Titel der Master-Thesis: Stellenwert der Ernährungsanamnese in der Diät- und
Ernährungsberatung
Verfasser: Sven-David Müller
Universitätslehrgang: Angewandte nutritive Medizin, Donau-Universität Krems
Anzahl der Wörter: 14.343
Abgabedatum: 31. März 2010
zur Erlangung der Bezeichnung des akademischen Grades
Master of Science am Zentrum für Gesundheitsförderung und Sport im
Department für klinische Medizin und Biotechnologie der Donau-Universität
Krems
1
Inhaltsverzeichnis
1.
Einleitung
und
Forschungsfrage
3
2.
Problem
Übergewicht
und
Adipositas
5
2.1 Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas in Deutschland
5
2.2 Ursachen von Übergewicht und Adipositas
6
2.3 Fehl- und Überernährung als Mitauslöser von Übergewicht und Adipositas
sowie ernährungsbedingten und ernährungsabhängigen Krankheiten
6
2.4 Therapiestrategie bei Übergewicht und Adipositas sowie
ernährungsbedingten und ernährungsabhängigen Erkrankungen
7
2.5 Ernährungstherapie bei Übergewicht und Adipositas
8
3. Professionelle Diät- und Ernährungsberatung
9
3.1 Ziele der Diät- und Ernährungsberatung
9
4. Was Schulung von der Diät- und Ernährungsberatung unterscheidet
9
5. Die Anamnese als Start des Beratungsprozesses
10
6. Verhaltenstherapie bei Übergewicht und Adipositas
11
7. Methoden zur Erfassung des Ernährungsverhaltens
12
7.1 Vor- und Nachteile der retrospektiven Ernährungsanamnese
13
7.2 Die prospektive Ernährungsanamnese (Ernährungstagebuch) als
Verlaufskontrolle
14
7.3 Darstellung der Probleme der Ernährungsanamnese
in
der
Standardliteratur
15
8. Theoretische Überlegungen zur qualitativen Sozialforschung
16
8.1 Unterschiede der quantitativen und der qualitativen Sozialforschung
16
2
9.
Methodenauswahl
17
9.1 Die qualitative Sozialforschung erschließt auch
das
Ernährungsverhalten 18
9.2 Das qualitative Interview als Methode der Datenerhebung
19
9.3
Das
problemzentrierte
Interview
19
10.
Konzeption
der
Untersuchung
21
10.1
Ernährungsfachkräfte
Gruppe
1 22
10.2 Patienten / Klienten Gruppe 2
23
10.3 Unterschiede in der Beantwortung der Gruppen 1 und 2
24
11.
Ergebnisse
der
Untersuchung
25
11.1 Ergebnisse der Untersuchung der
Gruppe
1
25
11.2 Ergebnisse der Untersuchung der Gruppe 2
33
12.
Auswertung
der
Untersuchung
38
12.1 Auswertung der Untersuchung
der
Gruppe
1
38
12.2 Auswertung der Untersuchung
der
Gruppe
2
44
13. Zusammenfassung und Schlussfolgerung
48
14. Literatur
54
15. Anhang
57
3
1. Einleitung und Forschungsfrage
Die Häufigkeit von ernährungsabhängigen und ernährungsbedingten Erkrankungen
nimmt in den westlichen Industrienationen zu. Insbesondere die Zahl der
Übergewichtigen und Adipösen steigt in allen Bevölkerungsschichten an. Die
ernährungsabhängigen und ernährungsbedingten Erkrankungen verursachen hohe
Kosten und steigern die Mortalität. Sie werden ausgelöst, begünstigt oder beeinflusst
durch Fehl- und/oder Überernährung. Zur Primär-, Sekundär- und Tertiärprävention
solcher Erkrankungen ist die Diät- und Ernährungsberatung ein wichtiges Element
der Schulung, Beratung und Information beziehungsweise Behandlung. Die Diät- und
Ernährungsberatung wird in Deutschland in der Regel ärztlich angeordnet und sollte
durch qualifizierte Fachkräfte wie Diätassistenten und Diplom Ökotrophologen mit
entsprechendem Schwerpunkt in strukturierter Form durchgeführt werden.
