5.1.1.2. Funktionen und Hypovitaminose 24

5.1.1.3. Hypervitaminose 24

5.1.1.4. Studien 25

5.1.2. Vitamin A 26

5.1.2.1. Funktionen und Hypovitaminose 27

5.1.2.2. Hypervitaminose 27

5.1.2.3. Studien 28

5.1.3. Vitamin E 28

5.1.4. Vitamin K 29

5.2. Wasserlösliche Vitamine 29

5.2.1. Niacin 30

5.2.1.1. Funktionen 31

5.2.1.2. Hypovitaminose 31

5.2.1.3. Hypervitaminose 32

5.2.2. Pyridoxin 32

5.2.2.1. Funktionen 33

5.2.2.2. Hypovitaminose 33

5.2.2.3. Hypervitaminose 34

5.2.3. Cobalamin 34

5.2.3.1. Funktionen 34

5.2.3.2. Hypo- und Hypervitaminose 35

6. Mineralstoffe 36

6.1. Jod 36

6.1.1. Studien 37

6.2. Selen 39

6.3. Sonstige Mineralstoffe 40

II

7. Schadstoffe in Fischen 42

7.1. Quecksilber 42

7.2. Blei, Cadmium und Aluminium 44

7.3. Dioxine 45

7.4. Polychlorierte Biphenyle 47

7.5. Organochlor-Pestizide 48

7.6. Organozinn-Verbindungen 50

7.7. Arsen 51

8. Medikamente in Fischen 52

8.1. Antibiotika 52

9. Stoffe mit endokriner Wirkung 53

10. Fischkrankheiten 54

10.1. Diphyllobothrium latum 55

10.2. Mycobacterium marinum oder kansasii 55

10.3. Transmissible spongiforme Enzephalopathien 55

10.4. Anisakis 56

10.5. Salmonellen 56

11. Fischvergiftungen 57

12. Fischallergien 58

13. Aquakultur 60

13.1. Ökologische Aquakultur 62

14. Transgene Fische 64

15. Fische des Handels und Fischerzeugnisse 66

15.1. Sushi, Sashimi und Surimi 67

16. Merkmale von frischem Fisch 68

III

17. Umfrage zum Thema Fisch 70

17.1. Methodik 70

17.1.1. Einleitung und Methodenüberblick 70

17.1.2. Fragebogenmethode 70

17.1.3. Aufbau des Fragebogens 71

17.1.4. Erhebungszeitraum 71

17.1.5. Rücklauf 71

17.2. Auswertung 72

17.2.1. Soziodemographische Daten 72

17.2.1.1. Geschlecht 72

17.2.1.2. Alter 73

17.2.1.3. Höchste abgeschlossene Ausbildung 73

17.2.1.4. Berufsgruppen 73

17.2.1.5. Gesamtes Haushalts-Netto-Einkommen in Euro 75

17.2.1.6. Verteilung nach Wohnsitz 76

17.2.1.7. Ständiger Wohnsitz 77

17.2.1.8. Derzeitige Lebenssituation 78

17.2.1.9. Rauchverhalten 78

17.2.1.10. Bewegung/Sport 80

17.2.1.11. Weinkonsum 80

17.2.1.12. Bierkonsum 81

17.2.1.13. Spirituosenkonsum 82

17.2.2. Fragen rund um das Thema Fisch 83

17.2.2.1. Essen sie Fisch? 83

17.2.2.2. Warum essen sie keinen Fisch? 83

IV

17.2.2.3. Wissen sie welche Schadstoffe in Fischen enthalten sein können

und welche sind ihnen bekannt? 84

17.2.2.4. Warum essen sie Fisch? 85

17.2.2.5. Welchen Fisch essen sie lieber? 87

17.2.2.6. Aal 87

17.2.2.7. Barsch 87

17.2.2.8. Brasse 88

17.2.2.9. Dorsch 89

17.2.2.10. Forelle 89

17.2.2.11. Garnelen/Shrimps 90

17.2.2.12. Hai 91

17.2.2.13. Hecht 91

17.2.2.14. Hering 92

17.2.2.15. Karpfen 92

17.2.2.16. Lachs 94

17.2.2.17. Makrele 96

17.2.2.18. Muscheln 96

17.2.2.19. Tintenfisch, Sepia und Kalmar 97

17.2.2.20. Sardine, Sardelle 97

17.2.2.21. Scholle 98

17.2.2.22. Seelachs

17.2.2.23. Thunfisch

17.2.2.24. Wels

17.2.2.25. Zander

17.2.2.26. Woher beziehen sie ihren Fisch vorwiegend?

17.2.2.27. Verfügbarkeit von frischem Fisch

17.3. Resümee 113

18. Schlussbetrachtung 114

19. Zusammenfassung 117

20. Summary 118

21. Literaturverzeichnis 119

22. Anhang 134

VI

Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Bildung von Serotonin aus Tryptophan 8

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:5htsynt.jpg

Abbildung 2: Entstehung von Histamin aus Histidin 10

Quelle: http://www.orthomedis.ch/F2.gif

Abbildung 3: Strukturformel von Trimethylaminoxid 10

Quelle: http://people.whitman.edu/~yancey/TMAO.GIF

Abbildung 4: Strukturformel von Trimethylamin 10

Abbildung 5: Strukturformel von Taurin 11

Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/b/b9/Taurin.png

Abbildung 6: Strukturformel von Kreatin 13

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Kreatin.PNG

Abbildung 7: Strukturformel: Linolensäure, Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure 14

