1.  Einleitung  1

1.1.  Geschichte und Herkunft der Rebe.  1

1.2.  Systematik der Rebe  1

1.3.  Bedeutung der Rebe weltweit.  2

1.4.  Bedeutung der Rebe in Österreich  3

1.5.  Standortansprüche der Rebe.  4

1.5.1.  Ansprüche der Rebe an das Klima  4

1.5.2.  Ansprüche der Rebe an den Boden.  5

2.  Problemstellung.  5

3.  Methodische Bearbeitung  5

3.1.  Literaturrecherche.  5

3.2.  Grundstruktur.  5

4.  Ergebnisse der Literaturrecherche  

4.1.  Holz  21

4.1.1.  Kompost.  22

4.1.2.  Schnitzereien  22

4.2.  Blüte.  23

4.2.1.  Rebblütensirup.  24

4.2.2.  Rebblütenlikör.  24

4.2.3.  Rebblütenparfum  24

4.3.  Blatt.  25

4.3.1.  Speisen.  26

4.3.1.1.  Eingelegte Weinblätter.  26

4.3.1.2.  Gefüllte Weinblätter  26

4.3.1.2.1.  Gefüllte Weinblätter mit Reis und Frischkäse  27

4.3.1.2.2.  Gefüllte Weinblätter mit Faschiertem und Reis.  27

4.3.1.2.3.  Gefüllte Weinblätter mit Ziegenkäse  27

4.3.2.  Weinlaubextrakt  28

I

4.3.3.  Weinlaubcreme  29

4.4.  Traube.  30

4.4.1.  Frische Trauben.  31

4.4.1.1.  Tafeltrauben.  31

4.4.1.2.  Traubenkur  32

4.4.2.  Trockenfrüchte.  33

4.4.2.1.  Korinthen  34

4.4.2.2.  Sultaninen.  35

4.4.2.3.  Rosinen.  35

4.4.2.4.  „Sturm“ aus Rosinen  36

4.4.2.5.  „Wein“ aus Rosinen  36

4.4.2.6.  Rosinenessig  36

4.4.2.7.  „Sekt“ aus Rosinen  37

4.4.2.8.  Rosinenbrot  37

4.4.3.  Verarbeitungsprodukte aus frischen Trauben  37

4.4.3.1.  Fruchtprodukte.  37

4.4.3.1.1.  Traubenpulpe.  37

4.4.3.1.2.  Traubenmark  38

4.4.3.1.3.  Traubenmus.  39

4.4.3.1.4.  Traubenkonfitüre.  39

4.4.3.1.5.  Traubenkompott.  40

4.4.3.1.6.  Kandierte Trauben  40

4.4.3.1.7.  Alkoholfrüchte  41

4.4.3.1.8.  Essigtrauben.  41

4.4.3.1.9.  Senftrauben  41

4.4.3.1.10.  Traubengelee.  42

4.4.3.2.  Most  42

4.4.3.2.1.  Traubenmost.  42

4.4.3.2.2.  Traubenmostkonzentrat  43

4.4.3.2.3.  Balsamessig  43

4.4.3.2.4.  Retifiziertes Traubenmostkonzentrat  44

4.4.3.2.5.  Zuckerarten.  45

4.4.3.2.5.1.  Traubenzucker.  45

II

4.4.3.2.5.1.1.  Dextrosesirup.  46

4.4.3.2.5.1.2.  Komprimate  46

4.4.3.2.5.2.  Fruchtzucker  47

4.4.3.2.5.2.1.  Isosirup  47

4.4.3.2.5.2.2.  Fructosesirup  48

4.4.3.2.6.  Traubenaromakonzentrat.  48

4.4.3.3.  Sturm  49

4.4.3.4.  Staubiger  49

4.4.3.5.  Mistella.  50

4.4.3.6.  Lokum.  50

4.4.3.7.  Saft  51

4.4.3.7.1.  Traubensaft.  51

4.4.3.7.2.  Traubensaftkonzentrat.  52

4.4.3.7.3.  Traubensaftpulver.  52

4.4.3.8.  Traubennektar  53

4.4.3.8.1.  Traubennektar klar.  53

4.4.3.8.2.  Traubennektar fruchtfleischhaltig.  53

4.4.3.9.  Traubensirup.  54

4.4.3.10.  Traubenerfrischungsgetränke  54

