Didaktische und methodische Überlegungen zur Herstellung von Biskuit mit Schülerinnen und Schüler einer Berufsfachschule Gastronomie

Ausbildungsseminar für Lehrerinnen und Lehrer für Fachpraxis

Hausarbeit

Thema:
Didaktische und methodische Überlegungen zur Herstellung von Biskuit mit Schülerinnen und Schüler einer Berufsfachschule Gastronomie

eingereicht von

Frank Colter

Ort: Berufsbildende Schulen

Klasse: Berufsfachschule Gastronomie/Gruppe 1
Unterrichtsfach: Backtechnik

Inhaltsverzeichnis

1. Zielsetzung der Hausarbeit ... 6

2. Unterricht nach der Vier - Stufen Methode ... 7
2.1 Definition und Aufbau der Vier - Stufen Methode ... 7
2.2 Wo findet die Vier Stufen - Methode in der Berufsschule Anwendung? ... 9

3. Unterricht nach dem Konzept der Handlungsorientierung ... 9
3.1 Definition der Handlungsorientierung ... 9
3.2 Aufbau eines Unterrichts nach dem Unterrichtsprinzip der Handlungsorientierung ... 10
3.2.1 Die Leittext - Methode ... 10
3.2.2 Die Projekt - Methode ... 11

4. Die Bedeutung von Kompetenzen im geplanten Unterricht ... 12
4.1 Definition von Kompetenzen ... 12
4.2 Definition und Bedeutung der Sozialkompetenz ... 13
4.3 Definition und Bedeutung der Methodenkompetenz ... 13
4.4 Definition und Bedeutung der Fachkompetenz ... 14

5. Die Klasse ... 14
5.1 Soziokulturelle Voraussetzungen ... 15
5.2 Alter und Geschlecht der Schülerinnen und Schüler ... 15
5.3 Schulische Vorbildung ... 15
5.4 Verhalten der Schülerinnen und Schüler im Unterricht ... 16

6. Sachanalyse ... 17
6.1 Sachstruktur Biskuitmasse ... 17
6.2 Sachdarstellung Biskuitmasse ... 18
6.3 Sachtruktur Wiener Masse ... 19
6.4 Sachdarstellung Wiener Masse ... 20

7. Allgemeine didaktische Überlegungen ... 20
7.1 Die Verknüpfungen von fachtheoretischen und fach-praktischen Inhalten des geplanten Unterrichts ... 21
7.1.1 Verknüpfung zum Technologieunterricht ... 22
7.1.2 Verknüpfung zum Mathematikunterricht ... 22
7.1.3 Verknüpfung zur Betriebslehre ... 22
7.2 Fazit der Verknüpfungen des Theorie - und Praxisunterrichts für die Schülerinnen und Schüler ... 22

8. Curriculare Vorgaben für das geplante Unterrichtsthema ... 23
8.1 Richtlinien ... 23
8.2 Stoffverteilungsplan ... 23

9. Gegenwarts- und Zukunftsbedeutung für die Schülerinnen und Schüler ... 23

10. Didaktische Überlegungen zu beiden Unterichten ... 24
10.1 Herstellung einer Biskuitgrundmasse ... 24
10.2 Herstellung einer Wiener Masse ... 24

11. Lernzielanalyse ... 26
11.1 Unterrichtsziele ... 26
11.2 Geplante Unterrichtsziele der Doppelstunde ,,Herstellung einer Biskuitgrundmasse“ ... 27
11.3 Geplante Unterrichtsziele der Unterrichtseinheit ,,Wie Stelle ich eine Wiener Masse her“ ... 27
11.4 Geplante Feinlernziele für die Herstellung einer Biskuitgrundmasse in der 4-Stufen Methode ... 28
11.5 Geplante Feinlernziele für die Herstellung der Wiener Masse nach dem Modell der Vollständigen Handlung ... 29

12. Methodische Überlegungen zu beiden Unterrichten ... 30
12.1 Methodische Überlegungen zur ersten Doppelstunde nach der 4-Stufen Methode ... 32
12.1.1 Einstiegsphase ... 32
12.1.2 Vorbereitungs- und Planungsphase ... 32
12.1.3 Selbstständige Durchführungsphase ... 33
12.1.4 Beurteilungs- und Kontrollphase ... 33
12.2 Methodische Überlegungen zur Unterrichtseinheit nach dem Modell der vollständigen Handlung ... 34
12.2.1 Einstieg ... 34
12.2.2 Informationsphase ... 34
12.2.3 Planungsphase ... 35
12.2.4 Entscheidungsphase ... 35
12.2.5 Ausführungs- und Kontrollphase ... 36
12.2.6 Präsentationsphase ... 36
12.2.7 Auswertungs- und Reflektionsphase ... 37