Abbildung 8: Abnahme der Mortalität durch die Gabe von Omega-3-Fettsäuren 20

Abbildung 9: Strukturformel: Vitamin D 2 und D 3 23

Abbildung 10: Rachitische Kinder 24

Abbildung 11: Strukturformel von Nikotinsäure 30

VII

Abbildung 12: Strukturformel von Nikotinamid 30

Abbildung 13: Strukturformel von Pyridoxin 32

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:VitaminB6.png

Abbildung 14: Strukturformel von Cobalamin 34

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Vitamin_B12.png

Abbildung 15: 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-Dioxin und 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran 45

Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Bild:Dioxine.gif

Abbildung 16: Komponenten der PCCD/F-Exposition 45

Abbildung 17: Strukturformel von 2,3’,4,4’,5-Pentachlorbiphenyl 47

Abbildung 18: Mittlere prozentuale Ausschöpfung der zulässigen Höchstmengen an PCB-Verbindungen (CB 28, 52, 101, 138, 153, 180) in verschiedenen Fischarten 48

Abbildung 19: Strukturformel von DDT 49

Quelle: http://www.seilnacht.com/Lexikon/ddt.html

Abbildung 20: Strukturformel von Toxaphen 49

Quelle: http://www.netbiologen.dk/images/toxaphen.gif

Abbildung 21: Strukturformel von Chlordan 49

Abbildung 22: Einsatz von Organozinn-Verbindungen 50

Abbildung 23: Bestimmung von Vitellogenin mittels kompetitiven ELISA 53

Quelle: http://www.elisa-entwicklung.com/de/vitellogenin_bestimmung.htm

Abbildung 24: Foto eines Kugelfischs 58

Quelle: http://www.world-of-animals.de/tierlexikon/tierart_Kugelfisch.html

Abbildung 25: Strukturformel von Parvalbumin 58

Quelle: http://smid.blueprint.org/images/mod16667.png

Abbildung 26: Foto von einem Erdteich 60

Abbildung 27: Foto von einem Fließkanal 60

Abbildung 28: Logo der ARGE Biofisch 63 Quelle: www.biofisch.at

Abbildung 29: MSC-Zertifikat 63 Quelle: http://de.msc.org/

Abbildung 30: Einteilung der Probanden nach dem Geschlecht 72

Abbildung 31: Höchste abgeschlossene Ausbildung der Teilnehmer 73

Abbildung 32: Einteilung nach den Berufsgruppen der Befragten 74

Abbildung 33: Berufsgruppen in Abhängigkeit von der höchsten abgeschlossenen Ausbildung 74

IX

Abbildung  34: Verteilung des Gesamt-Haushaltsnettoeinkommen der Befragten  

Abbildung  35: Haushaltsnettoeinkommen der ledigen Probanden  

Abbildung  36: Aufteilung der Befragten nach dem Bundesland  

Abbildung  37: Verteilung der Probanden nach deren ständigen Wohnsitz  

Abbildung  38: Einteilung nach dem Bundesland in Abhängigkeit von der  

derzeitigen  Lebenssituation  

Abbildung  39: Rauchverhalten der Probanden  

Abbildung  40: Ergebnis des Mikrozensus 1997 zum Thema Rauchen  

Abbildung  41: Einteilung nach der sportlichen Betätigung in Abhängigkeit vom  

Geschlecht   

Abbildung  42: Einteilung nach dem Weinkonsum  

Abbildung  43: Bierkonsum in Abhängigkeit vom Geschlecht  

Abbildung  44: Spirituosenkonsum  

Abbildung  45: Fischkonsum in Abhängigkeit vom Einkommen  

Abbildung  46: Gründe, warum kein Fisch konsumiert wird  

Abbildung  47: Kenntnisse über Schadstoffe in Fischen  

Abbildung  48: Kenntnisse über Schadstoffe in Abhängigkeit von der Ausbildung  

Abbildung  49: Gründe für den Fischkonsum in Abhängigkeit vom Alter  

X

Abbildung  50: Verteilung nach der Beliebtheit von Süßwasser- und Meeresfischen  

Abbildung  51: Verzehrshäufigkeit von Barsch  

Abbildung  52: Verzehrshäufigkeit von Brasse in Abhängigkeit vom Geschlecht  

Abbildung  53: Dorschverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht  

Abbildung  54: Verzehrshäufigkeit von Forelle  

Abbildung  55: Verzehrshäufigkeit von Haifisch in Abhängigkeit vom Einkommen  

Abbildung  56: Hechtverzehr in Abhängigkeit vom Geschlecht  

Abbildung  57: Verzehrshäufigkeit von Karpfen  

Abbildung  58: Lachskonsum in Abhängigkeit vom Rauchverhalten (Teil 1)  

Abbildung  59: Lachskonsum in Abhängigkeit vom Rauchverhalten (Teil 2)  

Abbildung  60: Verzehrshäufigkeit von Muscheln  

Abbildung  61: Verzehrshäufigkeit von Sardine und Sardelle  

Abbildung  62: Schollekonsum in Abhängigkeit von der Verfügbarkeit von frischem  

Fisch   

Abbildung  63: Weltweite Seelachsproduktion  

Quelle  : http://www.fao.org/figis/servlet/species?sname Pollachius  

virens  sname op is  

Abbildung  64: Logo von der „Gesellschaft zur Rettung der Delphine“ für  

Thunfischdosen   

XI

Abbildung 65: Verzehrshäufigkeit von Thunfisch 101

Abbildung 66: Zanderkonsum in Abhängigkeit von der Berufsgruppe 103

Abbildung 67: Wohnort in Abhängigkeit vom Ort, wo Fisch gekauft wird 103

Abbildung 68: Ort des Fischkaufs in Abhängigkeit vom Bundesland 104

Abbildung 69: Verfügbarkeit von frischem Fisch in Abhängigkeit vom Wohnort 105

Abbildung 70: Verfügbarkeit von frischem Fisch in Abhängigkeit vom Bundesland 106 Abbildung 71: Verzehrshäufigkeit von Fischstäbchen und Fischfilets mit Panade 107