Die Diät- und Ernährungsberatung hat einen festen Platz in der Prophylaxe und
Therapie von Erkrankungen. Ein wesentlicher Bestandteil der Beratung ist die
Anamnese (Ernährungsanamnese). Zum einen ist zu Beginn der Diät- und
Ernährungsberatung das bisherige Ernährungsverhalten zu analysieren und zum
anderen ist im Verlauf der Beratungseinheiten in vielen Fällen die Dokumentation
des Ess- und Trinkverhaltens sinnvoll. Viele Ernährungsfachkräfte sehen jedoch
insbesondere in der Führung von sogenannten Ernährungstagebüchern Probleme.
Diese Probleme bestehen sowohl für sie selbst, da die Auswertung und Besprechung
einen nicht zu unterschätzenden Zeitfaktor ausmachen, als auch für die Patienten,
denen Ernährungsfachkräfte oftmals unterstellen, dass ihre Angaben nicht stimmen.
Das Phänomen des Over- und Underreportings ist insbesondere für Patienten, die
unter Übergewicht, Adipositas oder einer anderen Essstörung leiden, in der Literatur
beschrieben.
Das Dilemma ist, dass ohne eine verlässliche Ernährungsanamnese und
Verlaufskontrolle durch den Patienten beispielsweise in Form von
Ernährungstagebüchern bei Beratern und Patienten Probleme entstehen. Dem
Berater fehlen wesentliche Hintergründe für eine effektive, effiziente und individuell
stimmige sowie erfolgsorientierte Diät- und Ernährungsberatung. Und der Patient
4
steht vor dem Problem, einerseits sein Essverhalten nicht objektiv einschätzen und
erinnern zu können. Andererseits muss dadurch jede Beratungsleistung ihr Ziel
verfehlen. Diese Situation führt bei Beratern und Patienten gleichermaßen zur
Frustration. Es zeigt sich, dass Berater und Patient (Klient) abhängig voneinander
sind: Wenn eine Seite Probleme hat, wirkt sich das entscheidend auf die andere
Seite aus. Das komplementäre Verhältnis von ,Diätberater und ,Diätbedürftigem
erfordert ein hohes Maß an pädagogischem Wissen beim Berater und
Eigenmotivation beim Patienten. Zudem ist die bisherige Situation auch aus
volkswirtschaftlicher Sicht nicht zu akzeptieren, da einerseits Kosten durch die
Beratung verursacht werden und andererseits die Effekte zu wünschen übrig lassen.
Insgesamt steigen durch inadäquate Beratung sogar die Kosten im
Gesundheitswesen, da ernährungsabhängige und ernährungsbedingte Krankheiten
nicht seltener werden.
Vor dem Hintergrund der Kostenlawine, die durch ernährungsabhängige und
ernährungsbedingte Erkrankungen verursacht wird, und dem Leid, das diese
Erkrankungen für die Betroffenen bedeuten, ist es erforderlich zu überprüfen, ob und
in welcher Form die Ernährungsanamnese insbesondere im Verlauf durch
Ernährungstagebücher sinnvoll und effektiv ist. In der vorliegenden Masterarbeit
gehe ich der Forschungsfrage nach, welchen Stellenwert die Ernährungsanamnese
vor dem geschilderten Hintergrund in der Diät- und Ernährungsberatung daher
sinnvoller Weise einnehmen sollte und ob es Alternativen gibt. Ist die
Ernährungsanamnese gegebenenfalls selbst in Frage zu stellen oder ihre
Bedingungen?
Legende:
B: Berater (Ernährungsfachkraft)
P: Patient (Klient)
5
2. Problem Übergewicht und Adipositas
Die Prävalenz von Übergewicht und Adipositas hat in den letzten Jahrzehnten global
zugenommen. Die Bundesrepublik Deutschland (BRD) bildet bei dieser Entwicklung
keine Ausnahme. Die Entwicklung stellt ein gravierendes Gesundheitsproblem dar,
da Übergewicht (BMI > 25,0) und Adipositas (BMI > 30,0) die Entwicklung einer
großen Anzahl von chronischen Erkrankungen in besonderem Maße begünstigen
können. Adipositas ist als gesundheitlicher Risikofaktor wissenschaftlich allgemein
anerkannt. Dabei spielen insbesondere die Ausprägung der Fettdepots und deren
Manifestationsort eine entscheidende Rolle.
