu seiner
Weiterverarbeitung im Sudhaus eingelagert werden. Zu den wichtigsten
stofflichen Veränderungen beim Darren zählt die Deaktivierung der Enzyme
(1.1.iv-2.1.1). Enzyme bleiben so lange aktiv, bis sie aufgrund des
Wasserentzugs und der hohen Temperaturen beim Darren nicht mehr
funktionsfähig sind. Gleichzeitig muß aber sichergestellt werden, daß sie bei der
Bierherstellung im Sudhaus wieder aktiviert werden können. Daher muß das
Grünmalz schonend vorgetrocknet, und darf erst dann langsam erhitzt werden.
Nur so bleibt ein Großteil der Enzyme im Malz für die Bierherstellung erhalten.
(Vgl. Kunze, 1994, S. 155)
Der Einfluß von Darrtemperatur und -dauer auf die Enzymaktivität unterscheidet
sich stark je nach Enzym. Neben der Deaktivierung der Enzyme kommt es beim
Darren zu einer Reihe hochkomplizierter und stark differenzierter Reaktionen, bei
denen sich nicht verbrauchte Abbauprodukte in verschiedene Farb- und
Aromastoffe verwandeln. (Vgl. Heyse, 1995, S. 37f.)
Diese Reaktionen werden als Maillard-Reaktionen (2.E-3.iv)
zusammengefaßt. Bei hohen Temperaturen verbinden sich Zucker und
Aminosäuren und bilden eine Reihe von sogenannten Maillard-Produkten,
darunter vor allem Farb- und Aromastoffe. (Vgl. Kunze, 1994, 156)
43
Die Bildung dieser Farb- und Aromastoffe wird hauptsächlich durch Temperatur
und Dauer des Darrprozesses bedingt (Vgl. Heyse, 1995, S. 38) und kann mittels
dieser Faktoren reguliert werden. Bei der Herstellung heller Malze sollte ihre
Bildung weitgehend vermieden werden. Sollen dagegen dunkle Malze hergestellt
werden, ist man daran ganz im Gegenteil sogar interessiert. (Vgl. Narziß, 1995,
S. 61)
Die Darre: Hauptbestandteile und Typen
Ist das Grundprinzip des Darrprozesses ist seit jeher mehr oder weniger
unverändert geblieben, so haben sich vor allem die Darren (2.E-3.ii) selbst
stark verändert. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es die unterschiedlichsten
Darrtypen, die sich hinsichtlich Anzahl an Horden (2.E-3.ii-1), Effizienz, Form,
Funktionsweise oder Ausrichtung voneinander unterscheiden:
Es gibt Einhordendarren (2.E-3.ii.1) und Mehrhordendarren (2.E-3.ii.2) wie
Zweihordendarren (2.E-3.ii.2.1) oder Dreihordendarren (2.E-3.ii.2.2);
Darren (2.E-3.ii.3) mit normaler Leistungsfähigkeit und Hochleistungsdarren
(2.E-3.ii.4), Vertikaldarren (2.E-3.ii.4.2), aber z.B. auch Runddarren (2.E-
3.ii.5) oder Darren mit kippbarer Horde, sogenannte Kipphordendarren (Vgl.
Narziß, 1995, S. 64). Kombinationsmöglichkeiten umfassen u.a. die Einhorden-
Kippdarre und die Dreihorden-Vertikaldarre. Die früher am weitesten verbreiteten
Zweihordendarren sind inzwischen durch Hochleistungsdarren ersetzt worden,
die kaum mehr manuelle Arbeit erfordern. Zweihordendarren waren allerdings
noch bis in die 1980er Jahre bei französischen und deutschen Mälzern wegen
ihrer hohen Kapazitäten sehr beliebt (Vgl. EBC Technology and Engineering
Forum, 2000, S. 91). Die heute wohl am meisten verwendete Darre ist die
Einhordenhochleistungsdarre (2.E-3.ii.4.1) (Vgl. Narziß, 1995, S. 64).
Beheizung und Belüftung sind nach wie vor zentrale Bestandteile einer Darre.