Abbildung 72: Verzehrshäufigkeit von Fischfilets ohne Panade 107

Abbildung 73: Konsum anderer Fischsorten 109 Abbildung 74: Petersfisch 109

Abbildung 75: Form des Fischkaufs in Abhängigkeit vom Bundesland 111

Abbildung 76: Meinung zum Thema Fisch als gesundes Nahrungsmittel 111

XII

Tabellenverzeichnis

Tabelle 1: Einteilung verschiedener Fische nach Salz- und Süßwasserfischen 5

Tabelle 2: Aminosäuremuster von Fischmuskel, Rindermuskel und Casein

Tabelle 3: Unterschiedliche Gehalte an ω-3-Fettsäuren in ausgewählten Fischarten 15

Tabelle 4: Vitamin-D 3 -Gehalte wichtiger Fischarten 23

Tabelle 5: Vitamin-A-Gehalte von verschiedenen Fischen 26

Tabelle 6: Vitamin-B 6 -Gehalte in ausgewählten Fischsorten 33

Tabelle 7: Mittlere Jodgehalte in Fischen und anderen Meerestieren 36

Tabelle 8: Selengehalte unterschiedlicher Meerestiere 40

Tabelle 9: Empfohlene Zufuhr für Kalium, Magnesium, Phosphat und Calcium 41

Tabelle 10: LD 50 von 2,3,7,8-Tetrachlordibenzo-p-Dioxin (TCDD) 46 Quelle: EPA-Report, 2000

Tabelle 11: Mittlere Toxaphen- und Chlordangehalte in Fischen 49

Tabelle 12: Vergleich der Vitamingehalte von wild lebenden Fischen und Fischen aus Aquakulturen 62

Tabelle 13: Gentechnisch bearbeitete aquatische Spezies 66 Quelle: FAO, 2003

Tabelle 14: Nettoeinkommen der unselbständig Erwerbstätigen im Jahre 2003 75

Tabelle 15: Aufgezählte Schadstoffe, die in Fischen enthalten sein können und von den Probanden genannt wurden 85

Tabelle 16: Verzehrshäufigkeit von Lachs 94

XIV

Tabelle 17: Austernproduktion 2003 96

Tabelle 18: Verzehrshäufigkeit von Scholle 98

Tabelle 19: Punkte, warum Fisch ein gesundes Nahrungsmittel ist oder nicht 112

XV

1. Einleitung und Fragestellung

Österreich ist ein Land, das noch sehr viel wert auf seine typische Hausmannskost legt. Sei es ein deftiger Schweinebraten oder das ursprüngliche Wiener Schnitzel, Tradition wird bei den Österreichern noch groß geschrieben.

Auch der zuletzt erschienene Österreichische Ernährungsbericht 2003 lässt keine Zweifel offen. Herr und Frau Österreicher sind wahre Fleischesser, sie vertilgen pro Monat 5 kg Schweinefleisch und im Vergleich dazu nur 450 g Fisch.

Hier hakt diese Arbeit ein. Es soll geklärt werden, ob in Österreich wirklich so wenige Fischesser vertreten sind, aber auch warum diese so selten oder vielleicht auch nicht zu Fisch greifen.

Entsprechend den Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften soll 1 - 2 mal pro Woche je 150 g Fisch verzehrt werden. Aber ist das in der heutigen Zeit noch bedenkenlos möglich? Immer wieder wird Fisch im Zusammenhang mit Schadstoffen erwähnt. Mit diesem Zusammenhang beschäftigt sich der Beginn der Arbeit. Es gibt kaum ein Lebensmittel mit solch einer einzigartigen Nährstoffdichte wie Fisch. Aber auch die Schattenseiten des Fischkonsums sollen beleuchtet werden. Es ist kein Geheimnis mehr, dass Fisch wertvolle Omega-3-Fettsäuren, wie beispielsweise Eicosapentaen- oder Docosahexaensäure, enthält, aber ist der Bevölkerung auch bekannt, dass Fisch Methylquecksilber enthält oder vielleicht von Diphyllobothrium latum befallen sein kann?!

Endokrine Stoffe in Fischen spielen ebenfalls eine wesentliche Rolle, als auch die Züchtung von transgenen Fischen. Aber es gibt auch Menschen, die Fische gar nicht verspeisen dürfen, da sie unter einer Fischallergie leiden. Auch diese Gruppe wird im Rahmen dieser Arbeit be-handelt.

Außerdem werden Fische aus Aquakultur, die oft als Patentlösung in der Bevölkerung angesehen werden, kritisch betrachtet.

1

Der zweite Teil der Diplomarbeit beschäftigt sich mit einer Umfrage mittels Fragebogen die 567 Probanden beantwortet haben. In diesem werden verschiedenste Gesichtspunkte unter die Lupe genommen und bewertet. Es sind allgemeine Dinge zum Fischverzehr geklärt worden, als auch die Kenntnisse über mögliche Schadstoffe in Fisch. Außerdem sollte herausgefunden werden, welche Fischarten, von der österreichischen Bevölkerung häufig konsumiert werden. Denn die meisten Erhebungen beschäftigen sich zwar mit der Menge des Fischkonsums, aber nicht damit, welche Sorten präferiert werden. Ebenfalls wurde untersucht in welcher Form Fisch üblicherweise verspeist wird, zum Beispiel ob tiefgekühlt oder frisch, ob paniert oder als Filet ohne Panade.