4.4.3.10.1.  Traubensaftlimonade  55

4.4.3.10.2.  Traubenlimonade.  55

4.4.3.10.3.  Zuckerarme Traubenerfrischungsgetränke  55

4.4.3.10.4.  Energiereduzierte Traubenerfrischungsgetränke.  56

4.4.3.11.  Wellnessgetränke  56

4.4.3.11.1.  Traubensaft mit Wermutauszügen.  57

4.4.3.11.2.  Traubensaft mit Artischockenauszügen.  58

4.4.3.11.3.  Milchsaurer Traubensaft  58

4.4.3.11.4.  Traubensaft mit Kernöl  59

4.4.3.12.  ACE - Getränke mit Traubensaft.  60

4.4.3.13.  Milchgetränke mit Traubensaft.  60

4.4.3.14.  Traubensaftmischgetränke mit Mineralwasser.  61

4.4.3.14.1.  Traubensaftschorle  61

4.4.3.14.2.  Mineralwasser plus Traubensaft  62

4.4.3.14.3.  Mineralwasser Plus.  62

III

4.4.3.15.  Traubenperlsaft.  62

4.4.3.16.  Traubentee  63

4.4.3.17.  Liköre aus Trauben.  63

4.4.3.17.1.  Traubensaftlikör  63

4.4.3.17.2.  Traubenlikör.  63

4.4.4.  Verarbeitungsprodukte aus Trestern  64

4.4.4.1.  Önin  64

4.4.4.2.  Önotannin  64

4.4.4.3.  Geruchsbinder  65

4.4.4.4.  Weinpapier.  65

4.4.4.5.  Tresterwein.  66

4.4.4.6.  Tresteressig.  66

4.4.4.7.  Tresterbrand  67

4.4.5.  Verarbeitungsprodukte aus Kernen  67

4.4.5.1.  Kernöl  67

4.4.5.1.1.  Traubenkernöl.  67

4.4.5.1.2.  Kosmetische Produkte  68

4.4.5.1.3.  Traubenkernölkapseln  69

4.4.5.1.4.  Omega-3,6-Fettsäuren  69

4.4.5.2.  Traubenkernmehl.  70

4.4.5.3.  Traubenkernschrot.  71

4.4.5.4.  Weinnudeln.  71

4.4.5.5.  Traubenkernkissen  72

4.4.5.6.  Traubenkernextrakt.  72

4.4.5.7.  Traubenkernhumusextrakt  73

4.4.5.8.  Traubenkernkaffee.  74

4.4.5.9.  Geröstete Traubenkerne.  74

4.4.5.10.  Traubenkernsoße  75

4.4.5.11.  Traubenkernbrot  75

4.4.6.  Wein  75

4.4.6.1.  Weißwein  76

4.4.6.2.  Rotwein.  77

4.4.6.3.  Rosé  78

4.4.6.4.  Rotling  79

IV

4.4.6.5.  Diabetikerwein  79

4.4.6.6.  Qualitätsstufen  80

4.4.6.6.1.  Tafelwein  80

4.4.6.6.2.  Landwein  80

4.4.6.6.3.  Qualitätswein  81

4.4.6.6.4.  Kabinett.  82

4.4.6.6.5.  Prädikatswein  82

4.4.6.6.5.1.  Eiswein  84

4.4.6.6.5.2.  Strohwein.  84

4.4.6.7.  Perlwein.  85

4.4.6.8.  Schaumwein  86

4.4.6.8.1.  Sekt.  86

4.4.6.8.2.  Sekt aus Traubenmost.  88

4.4.6.9.  Alkoholreduzierte Weine.  88

4.4.6.9.1.  Entalkoholisierte Weine  88

4.4.6.9.2.  Alkoholarme Weine.  89

4.4.6.10.  Essige  90

4.4.6.10.1.  Weinessig  91

4.4.6.10.2.  Branntweinessig  92

4.4.6.10.3.  Wein - Branntweinessig  93

4.4.6.10.4.  Essig mit Traubensaft  93

4.4.6.10.5.  Aromatisierte Essige  93

4.4.6.11.  Spirituosen.  94

4.4.6.11.1.  Liköre.  94

4.4.6.11.1.1  Weinlikör.  94

4.4.6.11.1.2  Cordial Medoc.  95

4.4.6.11.1.3  Weinpunsch  95