Veränderungen betreffen hauptsächlich Art der Beheizung und Effizienz der
Darre. Früher wurde das Grünmalz zumeist mit Kohle direkt beheizt. Giftige
Abgase kamen so direkt mit dem Malz in Berührung, es bildeten sich
cancerogene Nitrosamine. Um dies zu vermeiden wurde die indirekte Beheizung
entwickelt, bei der Heizgase durch große Metallrohre geleitet und so die außen
entlangstreichende Luft erwärmt wurde. Inzwischen haben Erdöl oder Erdgas die
Kohle ersetzt und Wärmetauscher sind an die Stelle der Heizgasrohre getreten.
Um Energie zu sparen setzt man heute außerdem auf das Prinzip der
44
Wärmerückgewinnung. Dabei wird die warme Abluft verwendet, um die kalt
angesaugte Luft zu erwärmen. Heute werden unterschiedliche Systeme zur
Wärmerückgewinnung eingesetzt. (Vgl. Kunze, 1994, S. 158ff)
Der Darrprozeß
Beim Darren wird das zu trocknende Grünmalz langsam auf die endgültige
Darrtemperatur erhitzt, die dann einige Stunden eingehalten wird (Vgl. Kunze,
1994, S. 164). Dauer und Temperatur des Vorgangs richten sich nach der
jeweiligen Darrkonstruktion und der herzustellenden Malzsorte (Vgl. Narziß,
1995, S. 71). Dunkle Malze werden generell länger und bei höheren
Temperaturen gedarrt als helle Malze.
In allen Fällen folgt der Darrprozeß demselben in mehrere Phasen gegliederten
Schema
19
: Beim Schwelken (2.E-3-1) wird der Wassergehalt des Grünmalzes
durch viel warme Luft langsam auf rund 10% abgesenkt. Beim Trocknen (2.E-
3-2) und Abdarren (2.E-3-3), den zentralen Phasen des Darrprozesses bei
Temperaturen zwischen 80 und 105°C, wird der Wassergehalt des Malzes auf
bis zu 1,5-4% reduziert, wobei der endgültige Wassergehalt vom herzustellenden
Malztyp abhängt. (Vgl. Narziß, 1995, S. 60)
Oft ist eine weitere Phase, nämlich das Rösten, erforderlich. Es dient der Farbe-
und Aromabildung besonders dunkler Malze.
20
3.2.8
Putzen, Lagern und Polieren des Malzes
Nach dem Abdarren folgt das Abräumen (2.E-3-4) der Darre. Das Malz muß
jetzt nur noch gekühlt, geputzt, eingelagert und ggf. poliert werden.
Beim Entkeimen (2.F) werden die für die weitere Verarbeitung wertlosen
Malzkeime (2.F.v.NP) z.B. mittels einer Malzentkeimungsmaschine (2.F.ii.1)
oder Entkeimungsschnecke (2.F.ii.2) maschinell entfernt. Dieser Schritt ist
notwendig, da die Malzkeime Wasser anziehen und geschmacklich ungünstige
Bitter- und Farbstoffe beinhalten. (Vgl. Kunze, 1994, S. 168f)
Da frisch abgedarrtes Malz (2.F.v.P) für die Bierherstellung ungeeignet ist, wird
es zunächst noch eingelagert. Das Lagern (2.G) dauert mindestens vier
19 Die Phasen sind je nach Quelle unterschiedlich unterteilt und benannt. Ich habe mich in dieser
Arbeit für die Phasen Schwelken, Trocknen, Abdarren und Abräumen entschieden.
20 Siehe auch Kap. 3.5
45
Wochen. Dabei durchläuft das Malz einen Reifeprozeß, bei dem es etwas
Wasser aufnimmt und die Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen. Danach
kann es zwar prinzipiell an die Brauereien ausgeliefert werden, häufig durchläuft
es aber noch die abschließende Phase des Polierens (2.H) mittels einer
Poliermaschine (2.H.ii). (Vgl. Narziß, 1995, S. 81f)
Bevor das fertige Malz endgültig die Mälzerei verläßt, folgen lediglich
verschiedene Qualitätskontrollen (siehe unten).