2

2. Geschichte des Fischfangs

„…Am 5. Tage schuf der Herr die Fische des Wassers…“(aus der Genesis, 1. Buch Mose). Der Fisch war also vor dem Menschen auf Erden. Demnach könnte Adam der erste Fischer gewesen sein.

In der nördlichen Olduvay-Schlucht in Tasmanien wurden ca. 2 Mio. Jahre alte Gebeine (Homo habilis) zusammen mit Geröllsteinen („pebble tools“) und Fischresten ausgegraben. Die Vermutung liegt Nahe, dass die ersten Fische mit diesen „pebble tools“ beworfen wurden, sprich Fischerei auf Distanz betrieben wurde.

Man kann nicht mit Bestimmtheit feststellen, wann sich die Menschheit das erste Mal von Fisch ernährt hat. Der älteste Nachweis für den Fischfang sind Angelharken aus der Zeit 8.000 vor Christus.

Aber Wissenschaftler vermuten, dass schon vor dieser Zeit Fisch auf dem Speiseplan der Menschen gestanden hat, da man Fische auch auf andere Art und Weise fangen kann. Wie heutzutage noch einige Bewohner Afrikas und Asiens eindrucksvoll beweisen. Nach Überschwemmungen oder Hochwasser werden Steinwälle aufgebaut, um den Fischen den Rückweg zum offenen Gewässer abzusperren. Wenn das Hochwasser zu Ende ist, werden die Fische einfach eingesammelt.

Bis etwa 4.000 vor Christus entwickelten sich einige auch heute noch gängige Fanggeräte, wie beispielsweise Fischspeer, Angel, Pfeil und Bogen und Zug- und Umschließungsnetze. Man vermutet, dass für den Fang von Großfischen schon sehr früh Speere eingesetzt wurden, von denen sich die Harpunen ableiten. Die Harpune soll zwischen 30.000 und 10.000 v. Chr. in Gebrauch gekommen sein.

Der frühe Jäger und Fischer dürfte beobachtet haben, dass ins Wasser geworfene Nahrungsreste als Köder wirken und damit Fische angelockt werden können, sodass dies besonders leicht mit einem an der Leine angebundenen Köder nachzuahmen war.

3

Daraus entwickelte sich dann der Schluckköder. Dies war ein schmales Stück Stein, Knochen, Holz oder Muschelschale (2 - 3 cm lang) und an beiden Seiten zugespitzt. Darum wickelte man ein Stück Fleisch als Köder und legte das ganze ins Wasser. Wenn der Fisch diesen verschlungen hat, dann zog der Angler an der Leine. Der „Schluckstein“ wurde aus dem Köder herausgerissen und verkeilte sich im Schlund des Fisches. Den ältesten “Schluckstein“ fand man an der Somme in Frankreich, dessen Alter auf mind. 7.000 Jahre geschätzt wird.

So entwickelten sich die versch. Fischfangtechniken bis hin zur Angelrute. Die früheste bekannte Abbildung eines Rutenfischers stammt aus einem ägyptischen Wandgemälde (ca. 2.000 v. Chr.).

4

3. Allgemeines zu Fisch

3.1. Einteilung von Fischen

Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt. In der Küche erfolgt die Einteilung nach Süß- und Meerwasserfischen, nach ihrem Fettgehalt, nach ihrer Qualität (Konsum- und Edelfische) und zu guter Letzt nach ihrer Körperform (Rund- und Plattfische). In der Zoologie unterscheidet man zwischen Knorpel- (Chondrichthyes) und Knochenfischen (Osteichthyes), die man wiederum in Ordnungen, Familien und Gattungen gliedern kann. Tabelle 1 gibt einen Überblick über einige Fischsorten, die in Österreich angeboten werden.

Lachs verbringt die meiste Zeit seines Lebens im Meer (sprich Salzwasser), laicht allerdings ausschließlich im Süßwasser ab, in dem dieser dann auch seine Jugendphase verbringt. Aus diesem Grund werden sie auch zu den Süßwasserfischen gezählt.

5

Ein Magerfisch hat einen Fettgehalt von unter 1 Prozent. Zu diesen zählen beispielsweise Hecht, Dorsch, Scholle und Zander. Fettfische hingegen besitzen einen Fettanteil von mehr als 10 Prozent. Es sind also Fische mit besonders viel Fett im essbaren Anteil, wie Heringe, Lachs und Thunfisch. Fische, mit einem Fettgehalt zwischen 1 - 10 Prozent sind Forelle, Karpfen und Sardine.

Allerdings kann sich der Fettgehalt von Fischen im Laufe ihres Lebens stark verändern. Dies ist bedingt durch den Reifezyklus der Tiere. Besonders davon betroffen sind fettreiche Fische.

3.2. Physiologie der Fische

Als Fischfilet bezeichnet man die von Kopf bis zum Schwanz reichende Körpermuskulatur der Fische. Der Anteil am Gesamtkörpergewicht des Fisches ist von verschiedenen Faktoren abhängig wie von der Fischart, der Form, dem Alter und dem physiologischen Zustand des Fisches (40 - 65 %).

Ebenso unterscheidet man bei Fischen zwischen heller und dunkler Muskulatur. Die helle oder auch weiße Muskulatur überwiegt meistens bei den Fischen. Diese dient der plötzlichen schnellen Fortbewegung. Die Energie dafür wird über anaerobe Glykolyse bereitgestellt. Die dunkle Muskulatur liegt direkt unter der Fischhaut und dient dem kontinuierlichen Schwimmen. Die dunkle oder rote Farbe erklärt sich daraus, dass dieser Teil der Muskulatur gut durchblutet ist und daher viel Myoglobin enthält. Hier erfolgt die Energiegewinnung über aerobe Stoffwechselprozesse [HAMMER, Hamburger Bundesforschungsanstalt für Fischerei].

