Optimierung der Gaszusammensetzung von modifizierten Atmosphäre-Verpackungen. Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fisch

Inhaltsverzeichnis

• Einleitung
• Problemstellung
• Zielsetzung
• Vorgehen
• Fisch als Lebensmittel
• Chemische Zusammensetzung des Rohstoffs Fisch
• Verderbnisprozesse bei Fisch
• Autolytischer enzymatischer Verderb
• Mikrobielle Veränderungen
• Mikrobiota von Fisch
• Mikrobieller Fischverderb
• Oxidation und Hydrolyse
• Verpackung von Fisch unter MAP
• Einführung von MAP zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch
• Verwendung von Gasen in MAP
• Kohlenstoffdioxid
• Sauerstoff
• Stickstoff
• Potenzielle Verderbniserreger
• Wirksamkeit von MAP auf Qualitätsparameter
• Parameter zur Beurteilung der Fischqualität
• Lagerung von Fisch unter verschiedenen Gasatmosphären
• Diskussion
• Fazit

Zielsetzung und Themenschwerpunkte

Diese Bachelorarbeit befasst sich mit der Optimierung der Gaszusammensetzung von modifizierten Atmosphäre-Verpackungen (MAP) zur Verlängerung der Haltbarkeit von rohem Fisch. Das Ziel ist es, die Haltbarkeit von Fischprodukten durch die gezielte Anpassung der Gasatmosphäre in der Verpackung zu verlängern und gleichzeitig die sensorischen Qualitätsmerkmale des Fisches zu erhalten.

• Verderbnisprozesse bei Fisch
• Anwendung von MAP zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch
• Einfluss verschiedener Gaszusammensetzungen auf die Fischqualität
• Identifizierung von potenziellen Verderbniserregern in MAP-Verpackungen
• Bewertung der Wirksamkeit von MAP auf verschiedene Qualitätsparameter

Zusammenfassung der Kapitel

• Einleitung: Dieses Kapitel führt in die Problemstellung der kurzen Haltbarkeit von rohem Fisch ein und erläutert die Notwendigkeit, die Haltbarkeit zu verlängern. Es werden die Zielsetzung und das Vorgehen der Arbeit vorgestellt.
• Fisch als Lebensmittel: Dieses Kapitel behandelt die chemische Zusammensetzung von Fisch und die verschiedenen Verderbnisprozesse, die während der Lagerung auftreten können. Es werden sowohl autolytische als auch mikrobielle Veränderungen sowie Oxidation und Hydrolyse als wichtige Faktoren beschrieben.
• Verpackung von Fisch unter MAP: Dieses Kapitel erläutert die Prinzipien von MAP und die Verwendung verschiedener Gase (Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff, Stickstoff) zur Verlängerung der Haltbarkeit von Fisch. Es werden die potenziellen Verderbniserreger in MAP-Verpackungen behandelt.
• Wirksamkeit von MAP auf Qualitätsparameter: In diesem Kapitel werden die Parameter zur Beurteilung der Fischqualität vorgestellt. Die Auswirkungen verschiedener Gasatmosphären auf die Fischqualität werden untersucht und diskutiert.

Schlüsselwörter

Modifizierte Atmosphäre-Verpackung (MAP), Fisch, Haltbarkeit, Verderbnisprozesse, Mikrobiologie, Gaszusammensetzung, Kohlenstoffdioxid, Sauerstoff, Stickstoff, Qualitätsparameter, sensorische Qualität, Pseudomonas, Shewanella, Milchsäurebakterien, Brochotrix thermosphacta.