3.3
Qualitätskontrolle von Gerste und Malz
Sowohl die angelieferte Gerste, als auch das fertige Malz wird mittels
verschiedener Methoden umfassend untersucht. Sowohl Rohstoff als auch
Produkt müssen schließlich hohen Ansprüchen genügen und viele
Qualitätskriterien erfüllen. Da diese Verfahren sehr umfassend und kompliziert
sind, und außerdem mit dem Malzherstellungsprozeß an sich wenig zu tun
haben, bin ich in dieser Arbeit nicht näher darauf eingegangen. Trotzdem möchte
ich an dieser Stelle kurz einige grundlegende Aspekte ansprechen.
Die Analyse von Gerste und Malz dient in erster Linie als Qualitätskontrolle. Die
Anwendung standardisierter Analysemethoden ist heute die Regel, wobei die
ältesten dieser Methoden bereits im 19. Jahrhundert entwickelt wurden (Vgl.
Briggs, 1998, S. 579). Zu den heute gängigen Verfahren zählen diverse manuelle
Untersuchungen (Handbonitierung), mit denen man sich einen groben Überblick
über Farbe, Geruch, Geschmack, Aroma und Glanz verschaffen kann, sowie
eine Vielzahl mechanischer und chemisch-technischer Methoden.
3.4
Ausbeute beim Mälzen
Aus 100 kg Gerste entstehen keine 100 kg Malz (2.F.v.P): Wie wir gesehen
haben, entsteht während des Mälzens ein gewisser sogenannter
Mälzungsschwund (2.F.v.P-2). Den prozentualen Anteil der entstehenden
Malzmenge zur aufgewendeten Gerstenmenge bezeichnet man dagegen als
Malzausbeute (2.F.v.P-1). Als Faustregel gilt dabei: 100 kg Gerste ergeben ca.
80 kg helles Malz. Wasser macht rund die Hälfte des Schwundes aus, der Rest
ist zu unterschiedlichen Anteilen Weichschwund (2.F.v.P-2-1),
Atmungsschwund (2.F.v.P-2-2) und Wurzelschwund (2.F.v.P-2-3).
21
Der
21 Siehe dazu Kap. 3.2.5 und 3.2.6
46
größte Verlust entsteht durch Atmung (2.E.iv.1) und Bildung der Wurzelkeime
(1.1.iii-3-3), die nach dem Darren (2.E-3) entfernt werden und, wodurch sie
selbst und sämtliche für ihre Bildung verbrauchten Korninhaltsstoffe für die
Bierherstellung verloren sind. Durch kühle Haufenführung (2.E-2-1) und
gezielte Einschränkung der Atmung beim Keimen (2.E-2), kann der Mälzer den
Schwund gering halten. (Vgl. Kunze, 1994, S. 134)
3.5
Malze und Spezialmalze
In diesem Kapitel möchte ich kurz auf die unterschiedlichen Malze (2.F.v.P) und
Spezialmalze (2.F.v.P.2) auf dem deutschen Markt eingehen. Für die immer
größer werdende Vielfalt an Biersorten mit ganz unterschiedlichen Merkmalen
sind außer dem standardmäßig hergestellten hellen Malz auch Anteile ganz
spezieller Malzsorten erforderlich (Vgl. Kunze, 1994, S. 175). Durch die
Verwendung unterschiedlicher Braugersten oder anderer Getreidesorten, bzw.
durch verschiedenartige Keim-, Darr- und zusätzliche Röstverfahren lassen sich
praktisch unendlich viele verschiedene Malze herstellen (Vgl. Briggs, 1998, S.
218).
Theoretisch lassen sich die verschiedenen Malztypen in mehrere Gruppen
einteilen, wobei insbesondere Tradition und Herstellungsweise eine große Rolle
spielen. Die Einteilung ist jedoch oft nicht wirklich logisch und es existiert bis
heute keine einzige standardisierte Klassifikation. Die Erstellung einer solchen
Klassifikation wäre auch nicht nur aufgrund der unüberschaubaren Menge
unterschiedlicher Malzprodukte schwierig, sondern auch wegen ihrer teilweise
schwer voneinander zu trennenden Charakteristika (Vgl. Briggs, 1998, S. 699).