6

4. Hauptnährstoffe in Fischen

4.1. Proteine

Bausteine der Proteine sind die 20 proteinogenen Aminosäuren, die durch Peptidbindungen miteinander verbunden sind. Fisch hat eine günstige Aminosäurezusammensetzung und damit eine hohe biologische Wertigkeit. Diese gibt an, wieviel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann. Die biologische Wertigkeit von Dorsch beispielsweise beträgt 92 und jene für Hering 81 [SCHLIEPER, 1998]. Die Empfehlung zur Proteinaufnahme eines Erwachsenen liegt in Mitteleuropa bei 0,8g/kg/d [D-A-CH, 2000].

Tabelle 2: Die Aminosäurezusammensetzung von Fischmuskel, Rindermuskel und Casein (Aminosäurestickstoff in % vom Gesamtstickstoff):

(Quelle: http://www.uni-jena.de/data/unijena_/faculties/bio_pharm/ieu/ls_lmc/5.0.Fische%206.Sem.doc)

7

Fische enthalten einen höheren Anteil an kontraktilen Proteinen am Gesamtprotein als Säugetiere. Allerdings ist die thermische Stabilität der Fischproteine kleiner, die Denaturierung durch Harnstoff erfolgt leichter und die Hydrolyse mit Trypsin und Chymotrypsin verläuft schneller. Auf Grund dieser Eigenschaften ergibt sich die leichte Verdaulichkeit von Fisch. Die Zartheit des Fischfleisches ist darauf zurückzuführen, dass dieses einen sehr geringen Bindegewebsproteinanteil aufweist.

Dass Fischprotein vielfältige positive Auswirkungen auf den menschlichen Organismus hat, zeigt eine Studie in Schweden. Mikroalbuminurie ist ein Risikoindikator für eine diabetische Glomerulosklerose (diabetische Nephropathie). Es kommt zur Schädigung der glomerulären Kapillaren in der Niere bei langjährigem bestehendem Diabetes mellitus. Es sind ca. 30 % der Diabetiker (Typ I und II) davon betroffen.

Es nahmen 1150 Patienten die seit mehr als 5 Jahren Diabetes mellitus Typ I hatten, an dieser Studie teil, sie dauerte 12 Monate. Die Probanden protokollierten ihre Eßgewohnheiten und die Albuminausscheidungsrate im Urin wurde gemessen. 75 Fälle mit Albuminurie wurden ermittelt und mit 225 Probanden, mit derselben Dauer verglichen. Es war kein Unterschied in der Gesamtproteinaufnahme und der Fettzufuhr zwischen den beiden Gruppen zu finden, allerdings ergab die Untersuchung, dass eine höhere Fischproteinzufuhr, das Risiko an Mikroalbuminurie zu erkranken senken kann. Die Probanden, die nicht daran erkrankten, hatten eine durchschnittliche Fischzufuhr von 53 g pro Tag [MOLLSTEN AV et al., 2001]. Auch in der Lebensmitteltechnologie wird Fischprotein verwendet. Dieses wird bei der Klärung von Wein als technischer Hilfsstoff eingesetzt. Allerdings gelingt es nicht, dieses wieder vollständig zu entfernen.

4.1.1. Tryptophan

Außerdem in Fisch enthalten ist die essentielle Aminosäure Tryptophan. Tryptophan wird im menschlichen Körper durch Hydroxylierung und anschließende Decarboxylierung zu dem Neurotransmitter Serotonin umgebaut.

Abbildung 1

8

Serotonin ist ein biogenes Amin und Vorläufer von Melatonin. Es kommt in enterochromaffinen Zellen der Darmschleimhaut, Thrombozyten, basophilen Granulozyten und im Zentralnervensystem vor. Im Zentralnervensystem hat Serotonin Einfluss auf Stimmung, Schlaf-Wach-Rhythmus, Nahrungsaufnahme, Schmerzwahrnehmung und Körpertemperatur [Pschyrembel, 2004]. Es gibt verschiedene Studien die den Zusammenhang von Serotoninmangel und Depressionen untersucht haben, aber es konnte noch nicht eindeutig bewiesen werden. Wohl aber können die Symptome durch einen gesteigerten Serotoninspiegel gemildert werden.

In einer doppelblinden Studie wurden 38 gesunden Probanden zwei Wochen lang L-Trypthophan (1g 3 mal pro Tag) oder ein Placebo verabreicht. Am letzten Tag wurde die emotionale Entwicklung mit Hilfe von vier Aufgaben bewertet: Erkenntnis des Gesichtsausdruckes, Aufmerksamkeitstest und emotionale Einstufung und Erinnerung. Das Ergebnis war, dass durch L-Tryptophan fröhliche Gesichtsausdrücke vermehrt vorzufinden waren und jene negativer Natur waren vermindert, allerdings nur bei Frauen. Warum dies bei Männern nicht der Fall ist, konnte mit dieser Studie nicht geklärt werden. Außerdem reduzierte die Gabe von Tryptophan die Empfindsamkeit gegenüber negativen Wörtern und Schreckreaktionen wurden vermindert. Diese Besonderheit spielt eine Schlüsselrolle für Serotonin in emotionalen Verarbeitungen und es ist sinnvoll Tryptophan für Menschen zu verwenden, die an leichter Depression leiden bzw. als Prävention für jene, die dieses Risiko tragen, depressiv zu werden [MURPHY et al., 2006].