13. Unterrichts und Ausbildungsmittel ... 37
13.1 Tafelbilder ... 37
13.2 Tafelbild der Doppelstunde zur Herstellung einer Biskuitmasse ... 38
13.3 Tafelbild zur Unterrichtseinheit nach dem Modell der vollständigen Handlung ... 38

14. Nachbetrachtung der Unterrichtseinheit ... 38
14.1 Nachbetrachtung der 4-Stufen Methode ... 38
14.1.1 Einstieg, Vorbereitung und Planungsphase ... 38
14.1.2 Durchführungsphase ... 39
14.1.3 Beurteilungs- und Kontrollphase ... 39
14.2 Nachbetrachtung der Unterrichtseinheit nach dem Modell der vollständigen Handlung ... 39
14.2.1 Informationsphase ... 39
14.2.2 Planungsphase ... 40
14.2.3 Entscheidungsphase ... 40
14.2.4 Ausführungs- und Kontrollphase ... 41
14.2.5 Präsentationsphase ... 41
14.2.6 Auswertungs- und Reflektionsphase ... 42

15. Reflektion beider Unterrichte durch die Gruppe ... 42

16. Eigenreflektion ... 43

17. Fazit ... 43

18. Literaturverzeichnis ... 45

19. Versicherung ... 45

20. Anhang/Arbeitsblätter der Unterrichtseinheit ... 46

1. Zielsetzung der Hausarbeit
,,Ich möchte als Nachspeise ein Biskuitgebäck", Dieser Wunsch eines Gastes kann eine/n Hotelfachfrau/-mann, Restaurantfachfrau/-mann Bäcker/-in, Bäckereifachverkäufer/-in oder Koch/-in in Schwierigkeiten bringen. Obwohl Biskuitgebäcke einen wesentlichen Teil des Sortiments Feiner Backwaren, die in einem Restaurant als Nachspeise gereicht werden, ausmachen, fragen Gäste nur selten direkt nach der Verkehrsbezeichnung von Biskuit. Das liegt daran, dass Biskuit überwiegend Bestandteil zusammengesetzter Backwaren ist, die unter anderen Phantasienamen angeboten werden.

Zu den zusammengesetzten Gebäcken aus Biskuit- oder Wiener Masse zählen vor allem Torten und Desserts. Es gibt aber auch eigenständige Gebäcke aus Biskuit wie beispielsweise Anisplätzchen oder Löffelbiskuit. Bei aller Vielfalt der Gebäcke tauchen immer wieder zwei Grundrezepte des Biskuits auf; das der Biskuitmasse und das der Wiener Masse. Im Wesentlichen gibt es nur den Unterschied, dass der Wiener Masse Fett in Form von Butter zugesetzt wird. Zudem gibt es geringe Abweichungen der Zutatenmengen einzelner Komponenten. Da Biskuit in vielen Gebäcken der Bäckerei und/oder Gastronomie Verwendung findet, ist es wichtig die Herstellung des Biskuit im fachpraktischen Unterricht zu thematisieren.

Weitere Aspekte in der Herstellung bekräftigen diese Entscheidung. Zum Beispiel die speziellen Herstellungstechniken der beiden Massen, welche zwar verwandt, aber dennoch individuell sind. Sie erfordern fachliches Geschick und ein im Bereich der Hygiene gut geschultes Personal.

Biskuit ist sowohl eine technologische Besonderheit, als auch eine berufliche Herausforderung bei der Herstellung. Die Zutaten ergeben nur nach Einhaltung strengster Herstellungskriterien einen Produktionserfolg. Die dafür notwendigen feinmotorischen Fähigkeiten können die Schülerinnen und Schüler im Unterricht erlernen. Da diese Fähigkeiten im Produktionsbereich einer Bäckerei, Konditorei oder Küche überall anwendbar sind, handelt es sich folglich auch um einen Lerninhalt mit hoher exemplarischer Bedeutung.