Obendrein unterscheidet sich die Namensgebung nicht selten von Hersteller zu
Hersteller (Vgl. EBC Technology and Engineering Forum, 2000, S. 71). Aus
diesen Gründen habe ich mich bei der Untersuchung der Terminologie auf die in
Deutschland mengenmäßig am stärksten vertretenen Darrmalze aus Gerste
beschränkt.
22
Von allen Braumalzen macht das in Deutschland standardmäßig gebraute
Pilsener Malz (2.F.v.P.1), dessen Herstellung in dieser Arbeit beschrieben
wurde, den größten Anteil aus. Daneben finden insbesondere folgende, auf
ähnliche Weise hergestellte Spezialmalze (2.F.v.P.2) in größerer oder kleinerer
Menge ihren Weg in die eine oder andere Biersorte: Wiener Malz (2.F.v.P.2.1),
22 Siehe dazu Kap. 1.3
47
Münchner Malz (2.F.v.P.2.2), und das sogenannte Brühmalz (2.F.v.P.2.3). In
weitaus geringerer Menge werden z.B. Spitzmalz, Kurzmalz und Sauermalz
hergestellt. (Vgl. Kunze, 1994, S. 175)
Daneben gibt es eine ganze Reihe anderer Spezialmalze, für deren Herstellung
teilweise nach dem Darren eine zusätzliche Röstphase und zusätzliche
maschinelle Einrichtungen erforderlich sind. Zu den gerösteten Produkten zählen
unter anderem Caramelmalze und Farbmalze. Diese Produkte habe ich in dieser
Arbeit nicht berücksichtigt (siehe oben und Kap. 1.3).
Nur am Rande möchte ich darauf hinweisen, daß von den aus anderen
Getreidesorten hergestellten Malzen in Europa vor allem das Weizenmalz (ein
sogenanntes Sondermalz) weit verbreitet ist. Es wird zur Herstellung obergäriger
Biere verwendet (Weißbier, Kölsch etc.).
3.6
Länderspezifische Unterschiede: Chemische Zusätze
Prinzipiell läuft die Malzbereitung weltweit identisch ab. Teilweise gibt es jedoch
von Land zu Land große Unterschiede in der genauen Ausführung, z.B.
hinsichtlich chemischer Zusätze, maschineller Anlagen und hergestellter
Malztypen.
In dieser Arbeit bin ich ganz bewußt nur auf ein sehr allgemein gehaltenes
Modell der Malzbereitung, und zwar wie sie in Deutschland üblich ist,
eingegangen. In Wirklichkeit gibt es schier unendlich viele
Variationsmöglichkeiten hinsichtlich der einzelnen Mälzungsparameter. In diesem
Kapitel möchte ich daher kurz darauf hinweisen, daß die Malzbereitung in
verschiedenen Ländern sehr unterschiedlich ablaufen kann.
Ein prominentes Beispiel für kulturelle Unterschiede beim Mälzen ist die
Verwendung von Gibberellinsäure in vielen Ländern, darunter auch in
Großbritannien und den USA, wo die Beigabe chemischer Zusätze im Gegensatz
zu Deutschland gesetzlich erlaubt ist. Dies hat unter anderem zur Folge, daß
dieses Thema in der deutschsprachigen Literatur ganz im Gegensatz zur
englischsprachigen wenn überhaupt nur sehr oberflächlich behandelt wird.
Die Gibberellinsäure (gibberellic acid) ist ein natürliches und in der Gerste selbst
vorhandenes pflanzliches Hormon und der weltweit am häufigsten verwendete
Zusatzstoff. Hauptsächlich beschleunigt sie die Kornauflösung beim Keimen und
48
in geringerem Ausmaß das Wachstum des Keimlings. Darüberhinaus steigert sie
Enzymproduktion, Atmung, Wärmeausstoß und führt zur schnelleren
Überwindung der Keimruhe. (Vgl. Briggs, 1998, S. 217)
Ein weiterer in vielen Ländern zugelassener chemischer Zusatz ist Kaliumbromat
(potassium bromate), ein Stoff, der Eiweißabbau und Wurzelentwicklung
verlangsamt (Vgl. EBC Technology and Engineering Forum, 2000, S. 41). Auch
Formaldehyd wird teilweise dem Weichwasser zugegeben, um pflanzliche
Schädlinge abzutöten (Vgl. Kunze, 1999, S. 123). In Deutschland hingegen ist es
einzig und allein zugelassen, die Malzqualität durch Beigabe einer Zuckerlösung
gegen Ende der Keimung zu verbessern (Vgl. Narziß, 1995, S. 59).