In einer anderen Studie untersuchten Hayward et al 24 Probanden, die an Depressionen gelitten haben und 24 gesunde Kontrollen. Sie bekamen jeweils im nüchternen Zustand entweder eine Tryptophanfreie oder eine Kontrollmischung verabreicht, die entsprechend 31,2 und 33,2 g Aminosäuren enthielten. Fünf Stunden davor und fünf Stunden danach wurden eine objektive und eine subjektive Bewertung des Gemütszustandes gemacht. Beim letzteren Zeitpunkt wurden zusätzlich kognitive und emotionale Entwicklungen mit bewertet. Resultat war, dass niedere Dosen Tryptophan keinen Einfluss auf die Befindlichkeit der gesunden Probanden hatten. Aber es traten signifikante Unterschiede in der kognitiven und emotionalen Entwicklung bei den genesenen Depressionspatienten auf ohne depressive Symptome hervorzurufen [HAYWARD G et al., 2005].

9

4.1.2. Histidin

Fische weisen einen hohen Gehalt der Aminosäure Histidin auf. Der Gehalt kann auf bis zu 2 % des Frischgewebes ansteigen. Beim Verderb von Fisch kann es zur Entstehung von biogenen Aminen führen. Im Fall von Histidin entsteht Histamin.

Histamin kann zu akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, Rötung der Haut, Nesselausschlag, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen und Durchfall führen.

4.1.3. Trimethylaminoxid

Trimethylaminoxid (TMAO) dient in Fischen zur Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes. Dieses ist mit einer Konzentration von bis zu 1% in Knochenfischen und bis zu 1,5% in Knorpelfischen enthalten [CHURCH et al., 1998]. In Seefischen findet sich TMAO in Mengen um 1 bis 5% des Muskelgewebes (Trockengewicht), bei Süßwasserfischen ist TMAO in der Regel kaum nachweisbar [BORRESEN, 1995].

Nach dem Tod des Fisches wird dieses zu Trimethylamin und Dimethylamin abgebaut und es dient als Nachweis für die Frische von Fischen. Dies ist auch der Grund für den typischen Fischgeruch.

Abbildung 3: Struktur von Trimethylaminoxid Abbildung 4: Struktur von Trimethylamin

Zu Weihnachten essen Isländer häufig Gammelrochen. Wie der Name schon sagt, muss das Fleisch „vergammeln“ um genießbar zu werden. Dabei setzen Harnstoff und Trimethylaminoxid beißenden Ammoniakgeruch frei, aber das Fleisch wird verzehrsfähig.

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In Island werden außerdem betrunkene Leute Haikrank genannt, weil das Fleisch des Grön-landhais und der Rochen berauschend sind. Es enthält nämlich Harnstoff und Trimethylaminoxid.

Jeder Organismus muss seinen Salz- und Wasserhaushalt regulieren. Im Meerwasser ist dies schwieriger zu bewerkstelligen, da es hohe Salzkonzentrationen aufweist. Das Wasser dringt durch fast alle Membranen und wandert dorthin, wo die Konzentration an Stoffen wie Salzen, Proteinen oder Zucker größer ist. Haie speichern Harnstoff und Trimethylaminoxid und halten so Wasser in ihrem Körper zurück. Ihr Blut enthält bis zu 100 Mal mehr Harnstoff als das von Säugetieren. Für Menschen wäre dies tödlich, auch weil Harnstoff Enzyme zerstört, aber Haie werden durch Trimethylaminoxid davor geschützt.

Dies muß auch beim Verzehr von Grönlandhaien berücksichtigt werden, da das Frischfleisch giftige Harnstoffkonzentrationen aufweist. Das Fleisch muß deshalb gut abhängen, um Verzehrsfähig zu werden.

4.1.4. Taurin

Taurin wird oft zu den Aminosäuren gezählt, ist aber genau genommen eine β- Aminoethansulfonsäure. Abbildung 5: Struktur vonTaurin

Taurin entsteht beim Abbau der schwefelhaltigen Amino-

säuren Cystein und Methionin. Es trägt anstelle der für Aminosäuren typischen Carboxygruppe eine Sulfonylgruppe.

Es wird im menschlichen Körper vor allem im Gehirn und Leber mit Pyridoxin als Cosubstrat gebildet. Es wird täglich zwischen 50 - 125 mg gebildet.

Eine wichtige Funktion die Taurin erfüllt ist jene, dass es Stoffen den Übertritt in die Blutbahn erleichtert. Außerdem reguliert es das Zellvolumen und den Calcium-Einstrom in die Zelle.

Da das Gehirn einer der Syntheseorte von Taurin ist, sind hier auch hohe Konzentrationen davon anzutreffen, die allerdings mit dem Alter sinken. Es wirkt dort auch als Inhibitor und agiert mit der γ-Aminobuttersäure. Taurin ist auch Bestandteil von Neurotransmittern, die für Nervenfunktionen wichtig sind. Weiters bindet es an die Gallensäuren und erleichtert somit die Fettaufnahme.

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In der Retina und im Zentralnervensystem dient es auch zur Stabilisation der Membranen. Im Tierversuch wurden Katzen mit Hundefutter gefüttert und dies führte zur Erblindung der Katzen. Nach Analyse des Hundefutters wurde festgestellt, dass kein bzw. in sehr geringen Konzentrationen Taurin enthalten war [AGUIRRE, 1978].

Frische Muscheln enthalten beispielsweise 240 mg Taurin pro 100 g. Thunfisch und Austern haben eine Taurinkonzentration von rund 70 mg/100 g [DGE, 2001]. In Dorsch sind 81 mg/100g und in Lachs immerhin noch 24 mg/100g zu finden.

In der Sportlernährung wird eine Steigerung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit durch Taurin diskutiert.