4.4.6.11.1.4  Jägerteekonzentrat auf Weinbasis.  96

4.4.6.11.2.  Edelbrände  96

4.4.6.11.2.1  Weinbrand  96

4.4.6.11.2.2  Branntwein.  97

4.4.6.11.2.3  Traubenbrand  97

4.4.6.12.  Brennwein.  98

4.4.6.13.  Versetzte Weine  98

V

4.4.6.13.1.  Portwein.  99

4.4.6.13.2.  Madeira.  100

4.4.6.13.3.  Sherry  100

4.4.6.13.4.  Malaga  101

4.4.6.13.5.  Marsala.  102

4.4.6.13.6.  Samos.  102

4.4.6.14.  Weinmischgetränke  103

4.4.6.14.1.  Aromatisierter Wein  103

4.4.6.14.1.1  Wermut  103

4.4.6.14.1.2  Bitterer, aromatisierter Wein  103

4.4.6.14.1.2.1.  Wein mit Chinarinde  103

4.4.6.14.1.2.2.  Bitter Vino  104

4.4.6.14.1.2.3.  Americano.  105

4.4.6.14.1.3  Aromatisierter Wein mit Ei  106

4.4.6.14.1.4  Väkeva Viniglögi  106

4.4.6.14.2.  Aromatisiertes, weinhaltiges Getränk  106

4.4.6.14.2.1  Sangria  106

4.4.6.14.2.2  Clarea  107

4.4.6.14.2.3  Zurra  107

4.4.6.14.2.4  Bitter Soda  108

4.4.6.14.2.5  Kalte Ente  108

4.4.6.14.2.6  Viiniglögi  109

4.4.6.14.2.7  Maiwein.  109

4.4.6.14.2.8  Maitrank.  110

4.4.6.14.2.9  Glühwein.  110

4.4.6.14.3.  Aromatisierter, weinhaltiger Cocktail.  110

4.4.6.14.3.1  Weinhaltiger Cocktail  110

4.4.6.14.3.2  Aromatisierter Traubenperlmost  111

4.4.6.14.4.  Maibowle.  111

4.4.6.14.5.  Weinbowle  111

4.4.6.14.6.  Schorle  112

4.4.6.14.7.  Weincooler.  112

4.4.6.15.  Speisen aus Wein.  113

4.4.6.15.1.  Weingelee.  113

VI

4.4.6.15.2.  Weinsorbet.  113

4.4.6.15.3.  Weinschaum  113

4.4.6.15.4.  Weinchaudeau.  114

4.4.6.15.5.  Weineis.  114

4.4.6.16.  Weinkur.  114

4.4.7.  Verarbeitungsprodukte aus dem Geläger  115

4.4.7.1.  Weinhefebrand  115

4.4.7.2.  Weinhefeöl.  116

4.4.7.3.  Hefewein.  116

4.4.7.4.  Hefepresswein.  117

4.4.7.5.  Hefe  117

4.4.7.5.1.  Hefeextrakt  117

4.4.7.5.2.  Kosmetische Produkte  118

4.4.7.5.3.  Hefewürze.  118

4.4.7.5.4.  Hefeflocken.  118

4.4.7.5.5.  Hefepulver  119

4.4.7.5.6.  Hefetabletten  120

4.4.8.  Verarbeitungsprodukte aus den Rückständen der  

Weinbereitung.   120

4.4.8.1.  Tierfutter  120

4.4.8.2.  Energie  121

4.4.8.2.1.  Dampf  121

4.4.8.2.2.  Biogas.  121

4.4.8.3.  Dünger  121

4.4.8.4.  Kompost.  122

4.4.8.5.  Konvertierungsrohstoff.  123

4.4.8.5.1.  Kohle  123

4.4.8.5.2.  Erdöl  123

4.4.8.5.3.  Heizgas.  124

4.4.8.5.4.  Inertgas.  124

4.4.8.6.  Weinstein  124

4.4.8.6.1.  Seignettsalz  125

4.4.8.6.2.  Weinsäure.  126

4.4.8.7.  Franzbranntwein  127

VII

5.  Diskussion  128

5.1.  Wirtschaftliche Bedeutung  128

5.2.  Bedeutung der Diversifizierung.  128

6.  Zusammenfassung.  130

6.1.  Summary  130

7.  Literaturverzeichnis  131