49
4
Theoretische Grundlagen der Terminologiearbeit
In diesem Kapitel möchte ich die relevanten theoretischen Grundlagen und
Grundbegriffe der Terminologiearbeit und des terminologischen Arbeitens
erläutern, auf denen meine Vorgehensweise beim Erarbeiten des
Begriffssystems und der terminologischen Einträge basiert. In erster Linie geht
es in diesem und dem folgenden Kapitel darum, einen Bezug zwischen der
allgemeinen Theorie und meiner eigenen Arbeit herzustellen. Dabei gehe ich
lediglich auf die zentralen Aspekte der systematischen Terminologiearbeit ein.
Für detailliertere Informationen zur Fachsprachenforschung und
Terminologiearbeit möchte ich daher an dieser Stelle auf die in der Bibliographie
angeführte fachsprachenbezogene Literatur hinweisen, aus der ich nur
beispielhaft einige Definitionen zum besseren Verständnis herausgegriffen habe.
Verhältnismäßig viele Definitionen und Erklärungen sind der DIN 2342 Teil I
sowie der DIN 2330 entnommen, da ich mich beim Verfassen dieser Arbeit u.a.
an diesen Normen orientiert habe.
4.1
Fachsprache, Fachwortschatz und Terminologie
Im Rahmen der vorliegenden Arbeit habe ich Aspekte der Fachsprache, und
insbesondere des Fachwortschatzes der Malzbereitung für die Bierherstellung
untersucht, um daraus eine übersetzungsorientierte Terminologiearbeit zu
erstellen und diese benutzerfreundlich zu präsentieren.
Aber was versteht man denn nun genau unter Fachsprache, bzw. wie kann man
sie von der im Alltagsleben gebrauchten Gemeinsprache unterscheiden? Mit der
Klärung dieser Frage haben sich in den letzten Jahrzehnten viele
Wissenschaftler befaßt, und auch heute noch ist die Fachsprachenforschung ein
wichtiges Thema. Es ist anzunehmen, daß es etwa ebenso viele Fachsprachen
wie Fachbereiche gibt, also ca. 300 (Vgl. Fluck, 1996, S. 16).
Eine für unsere Zwecke bereits gut geeignete Definition bietet DIN 2342, die
Fachsprache auslegt als ,,Bereich der Sprache, der auf eindeutige und
widerspruchsfreie Kommunikation im jeweiligen Fachgebiet gerichtet ist und
dessen Funktionieren durch eine festgelegte Terminologie entscheidend
unterstützt wird" (1992:1). Die Fachsprache unterscheidet sich damit von der
Gemeinsprache, die als der ,,überregionale, nicht fachlich eingeengte
Kernbereich einer Sprache, an der alle Mitglieder der Sprachgemeinschaft (je
50
nach ihrer Allgemeinbildung mehr oder weniger) teilhaben" (Hohnhold, 1982, S.
2).
Gleichzeitig stellt die Gemeinsprache eine Basis für die Fachsprache dar und es
bestehen definitiv wechselseitige Beziehungen zwischen den beiden Ebenen.
Während eine große Zahl ursprünglich gemeinsprachlicher Wörter ihren Weg in
die Fachsprache gefunden haben und in zunehmendem Maße finden, ist auch
umgekehrt der Einfluß der Fachsprachen auf die Gemeinsprache (z.B. in Syntax
und Redensarten) unschwer erkennbar (Vgl. KÜWES, 1990, S. 6).
Wie man deutlich erkennen kann, sind die oben genannten Definitionen nicht
völlig präzise. Wie u.a. Fluck bestätigt, steht eine allumfassende Definition bis
heute aus (1996:11). Es gibt also weder eine klare Abgrenzung zwischen Fach-
und Gemeinsprache, noch einen Konsens darüber, was sie wirklich bedeuten.