2.1 Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas in Deutschland
Übergewicht und Adipositas gehören zu den zentralen globalen
Gesundheitsproblemen. Auch in Deutschland betrifft es beide Geschlechter, alle
sozialen Schichten wenn auch mit unterschiedlicher Ausprägung und jede
Altersgruppe. Die Entwicklung der Häufigkeit von Übergewicht und Adipositas lässt
sich nicht zweifelsfrei vorhersagen. Da aber bereits 15 Prozent der Kinder und
Jugendlichen laut Ernährungsbericht 2008 präadipös oder adipös sind, ist die
Vorhersage, dass die Häufigkeit des Vorliegens eines erhöhten Körpergewichts bei
Erwachsenen in Deutschland zukünftig ansteigt, verhältnismäßig leicht zu
mutmaßen. Die Datengrundlage bezüglich der Entwicklung und dem Ausmaß von
Übergewicht und Adipositas in der Bundesrepublik Deutschland ist unzureichend, da
die grundsätzliche Erhebung von Körpergröße und Körpergewicht nicht erfolgt. Als
verlässlich werden jedoch die Daten des vom Robert Koch-Institut seit 1984 in
mehrjährigen Abständen bundesweit durchgeführten Gesundheitssurveys (1)
angesehen. Die Ergebnisse des Bundes-Gesundheitssurveys aus dem Jahre 1998
zeigen, dass etwa die Hälfte der Männer und ein Drittel der Frauen im Alter von 18
bis 79 Jahren übergewichtig sind. Erschreckend ist, dass 10 Prozent der Männer und
sogar 22 Prozent der Frauen adipös sind. Insgesamt sind nach dem Bundes-
Gesundheitssurvey 52 Prozent der westdeutschen Frauen und 67 Prozent der
westdeutschen Männer mit einem Body Mass Index von mehr als 25 übergewichtig
oder sogar adipös. Lediglich ein Drittel der erwachsenen Männer in der
Bundesrepublik Deutschland ist vor dem Hintergrund dieser Daten noch als
6
normalgewichtig einzustufen (2). Außerdem nimmt die Zahl der Übergewichtigen und
Adipösen in der BRD zu. Der Bundes-Gesundheitssurvey weist aus, dass die
Verbreitung von Adipositas in den vergangenen zehn Jahren bei ostdeutschen
Männern um 5,9 Prozent und bei westdeutschen Männern sogar um 11,5 Prozent
zugenommen hat. Bei den westdeutschen Frauen ist sie um rund 6,4 Prozent
angestiegen. Bei ostdeutschen Frauen ist die Adipositas-Verbreitung allerdings um
6,3 Prozent zurückgegangen.
2.2 Ursachen von Übergewicht und Adipositas
Übergewicht und Adipositas entstehen bei einem Ungleichgewicht in der
Energiebilanz. Übergewicht und Adipositas können nur entstehen, wenn mehr
Energie zugeführt als verbraucht wird. Zu den wichtigsten Ursachen für Übergewicht
und Adipositas werden in der Fachliteratur insbesondere Fehl- und Überernährung,
Bewegungsmangel sowie eine genetische Prädisposition angeführt. Die
evidenzbasierte Leitlinie ,,Prävention und Therapie der Adipositas" führt unter den
Ursachen für Übergewicht und Adipositas den modernen Lebensstil an
(Bewegungsmangel, Fehlernährung mit beispielsweise häufigem Snacking,
übertriebener Konsum von energiedichten Lebensmitteln) (5).
2.3 Fehl- und Überernährung als Mitauslöser von Übergewicht und Adipositas
sowie ernährungsbedingten und ernährungsabhängigen Krankheiten
Helmut Heseker erläutert im Ernährungsbericht 2008, dass die adipositasförderlichen
Lebensumstände in Deutschland die Verbreitung und Rasanz der Zunahme von
Übergewicht und Adipositas bedingen. Als adipogen bezeichnet er den
Lebensmittelüberfluss und die Bewegungsarmut. Unter diesen Bedingungen
entwickelt sich nahezu zwangsläufig Übergewicht in mehr oder minder ausgeprägter
Form. Nur durch ein bewusstes Ernährungsverhalten und regelmäßige körperliche
Aktivität lässt sich dieser Entwicklung gegensteuern. Die genetische Ausstattung des
Menschen ist darauf programmiert, Fettdepots in Zeiten des Energieüberschusses
anzulegen, um Hungerperioden oder Phasen hoher körperlicher Aktivität oder hohem
Energieverbrauch kompensieren zu können. Unzweifelhaft begünstigt Adipositas
verschiedene Erkrankungen beispielsweise Diabetes mellitus Typ 2.