8.  Anhang  136

VIII

1. EINLEITUNG

1.1. Geschichte und Herkunft der Rebe (1)

Funde von Wildformen der Rebe gibt es bereits aus der Kreidezeit (vor 67 bis 105 Millionen Jahren) und dem Tertiär (vor 2 bis 67 Millionen Jahren). Die Entstehung der Weinrebe (Vitis vinifera), zu denen auch unsere heutigen Sorten gehören, war wahrscheinlich im Gebiet des Zwischenstromlandes (Euphrat, Tigris) bis zum Persischen Golf. Von dort wurde die Rebe von Phöniziern, Griechen und Römern über die nordafrikanische und kleinasiatischen Küste und über Europa verbreitet.

Der Weinbau in Österreich wurde von Römern und Kelten stark ausgedehnt.

1.2. Systematik der Rebe (1) (16)

Diese Diplomarbeit beschäftigt sich mit der sogenannten „Europäerrebe“, die in Österreich nahezu ausschließlich und auch in der restlichen Welt überwiegend zur Erzeugung von Kelter- und Tafeltrauben kultiviert wird. Die Europäerrebe gehört zur:

Zu der Art Vinifera zählen auch noch 3 Unterarten:

In manchen Weinbaugebieten bzw. Weinbauländern werden auch die Trauben der sogenannten „Amerikanerreben“ als Kelter- und Tafeltrauben verwendet. Die Amerikanerreben (z. B. Vitis Riparia, V. Rupestris, V. Berlandieri) gehören ebenso

-1-

wie die Europäerreben zur Untergattung der Euvitis. Der Grund warum Amerikanertrauben in Österreich (bis auf wenige Gemeinden im Südburgenland) zur Weinerzeugung nicht verwendet werden, liegt an deren Geschmack (Foxton) und den höheren Methanolgehalten im daraus entstehenden Wein.

Amerikanerreben werden aber dennoch bei uns kultiviert, da sie als Unterlage für die einzelnen Edelsorten verwendet werden (dies ist eine Präventivmaßnahme gegen die Reblaus).

1.3. Bedeutung der Rebe weltweit (3) (4)

Die Rebe ist weltweit die am meisten gepflanzte Obstart. 1997 betrug die Weltweinbaufläche 7,766 Mio. ha. Ein Viertel dieser Fläche sind allein in Europa zu finden (60 % in der Europäischen Union). Das Land mit der größten Rebfläche ist Spanien mit mehr als einer Million Hektar.

Seit den 80er Jahren ist bei der weltweiten Weinbaufläche ein Schrumpfungsprozess erkennbar:

In den letzten Jahren ist sie jedoch nahezu konstant geblieben:

Abb. 2: Entwicklung der Weltweinbaufläche in den Neunzigern

1.4. Bedeutung der Rebe in Österreich (3) (4)

Die Rebfläche in Österreich betrug im Jahr 1997 rund 52 500 ha. Dabei sind jedoch auch Junganlagen zugerechnet, also Flächen die sich noch nicht im Ertrag befinden. Ertragsanlagen machen etwa eine Fläche von 48 000 ha aus. Die Weingartenflächen unterlagen in den letzten Jahrzehnten starken Veränderungen, zuletzt waren sie im Rückgang begriffen.