In der Praxis erweist sich die Erstellung einer klaren Themenabgrenzung, die
beispielsweise für das Zusammenstellen eines Fachwortschatzes unabdinglich
ist, als besonders schwierig, da die Grenzen zwischen Fach- und
Gemeinsprache in vielen Fällen fließend sind. Trotzdem ist es für eine
professionelle Terminologiearbeit unbedingt erforderlich, im Voraus genaue
Abgrenzungskriterien für die Auswahl der Termini zu erstellen, wie es
beispielsweise auch im Rahmen der vorliegenden Arbeit geschehen ist.
23
Neben der Unterscheidung von Fach- und Gemeinsprache ist übrigens auch die
Unterscheidung zwischen Fachsprache und Fachwortschatz relevant, denn
wenngleich dieser Arbeit die Untersuchung einer Fachsprache zugrunde liegt,
beinhaltet sie letztendlich nur eine Darstellung (eines Teils) ihres
Fachwortschatzes, bzw. ihrer Terminologie. Und dieser Fachwortschatz besteht
laut KÜWES aus allen Fachwörtern und Fachwendungen einer Fachsprache,
während zur Fachsprache auch textuelle Aspekte wie beispielsweise die Syntax
gezählt werden (1990:5).
Und die Terminologie? Ebenso wie mit den Begriffen der Fachsprache und des
Fachwortschatzes hat sich die Wissenschaft auch mit diesem Thema in den
letzten Jahrzehnten intensiv auseinandergesetzt und versucht, den
Terminologiebegriff adäquat und umfassend zu definieren. Es entstand eine Fülle
von Definitionsansätzen, einen Konsens gibt aber auch in diesem
Zusammenhang noch nicht. Sicher ist jedoch, daß der Begriff der Terminologie
23 Siehe dazu Kap. 1.3
51
eng mit dem der Fachsprache verknüpft ist, wie schon eine Definition von
Hoffmann verdeutlicht, der Terminologie als ,,der ganz spezielle Wortschatz jeder
Fachsprache" versteht (1985:302). Für praktische Zwecke läßt sich der Begriff
der Terminologie mit dem Begriff des Fachwortschatzes gleichsetzen, wie auch
beispielsweise DIN 2342 illustriert: hier wird Terminologie, bzw. Fachwortschatz
als ,,der Gesamtbestand der Begriffe und ihrer Benennungen in einem
Fachgebiet" definiert (1992:3).
4.2
Terminologielehre und Terminologiearbeit
Abgesehen von den oben erläuterten Gegenständen der Terminologiearbeit,
müssen wir uns auch im Klaren darüber sein, was unter Terminologielere und
Terminologiearbeit an sich, insbesondere in Bezug auf diese Arbeit, zu verstehen
ist.
Terminologielehre ist die ,,Lehre, die sich mit der Erforschung der Begriffe und
ihrer Benennungen befaßt" (Hohnhold, 1982, S. 3). In den ,,Empfehlungen für die
Terminologiearbeit" der KÜWES wird die Terminologielehre kurz und bündig als
,,Wissenschaft von den Fachwortschätzen" beschrieben (1990:1). Diese wird erst
seit Mitte des 19. Jahrhunderts systematisch betrieben, ist also noch eine sehr
junge Disziplin. Ihren Ursprung hat sie im technischen und
naturwissenschaftlichen Bereich. Als fächerübergreifende Disziplin ist sie nicht
isoliert, sondern steht in engem Zusammenhang sowohl mit Sprach- und
Informationswissenschaften, als auch mit Logik und den Sachwissenschaften.
Außerdem findet zwischen diesen Bereichen ein ständiger Austausch, bzw. eine
ständige gegenseitige Ergänzung statt (Vgl. Arntz, 2004, S. 4f).