7
2.4 Therapiestrategie bei Übergewicht und Adipositas sowie
ernährungsbedingten und ernährungsabhängigen Erkrankungen
Adipositas wird international als chronische Erkrankung mit eingeschränkter
Lebensqualität und Lebenserwartung sowie mit hohem Morbiditäts- und
Mortalitätsrisiko beschrieben, die eine langfristige Betreuung (Beratung und
Schulung) erfordert. In vielen Ländern, so auch in Deutschland, existieren
evidenzbasierte Behandlungsrichtlinien. Die Deutsche Adipositas-Gesellschaft
(DAG), die Deutsche Diabetes-Gesellschaft, die Deutsche Gesellschaft für
Ernährung und die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin haben 2007 die
evidenzbasierte Leitlinie ,,Prävention und Therapie der Adipositas" herausgebracht.
Als Indikationen der Therapie von Übergewicht und Adipositas führt diese Leitlinie
· einen
BMI
30 oder
· Übergewicht mit einem BMI zwischen 25 und 29,9 und gleichzeitiges
Vorliegen
· übergewichtsbedingter Gesundheitsstörungen (beispielsweise Hypertonie,
Typ 2 Diabetes mellitus) oder
· eines abdominalen Fettverteilungsmusters oder
· von Erkrankungen, die durch Übergewicht verschlimmert werden, oder
· eines hohen psychosozialen Leidensdrucks
an. (5). Das Therapieziel bei Übergewicht und Adipositas ist die langfristige, mäßige
Gewichtssenkung und Gewichtsstabilisierung. Leider haben übergewichtige und
adipöse Menschen eine hohe Rezidivneigung. Zur Erreichung des Therapieziels sind
insbesondere eine Reduktion der Energiezufuhr und eine Steigerung des
Energieverbrauchs durch Erhöhung der körperlichen Aktivität erforderlich. Die
Leitlinie der DAG sieht therapeutisch ein Basisprogramm vor. Dieses ist Grundlage
jedes Gewichtsmanagements und schließt die Komponenten Ernährungs-,
Bewegungs- und Verhaltenstherapie ein. Die Diät- und Ernährungsberatung sowie in
bestimmten Fällen auch die Schulung ist ein probates Mittel in der Therapie von
ernährungsbedingten und ernährungsabhängigen Erkrankungen.
8
2.5 Ernährungstherapie bei Übergewicht und Adipositas
Die Ernährungstherapie hat das Ziel, die Energiezufuhr im Vergleich zum Ist-Zustand
des übergewichtigen oder adipösen Patienten (Klienten) einzuschränken, um eine
Gewichtsreduktion zu erreichen. Das Ziel der Diät- und Ernährungsberatung liegt in
der Modifikation des Ess- und Trinkverhaltens (11). In jedem Falle muss die
Ernährungstherapie im Sinne einer Familientherapie gestaltet werden und eine
umfassende Information des Klienten beinhalten, um eine Ernährungsumstellung zu
gewährleisten und die Compliance zu verbessern. Empfehlenswert ist eine
Reduktion der Energiezufuhr um mindestens 500 kcal pro Tag, um eine
Gewichtsreduktion von mindestens 500 Gramm wöchentlich zu erreichen.
In der Diät- und Ernährungsberatung gibt es nach Weisbach vier
Beratungsfunktionen: Auskunft erteilen, Rat erteilen, zur Reflexion anregen und zur
Aktion anregen. In jedem Falle steht der Klient im Mittelpunkt des
Beratungsgeschehens, und die Beratung selbst orientiert sich an den Wünschen des
Klienten. Die Beratung läuft dialogorientiert ab und gibt dem Klienten die Möglichkeit,
Maßnahmen der Therapie auszuwählen, die er umsetzen kann. Die Beratung erfolgt
nicht rein faktenorientiert, sondern vielmehr emotional und zeigt dem Klienten
Vorteile auf. Sie motiviert und fordert nicht zu viel vom Klienten.
0 Kommentare