Beachtet man diese Fakten um die Herstellung von Biskuit, gilt es daraus einen Unterricht zu planen, der den Bedürfnissen der Schülerinnen und Schüler gerecht wird und der die berufliche Handlungskompetenz möglichst wirkungsvoll fördert. Um dieses umzusetzen, wird sich der fachpraktische Unterricht, der in dieser Hausarbeit dargestellt wird, an komplexen und berufsbezogenen, ganzheitlich zu betrachtenden Problembereichen orientieren. Der Unterricht wird durchgeführt nach dem Unterrichtsprinzip der Handlungsorientierung und vermittelt so einprägsamer berufliche Grundqualifikationen und Kenntnisse, welche die Basis für eigenständiges planen, durchführen und kontrollieren von Arbeitsabläufen sind. Ferner sollen die Schüler im Fachpraxisunterricht Fach-, Methoden- und Sozialkompetenzen erlangen, die sie befähigen, Aufgaben und Situationen im Berufsalltag und im privaten Leben souverän zu bewältigen.

Gerade im Fachpraxisunterricht ist die Förderung von Methoden-, Sozial- und Fachkompetenz insbesondere für junge Menschen während der gesamten Ausbildungszeit wichtig. Durch die Förderung dieser Kompetenzen entwickelt sich die Persönlichkeit der Schülerinnen und Schüler weiter.
Durch erlangen von Schlüsselqualifikationen¹ im Unterricht wird die Entwicklung von Kompetenzen unterstützt. Schlüsselqualifikationen wie z.B. Kommunikation Kooperation, Selbstständigkeit beim Planen, Durchführen und Kontrollieren bewirken, dass die Schülerinnen und Schüler die angestrebten beruflichen Handlungsziele erreichen können.

Im Gegensatz zur Situation in den Ausbildungsbetrieben bietet der Lernort Schule weiterhin ergänzend Vorteile und Chancen für die Schüler. Da nicht der wirtschaftliche Erfolg der Produktion im Vordergrund steht, haben Fehlproduktionen für die Schülerinnen und Schüler keine Konsequenzen weil die Ausbildung nicht ökonomisch, sondern pädagogisch geprägt ist. Fehlergebnisse werden bewusst als pädagogisches Exempel genutzt, d.h. fehlerhafte Produkte werden dazu genutzt, dass alle Schülerinnen und Schüler daraus lernen können.

Das Ziel dieser Unterrichtseinheit soll sein, dass die Schülerinnen und Schüler befähig werden, die Herstellung von Biskuit selbstständig zu planen, durchzuführen und zu kontrollieren. Die Fähigkeit, sich kritisch zu den Ergebnissen zu äußern und mit Kritik dritter umzugehen lernen. Die Umsetzung des Themas wird in einer Verknüpfung der 4 - Stufen Methode und der Handlungsorientierung erfolgen. Die Unterrichtseinheit wird geteilt in eine Doppelstunde (90 min.) und eine Handlungsorientierte Phase von 8 Stunden. Zur Umsetzung der Grundlagen wird in der Doppelstunde die 4-Stufen Methode eingesetzt. Die Handlungsorientierte Phase erfolgt nach dem Modell der vollständigen Handlung.

2. Unterrichten nach der Vier - Stufen Methode

2.1 Definition und Aufbau der Vier - Stufen Methode ²
Eine Methode ist das planmäßige Vorgehen zum Erreichen eines Ziels³. Die 4 - Stufen Methode geht auf das TWI - Programm (Training Within Industry) der amerikanischen Industrie im zweiten Weltkrieg zurück und wurde von der REFA - Lehre adaptiert. Ihre Stärke liegt in der effektiven Vermittlung motorischer Fertigkeiten mit kurzen Lernzeiten.

[...]

1 Definition: Schlüsselqualifikationen sind berufs- und fachübergreifend, sie sind so fundamental, dass sie in nur geringem Maße vom technischen Fortschritt entwertet werden. Sie sind zudem Voraussetzung für die Bewältigung von Anpassungsvorgängen, welche die Berufstätigen heute und in der Zukunft unaufhörlich zu leisten haben.

2 Vgl. Ott, Bernd, Grundlagen des beruflichen Lernens und Lehrens, S. 198, 2000 Cornelsen Verlag, Berlin

3 Vgl. Pahl, Beitz 1997, S. 751