An der Universität in Belgien untersuchte man den Plasmaaminosäurestatus von trainierten Sportlern während sie 90 Minuten auf einem Laufband rannten, bei 75 % ihrer persönlichen VO 2 -Kapazität, bei einem Marathon über 42,2 km und bei einem 100 km Lauf. Die Geschwindigkeit mit der sie unterwegs waren, die jeweilige Intensität und die eigentliche Dauer der Übung korrelierten mit dem erhöhten Tauringehalt. Der Plasmaaminosäurewert nahm signifikant mit der Übungsdauer ab, verursacht durch die Auslastung der Glucogenese [WARD RJ et al., 1999].

Basierend auf den Daten der Studie von WARD untersuchte man erneut Spitzensportler beim Marathon in Rotterdam. Mittels Urin wurde der Aminosäurestatus bestimmt direkt nach dem Lauf und nach 24 Stunden Erholung. Man untersuchte die Werte folgender Aminosäuren: Taurin, Glycin, Threonin, Alanin, Serin, Glutamin, Arginin, Histidin und Valin. Es konnten ebenfalls erhöhte Taurinwerte nachgewiesen werden und man vermutet einen Zusammenhang zwischen der Muskelschädigung und der Ausscheidung von Taurin. Die Frage die noch nicht geklärt wurde ist, ob man dies durch vermehrte Taurinzufuhr verhindern kann [CUSINIER, 2001].

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4.1.5. Kreatin

Kreatin wird in der Niere, Leber und Bauchspeicheldrüse aus den Aminosäuren Glycin, Methionin und Arginin synthetisiert. Kreatin ist in der Skelett- und Herz-Muskulatur, im Gehirn, in der Retina, in der glatten Muskulatur, im wachsenden Knochen und Knorpel sowie in Immunzellen zu finden. Zu ca. 95 % wird Kreatin in der Muskulatur gespeichert. Abbildung 6: Kreatin

Hauptaufgabe von Kreatin liegt darin, im Muskel bei körperlicher Arbeit in

Form von Kreatinphosphat Energie zu liefern. Der Mensch benötigt ca. 2 g pro Tag, wobei die Hälfte durch endogene Synthese selbst produziert und die andere Hälfte durch exogene Zufuhr gedeckt wird [STOCKLER et al., 1996]. Ein Hauptlieferant dafür ist neben Fleisch Fisch. Beim Kochen geht allerdings ein erheblicher Teil des Kreatins verloren.

In Fleisch sind ca. 5 g und in Fisch sogar 2 - 10 g pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Hering beispielsweise enthält zwischen 6,5 - 10 g/kg, Lachs 4,5g/kg und Thunfisch 4g/kg Kreatin [WILLIAMS et al., 1999].

4.2. Kohlenhydrate

Der Kohlenhydratanteil in Fisch liegt bei 1 - 2 % und ist damit verschwindend klein. Nur Austern (4,8g/100g) und Langusten (1,3g/100g) weisen eine etwas höhere Konzentration auf. [GU Nährwert Kalorien Tabelle, 2004] 4.2.1. Glucosaminoglykane

Es ist eine Gruppe hochpolymerer, saurer Heteropolysaccharide. Sie sind aus Aminozuckern aufgebaut. Diese sind Monosaccharide, bei denen die Hydroxylgruppe am C2 durch eine Aminogruppe ersetzt wurde. Weiterer Bestandteil ist die Glukuronsäure. Glucosaminoglykane sind mit Schwefelsäure verestert. Sie kommen im Bindegewebe vor und sind Bestandteil der Gelenksschmiere und -knorpeln. Auf Grund dessen hat diese eine zähe Konsistenz. In Muscheln, z. B. die neuseeländische Grünlippmuschel, sind hohe Konzentrationen an Glucosaminoglykanen zu finden.

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4.3. Fette

4.3.1. Omega-3-Fettsäuren

ω-3-Fettsäuren zählen zu den ungesättigten Fettsäuren. Hauptvertreter dieser Fettsäuren sind die α-Linolensäure, Docosahexaensäure und die Eicosapentaensäure. Der menschliche Körper kann aus α-Linolensäure, Eicosapentaensäure selbst synthetisieren und in weiterer Folge aus dieser Docosahexaensäure, sodass nur α-Linolensäure als essentiell gilt. Docosahexaensäure wird im Körper nur zu einem sehr geringen Teil (ca. 4 %) aus α-Linolensäure gebildet und muß deshalb auch mit der Nahrung zugeführt werden.

Abbildung 7: Struktur von Linolensäure Struktur von Docosahexaensäure

α-Linolensäure kommt vor allem in Pflanzenölen und Blattgemüse vor. Docosahexaensäure und Eicosapentaensäure sind in größeren Mengen in Fisch aufzufinden. Vor allem fettreiche Kaltwasserfische wie Makrele, Lachs oder Hering weisen besonders hohe Konzentrationen an ω-3-Fettsäuren auf.

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Tabelle 3: Unterschiedliche Gehalte an ω-3-Fettsäuren ausgewählter Fischarten [STOLPHER BLOCH et al., 1996]

Die empfohlene Zufuhr von ω-3-Fettsäuren liegt bei 0,5 % der Gesamtenergieaufnahme [D-A-CH, 2000].

4.3.1.1. Eigenschaften und Funktionen

Der menschliche Körper spaltet mit Hilfe der Phospholipase A 2 Arachidonsäure aus den Membran-Phospholipiden ab. Über die Prostaglandinsynthase entstehen die sog. Prostaglandine und Thromboxane, durch die Lipoxygenase entstehen Leukotriene. Eicosanoide werden also in die Familien der Prostaglandine, Thromboxane und Leukotriene unterteilt [LÖFFLER, 2001].