Der Weinbau ist auch nicht in ganz Österreich gleichmäßig verteilt. In manchen Bundesländern hat er eine größere Bedeutung. So beträgt der Weinbauanteil in Niederösterreich 1,87 % an der gesamten land- und forstwirtschaftlich genutzten Fläche, in Burgenland sogar 5,39 % und in Oberösterreich nur etwa 8 Promille.

-3-

1.5. Standortansprüche der Rebe

1.5.1. Ansprüche der Rebe an das Klima (1)

Sie gedeiht am besten in der warmen, gemäßigten Zone, das bedeutet, dass der Weinbau auf das Gebiet zwischen dem 30. und 50. Breitengrad (sowohl nördlicher als auch südlicher Breite) beschränkt ist.

Um Weinbau wirtschaftlich betreiben zu können, müssen die klimatische Eigenschaften des Standortes in einem gewissen Bereich liegen.

Tabelle1: Anforderungen der Rebe an das Klima

1.5.2. Ansprüche der Rebe auf den Boden (1) (2) (16)

Allgemein ist zu sagen, dass der Weinstock eher geringe Bodenansprüche hat. Er braucht aber dennoch gut durchlüftete, leichter erwärmbare und durchlässige Böden mit entsprechendem Humus- und Feinerdegehalt. Der Kalkgehalt sollte auch nicht zu hoch liegen.

Die Bodenansprüche der einzelnen Sorten sind jedoch sehr unterschiedlich. Manche eigenen sich für Böden mit hohem Tonanteil und Kalkgehalt, anderer wiederum brauchen sandige Böden und/oder niedrigen Kalkgehalt.

2. PROBLEMSTELLUNG

Im Jahr 1989 wurde bereits eine Arbeit mit dem Thema „Produkte aus dem Rohstoff Traube“ verfasst. Diese Zusammenstellung beinhaltete v. a. Produkte, die zu diesem Zeitpunkt eine wirtschaftliche Bedeutung hatten. (46) Aus der „Weinbaupraxis“ kamen dann Anregungen, diese Arbeit auf den neuesten Stand zu bringen.

Das Ziel dieser Diplomarbeit war es deshalb aufzuzeigen, was einerseits alles aus dem Rebstock (Holz, Blatt, Blüte, Traube) bereits hergestellt wird und andererseits was produzierbar wäre, beides ohne Berücksichtigung der wirtschaftlichen Bedeutung dieser Erzeugnisse.

3. METHODISCHE BEARBEITUNG

3.1. Literaturrecherche

Auf Basis einer Literaturrecherche werden jene Produkte aufgezeigt, die bereits hergestellt werden. Andererseits werden auch verschiedene Herstellungsverfahren, Verwendungszwecke und Trends von Produktlinien anderer Rohstoffe auf den Rebstock bzw. die Traube umgelegt.

Die dafür verwendete Literatur ist unter Punkt 7 (Literaturverzeichnis) dieser Arbeit angeführt.

-5-

3.2. Grundstruktur

4.  ERGEBNISSE DER LITERATURRECHERCHE  

4.1.  HOLZ  

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4.1.1. Kompost (5) Herstellung: Das Rebholz wird gesammelt und auf sogenannten Kompostmieten aufgebracht. Anschließend erfolgt die Kompostierung. Darunter versteht man die gesteuerte, mikrobielle Umsetzung von organischer Substanz unter Anwesenheit von Sauerstoff zu Ton-Humus-Komplexen. Während des Rottevorganges ist besonders auf einen optimalen Sauerstoff- und Wassergehalt zu achten, damit der Vorgang möglichst schnell abgeschlossen ist und das fertige Produkt eine entsprechende Qualität aufweist.

4.1.2. Schnitzereien (6) Herstellung: Rebholz wurde v. a. früher dazu verwendet, um verschiedene Gegenstände herzustellen. So wurden Lampenständer, Gehstöcke, Kerzenständer, Wurzelzwerge (in die Rebwurzel wird dabei ein Gesicht geschnitzt) aus dem Stamm und der Wurzel von Rebstöcken geschnitzt.

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