Der Ausdruck Terminologiearbeit ist nicht eineindeutig. Hohnhold beispielsweise
unterscheidet einerseits zwischen Terminologiearbeit als Arbeitsgebiet und
Arbeitsmethode, und andererseits zwischen einsprachiger (meist normativer)
und mehrsprachiger (meist übersetzungsorientierter) Terminologiearbeit
(1985:4). Wichtig sind im Falle dieser Arbeit insbesondere die folgenden
Interpretationsmöglichkeiten: Erstens die Terminologiearbeit als Arbeitsmethode,
bzw. ,,die Erarbeitung, Bearbeitung oder Verarbeitung von Terminologie", wie
Arntz es sehr treffend formuliert (2004:3), und zweitens die Terminologiearbeit
als Arbeit eines Terminologen, wie in der bereits erwähnten Publikation der
KÜWES beschrieben, womit der gesamte Prozess gemeint ist, der schließlich
dazu führt, daß eine Terminologie zu einem bestimmten Fachgebiet
52
zusammengestellt und dem Benutzer (z.B. dem Übersetzer) auf verschiedenste
Weise (z.B. in Form von Datenbanken oder Glossaren) verfügbar gemacht
werden kann (1990:1): Diese Arbeit beginnt mit dem Sammeln und Prüfen von
Terminologie zu einem bestimmten Fachgebiet in einer oder mehreren Sprachen.
Der Fachwortschatz wird dann aufgezeichnet und im Falle einer mehrsprachigen
Terminologiearbeit verglichen. Obwohl es insbesondere in der Sprachnormung
auch zu den Aufgaben eines Terminologen gehört, neue Fachwörter festzulegen
oder zu prägen, ist dieser Aspekt für die vorliegende Arbeit nicht von Bedeutung,
da sie sich allein mit der Darstellung des Fachwortschatzes wie er ist beschäftigt.
Hinsichtlich der Art des Produkts ist die vorliegende Terminologiearbeit als
übersetzungsorientierte Terminologiearbeit zu verstehen. Sie wird von Hohnhold
als ,,mehrsprachige Terminologiearbeit, die Übersetzer befähigt,
Fachübersetzungen als Fachsprache im Zusammenhang in der Zielsprache
herzustellen" beschrieben (1985:4). Weiter heißt es: ,,Der Übersetzer soll über
die benötigten Benennungen, Wendungen und weitergehenden fachsprachlichen
Baugruppen und über die Mittel und Möglichkeiten verfügen, die ihm dazu
verhelfen, die geforderte Fachübersetzung sachgerecht und mit vertretbarem
Aufwand zu erarbeiten".
4.3
Der Terminus: Begriff, Gegenstand und Benennung
Kommen wir nun zur Basis, ja zum A und O einer jeden Terminologiearbeit: dem
Terminus. Der Terminus (auch Fachwort) ist laut DIN 2342 als das
,,zusammengehörige Paar aus einem Begriff und seiner Benennung als Element
einer Terminologie" zu verstehen (1992:3).
Eigentlich ist der Terminus aber noch mehr, nämlich eine Einheit aus Begriff,
Gegenstand und Benennung. Schauen wir uns zunächst eine Grafik an, die
dieses Konzept vereinfacht darstellt. Es handelt sich dabei um das sogenannte
,,semiotische Dreieck" nach den amerikanischen Linguisten Ogden und Richards
(Vgl. Arntz, 2004, S. 38):
53
Das semiotische Dreieck
Unter Begriff ist in diesem Zusammenhang laut Hohnhold (1982:1) folgendes zu
verstehen:
,,Die gedankliche oder vorstellungsmäßige Erfassung eines Gegenstandes
oder Sachverhalts, also eine primär sprachunabhängige Denk- oder
Vorstellungseinheit. Meistens eine Zusammenfassung, Verallgemeinerung
und/oder Idealisierung einer Reihe oder Vielzahl gleichgearteter individueller
Gegenstände oder Sachverhalte."
Ganz wichtig ist hierbei, daß der Begriff als Denkelement zu verstehen ist.
Vereinfacht kann man sagen, daß wir einen Begriff (z.B. Haus) bilden, indem wir
eine Gruppe von einzelnen Gegenständen (z.B. Häuser) aufgrund ihrer
gemeinsamen Eigenschaften jeweils gedanklich zusammenfassen (Vgl. Arntz,
2004, S. 38).