Die biologisch aktivsten Prostaglandine sind PGE 2 , PGF 2α , PGD 2 , PGG 2 , PGH 2 und PGI ² [PSCHYREMBEL, 2004]. Prostaglandin I 3 wirkt antiaggregatorisch und vasodilatorisch. Das Thromboxan TXA 2 wirkt proaggregatorisch und vasokonstriktorisch [ELMADFA, 1998]. Auf Grund der Hemmung der Thrombozytenaggregation, hemmen Eicosanoide die Entstehung von Thromben in den Adern und bereits bestehende Gerinnsel können wieder gelöst werden.

Außerdem spielen sie eine Rolle bei der Entstehung von Fieber, Schmerzen und Entzündungen.

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Aus Docosahexaensäure werden Docosatriene, Resolvine und Neuroprotectine gebildet. Sie ist Bestandteil der Phospholipide. Eine besonders hohe Konzentration findet sich in den Nervenzellen des Gehirns und in den Photorezeptoren der Retina wieder. Auf Grund ihrer Entzündungshemmung werden Prostaglandine zur Therapie von entzündlichen Krankheiten eingesetzt wie zum Beispiel bei Gicht, Rheuma, Psoriasis, Morbus Crohn und Colitis ulcerosa.

In verschiedenen Studien senkten ω-3-Fettsäuren den Triglyceridspiegel um 20 - 25 % und das Gesamtcholesterin um bis zu 10 %. Relevant dabei ist, dass das LDL-Cholesterin sinkt und das HDL-Cholesterin steigt, da sie in der Leber die Produktion von Lipoproteinen und Neutralfetten hemmen. Sie führen zu einer Blutdrucksenkung, auf Grund einer Verbesserung der Durchblutung. Die genannten Homöostasefaktoren führen zu einer Verminderung des Reinfarktrisikos. 4.3.1.2. Studien über ihre Wirkung

Um die Eigenschaften nun zu untermauern, sind hier einige Studien angeführt, die die verschiedensten Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren untersucht haben.

Der antiarrythmische Effekt der ω-3-Fettsäuren wurde sowohl experimentell als auch klinisch bestätigt.

Omega-3-Fettsäuren können vor koronaren Herzerkrankungen schützen, welche die Haupttodesursache im Westen ist. Es konnte außerdem bewiesen werden, dass die Gabe von Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure gut für die Sekundärprophylaxe nach einem Herzinfarkt geeignet sind. Es führte zu einer Mortalitätssenkung bei Postinfarktpatienten [HARRISON und ABHYANKAR, 2005].

Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure wirken außerdem Plaquestabilisierend. Instabile Plaque in der Karotis führen zu starken Entzündungen, wohingegen dicke, fibröse Plaque weniger Entzündungen bewirken [THIES et al., 2003].

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In Japan lief eine Studie mit anfangs 41.578 Frauen und Männern im Alter von 40 bis 59 Jahren von 1990 - 1992, welche zuvor keine koronaren Herzkrankheiten oder Krebs hatten und diese füllten einen Fragebogen aus. Am Ende der Studie im Jahre 2001 waren 477.325 Personen beteiligt. In diesem Zeitraum gab es 258 Fälle von koronaren Herzkrankheiten, wovon 196 Fälle nicht tödlich gewesen sind. Es konnte ein Zusammenhang festgestellt werden zwischen der Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren und Myokardinfarkt und dessen nichttödlichen Ausgangs. Eine Fischzufuhr von einmal pro Woche oder 20 g pro Tag führt zu einer wesentlichen Reduktion von koronaren Herzkrankheiten. [ISO et al., 2006]. Omega-3-Fettsäuren spielen auch eine große Rolle in der Schwangerschaft und der Entwicklung von Allergien bei Babys. In einer randomisierten Doppelblindstudie bekamen 83 schwangere Frauen, welche eine Atopie hatten, Omega-3-Fettsäuren reiche Fischölkapseln (3,7 g pro Tag) oder ein Placebo (43 Kontrollen) ab der 20. Schwangerschaftswoche bis zur Geburt des Kindes. Es wurden die Cytokinspiegel (IL-4, IL-5, IL-6, IL-10, IL-12, IL-13, TNFα und γ-IFN) und IgE-Spiegel im Blut bestimmt. Außerdem wurden die Fettsäurezusammensetzung der Erythrozyten mittels Gaschromatographie analysiert und das Verhältnis mit den mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt. Das Ergebnis der Studie zeigte, bei den Neugeborenen jener Gruppe die die Fischölsupplementation hatte signifikant niedrigere IL-13 Konzentrationen im Plasma als bei den Babys der Placebogruppe. Umgekehrt war auch ein signifikantes Verhältnis zwischen der Omega-3-Fettsäure-Konzentration in der Zellmembran der Neugeborenen und dem IL-13. Allerdings waren keine Unterschiede bei den restlichen Cytokinen oder IgE feststellbar. [DUNSTAN et al., 2003).

Eine Zusammenfassung der bisherigen wissenschaftlichen Untersuchungen zeigt den positiven Einfluss von Omega-3-Fettsäuren auf Diabetiker und Glukoseintolerante Personen. Epidemiologische Studien belegen, dass jene Menschen, die größere Mengen an Omega-3-Fettsäuren aufnehmen, weniger von sinkender Glukosetoleranz und Diabetes mellitus II betroffen sind. Langkettige Omega-3-Fettsäuren senken außerdem den Blutdruck, die Cholesterinwerte und erhöhen das HDL. Ebenfall positiv wirken sie sich auf die Senkung der Triglyceridwerte aus. Es gibt auch Hinweise darauf, dass der erhöhte Verzehr von Omega-3-Fettsäuren und eine verringerte Zufuhr an gesättigten Fettsäuren das Risiko für eine anhaltende Entwicklung der geschwächten Glukosetoleranz zu Diabetes mellitus II bei Übergewichtigen senkt [NETTLETON und KATZ, 2005].

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