Versuch einer toxikologischen Bewertung ausgewählter mutagener und karzinogener Produkte der Maillard-Reaktion

Inhaltsverzeichnis

• Vorwort
• Einleitung
• Die Maillard-Reaktion
  • Rahmenbedingungen der Maillard- Reaktion
  • Phasen der Maillard Reaktion
    • Initialstadium
    • Intermediärstadium
    • Endstadium
      • Strecker-Abbau
  • Produkte der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln
    • Folgeprodukte der Desoxyosone
      • Folgeprodukte der 3-Desoxyosone
      • Folgeprodukte der 1-Desoxyosone
      • Folgeprodukte der 4-Desoxyosone
    • Strecker-Aldehyde
    • Farbige Verbindungen
    • Quervernetzungen (cross-links)
    • Advanced glycation endproducts (AGES)
• Mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte
  • Begrifferklärungen
    • Definition Mutagenität
    • Definition Karzinogenität
    • Ames-Test
    • Mikronukleustest (MN)
    • Vitotox-Test
    • Elektronenspinresonanz (ESR)
    • Chinese Hamster Ovary-Cells (CHO-Zellen)
  • Advanced Glycation Endproducts (AGES)
  • Mögliche karzinogene und mutagene Maillard-Produkte
    • Acrylamid
    • 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
    • 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-one (DDMP)
    • 1,3-Dithian und 1,4-Dithian
    • Reduktone
    • Melanoidine
    • Heterozyklische Amine (HAs)
      • PhIP (2-Amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridin)
• Schlusswort

Zielsetzung und Themenschwerpunkte

Diese Arbeit befasst sich mit der Maillard-Reaktion, ihren verschiedenen Reaktionsphasen und ihren Ausgangsprodukten sowie den aus der Reaktion hervorgehenden Endprodukten, den sogenannten Maillard-Produkten (MRP).

• Die verschiedenen Phasen der Maillard-Reaktion und ihre Bedeutung
• Die Bildung und Eigenschaften von Maillard-Produkten
• Mögliche toxische Maillard-Produkte in Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität
• Die Vorteile der Maillard-Reaktion für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher
• Die Übertragbarkeit der Ergebnisse verschiedener Studien auf den Menschen

Zusammenfassung der Kapitel

Die Einleitung führt in die Thematik der Maillard-Reaktion ein und erläutert ihre Bedeutung für die Lebensmittelindustrie und den Verbraucher. Kapitel 2 befasst sich mit den Rahmenbedingungen der Maillard-Reaktion und ihren verschiedenen Phasen. In Kapitel 3 werden mögliche gesundheitsgefährdende Maillard-Produkte im Hinblick auf Karzinogenität und Mutagenität/Genotoxizität untersucht.

Schlüsselwörter

Maillard-Reaktion, Maillard-Produkte, Karzinogenität, Mutagenität, Genotoxizität, Acrylamid, 5-Hydroxymethylfurfural (HMF), Heterozyklische Amine (HAs), Lebensmittelchemie, Ernährung.