Neben Begriff und Gegenstand bildet die Benennung den dritten Teil dieser
Einheit. Arntz bezeichnet die Benennung sehr treffend als ,,Ausdrucksseite" des
Terminus (2004:112). Sie ist ganz klar vom Begriff zu unterscheiden und gemäß
DIN 2342 als eine ,,aus einem Wort oder mehreren Wörtern bestehende
Bezeichnung" definiert (1992:2). Es folgt die Anmerkung, daß Begriffe sprachlich
durch Benennungen und Definitionen
24
repräsentiert werden. Hohnhold
(1990:43) faßt dies noch einmal zusammen: ,,Die Benennung ist immer nur die
eine Seite, die sprachliche Bezeichnung des jeweiligen Gegenstands oder
Sachverhalts. Die andere Seite ist die gedankliche Vorstellung davon, das ist der
Begriff."
Bei der Benennungsbildung wird besonders im fachsprachlichen Bereich eine
größtmögliche Genauigkeit angestrebt (Vgl. z.B. Hohnhold, 1982, S. 1). Dies
wird laut DIN 2330 erreicht, indem ,,jedem Begriff möglichst nur eine Benennung
und jeder Benennung möglichst nur ein Begriff zugeordnet wird" (1992:8). Ist
dies (wie leider auch in der Fachsprachen sehr oft) nicht der Fall, kann es bei der
Zuordnung von Begriff und Benennung zu Problemen kommen Schwierigkeiten
ergeben sich insbesondere bei sprachlichen Phänomenen wie Synonymie,
Polysemie und Homonymie.
25
Als Denkelemente sind Begriffe anders als Benennungen unabhängig von
Sprache und Sprachraum. Aufgrund kultureller Unterschiede kommt es allerdings
24 Siehe auch Kap. 4.4
25 Siehe auch Kap. 7.3.2
54
häufig vor, daß ein Begriff tatsächlich auf einen bestimmten Sprachraum, bzw.
ein bestimmtes Land beschränkt ist. Besonders oft ist dies beispielsweise im
Rechtswesen der Fall (Vgl. Hohnhold, 1990, S. 44). Insbesondere für eine
mehrsprachige Terminologiearbeit ist dies relevant, da hierin die Ursache für
mögliche Lücken im Begriffssystem liegt.
26
4.3.1
Begriffsmerkmale, Begriffsumfang und Begriffsinhalt
Ein wichtiger Aspekt des Begriffs sind seine Merkmale. Wie oben bereits
angemerkt, wird ein Begriff aufgrund der gemeinsamen Eigenschaften mehrerer
Gegenstände gebildet. Diese Eigenschaften werden auch als Begriffsmerkmale
bezeichnet. DIN 2330 (1993:3) liefert eine gute Merkmalsdefinition:
,,Sowohl zur Begriffsbestimmung als auch für das Feststellen von
Begriffsbeziehungen sind die Merkmale von Begriffen von grundlegender
Bedeutung. Merkmale geben diejenigen Eigenschaften von Begriffen wieder,
welche zur Begriffsbildung und -abgrenzung dienen. Sie sind durch
Abstraktion gewonnene Denkeinheiten und damit auch selbst Begriffe."
Laut Arntz (2004:53) ist die Merkmalsbestimmung aus mehreren Gründen
wichtig: sie ist notwendig, um den Begriffsinhalt und -umfang zu erfassen und
bildet eine Grundlage für die Benennungsbildung und die Struktur von
Begriffssystemen (siehe weiter unten). Zudem ist sie zur Bestimmung der
Äquivalenz in anderen Sprachen, oder von Synonymen in derselben Sprache
erforderlich. Bevor ein Begriff also definiert oder in ein System, bzw. eine
Hierarchie eingeordnet werden kann, müssen seine Merkmale bestimmt werden.
Die Merkmale eines Begriffs werden in erster Linie in
Beschaffenheitsmerkmale und Relationsmerkmale unterteilt. Dabei ist laut
Wüster (1991:16f) das Beschaffenheitsmerkmal ,,ein Merkmal, das man am
Gegenstand selbst erkennen kann, ohne Kenntnis von dessen Anwendung und
Herkunft zu haben", während das Relationsmerkmal ,,die Beziehung des
Gegenstandes zu anderen Gegenständen betrifft". Die beiden Kategorien
werden in DIN 2330 (1993:4) näher ausgeführt und sind in der folgenden Tabelle
dargestellt:
26 Siehe auch Kap. 7.3.3.2
55
0 Kommentare