Akzeptanz und Bewertung von Fleischalternativen. Nachhaltigkeit, Gesundheit und sensorische Eigenschaften im Fokus

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

2 Aktuelle Studienlage

2.1 Bedeutung und Auswirkungen des Fleischkonsums

2.1.1 Gesundheitsverträglichkeit

2.1.2 Umweltverträglichkeit

2.1.3 Wirtschaftsverträglichkeit

2.1.4 Sozialverträglichkeit

2.2 Verzicht auf Fleisch und Fleischprodukte

2.2.1 Ernährungsempfehlungen

2.2.2 Potenziell kritische Nährstoffe bei einer pflanzlichen Ernährungsweise

2.2.3 aktuelle Entwicklungen

3 Fleischalternativen als Handlungsmöglichkeit

3.1 Alternative Proteinquellen für die Bedarfsdeckung

3.1.1 Sojabohnen

3.1.2 Weizenprotein

3.1.3 Erbsenprotein

3.2 Vergleich von Fleischalternativen mit Fleischprodukten – Dimensionen der Nachhaltigkeit

3.2.1 Gesundheitsverträglichkeit

3.2.2 Umweltverträglichkeit

3.2.3 Wirtschaftsverträglichkeit

3.2.4 Sozialverträglichkeit

3.3 Nährstoffgehalt und Verträglichkeit

4 Empirische und sensorische Untersuchungen

4.1 Akzeptanz der Ersatzprodukte

4.1.1 Vorstellung des Fragebogens

4.1.2 Ergebnisse des Fragebogens

4.2 Sensorische Tests eines Fleischproduktes im Vergleich zu vegetarischen Alternativen

4.2.1 Vorgehensweise der Sensorik-Prüfung

4.2.2 Vorstellung der Produkte

4.2.3 Ergebnisse der Sensorik-Prüfung

5 Diskussion der Ergebnisse

6 Schlussbetrachtung und Ausblick

8 Anhang

8.1 Produkte für den Preisvergleich

8.1.1 vegetarische und vegane Produkte der Rügenwalder Mühle

8.1.2 fleischhaltige Produkte der Rügenwalder Mühle

8.1.3 vegetarische und vegane Produkte der REWE-Eigenmarke Beste Wahl

8.1.4 fleischhaltige Produkte der REWE-Eigenmarken

8.2 Ergebnisse Fragebogen Akzeptanz von Fleischalternativen

8.2.1 Soziodemographische Angaben

8.2.2 Fleischkonsum

8.2.3 Fleischalternativen

8.2.4 Kaufbereitschaft von Fleischalternativen

8.2.5 Akzeptanz von Fleischalternativen

8.2.6 Bezeichnung von Fleischalternativen

8.2.7 Anforderungen an ein vegetarisches Schnitzel

8.2.8 Haltung gegenüber Fleischalternativen

8.3 Fragebogen Sensorik-Prüfung

8.3.1 Nährwerttabellen Sensorik-Prüfung

8.3.2 ausgefüllte Fragebögen der Sensorik-Prüfung

Zielsetzung & Themen

Die Arbeit untersucht das sich wandelnde Konsumverhalten hinsichtlich tierischer Produkte und analysiert die Akzeptanz von pflanzlichen Fleischalternativen sowohl auf theoretischer Ebene als auch durch empirische sowie sensorische Untersuchungen, um deren Potenzial als nachhaltige Ergänzung des Ernährungsalltags zu bewerten.

• Dimensionen der Nachhaltigkeit bei Fleisch und Fleischalternativen
• Ernährungsphysiologische Bewertung und Nährstoffgehalt
• Akzeptanz von Ersatzprodukten durch Verbraucherbefragungen
• Sensorische Prüfung und Vergleich von Chicken Nuggets

Auszug aus dem Buch

Zusammenfassung der Kapitel

1 Einleitung: Diese Einleitung thematisiert die globale Ressourcenknappheit anhand des „Earth Overshoot Day“ und verdeutlicht die Notwendigkeit einer nachhaltigen Ernährungsumstellung auf pflanzliche Alternativen.

2 Aktuelle Studienlage: In diesem Kapitel werden die gesundheitlichen, ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen des Fleischkonsums analysiert und die Notwendigkeit für eine Transformation des Ernährungssystems begründet.

3 Fleischalternativen als Handlungsmöglichkeit: Dieses Kapitel untersucht die Eignung verschiedener pflanzlicher Proteinquellen wie Soja, Weizen und Erbsen und bewertet diese hinsichtlich ihrer Nachhaltigkeitsdimensionen im Vergleich zu tierischen Fleischprodukten.

4 Empirische und sensorische Untersuchungen: Dieser Teil beschreibt die methodische Vorgehensweise der durchgeführten Online-Umfrage zur Verbraucherakzeptanz sowie die Durchführung der sensorischen Prüfung von unterschiedlichen Chicken-Nugget-Produkten.

5 Diskussion der Ergebnisse: Die Ergebnisse aus befragungsbasierter Akzeptanzanalyse und Sensoriktest werden hier reflektiert und in den theoretischen Kontext eingeordnet, inklusive der Herausforderungen für die Marktstellung pflanzlicher Produkte.

6 Schlussbetrachtung und Ausblick: Hier werden die zentralen Erkenntnisse der Arbeit zusammengefasst und ein Ausblick auf zukünftige Forschungsmöglichkeiten im Bereich der Fleischalternativen gegeben.

Schlüsselwörter

Fleischkonsum, Fleischalternativen, Nachhaltigkeit, Gesundheitsverträglichkeit, Sensorische Prüfung, Verbraucherakzeptanz, Vollwert-Ernährung, Umweltschutz, Proteinversorgung, Lebensmittel, Ernährungssicherheit, Ersatzprodukte, pflanzliche Ernährung, Marktanalyse

Häufig gestellte Fragen

Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?

Die Masterarbeit befasst sich mit der Transformation des Fleischkonsums und der Bewertung von pflanzlichen Fleischalternativen im Hinblick auf deren Akzeptanz und Nachhaltigkeit.

Was sind die zentralen Themenfelder?

Die Schwerpunkte liegen auf den Auswirkungen des heutigen Fleischkonsums, der ernährungsphysiologischen Bedeutung pflanzlicher Alternativen und der empirischen Untersuchung der Verbrauchereinstellung.

Was ist das primäre Ziel der Arbeit?

Ziel ist es zu ermitteln, welche Akzeptanz Fleischalternativen bei Konsumenten finden und wie diese sensorisch sowie unter Nachhaltigkeitsaspekten zu bewerten sind.

Welche wissenschaftliche Methode kommt zum Einsatz?

Es werden eine Literaturanalyse zur theoretischen Fundierung sowie ein quantitativer Online-Fragebogen und eine sensorische Konsumentenstudie (Hedonischer Test) angewendet.

Was wird im Hauptteil behandelt?

Der Hauptteil analysiert die aktuelle Studienlage zu Auswirkungen des Fleischkonsums, betrachtet verschiedene Proteinrohstoffe und vergleicht Fleisch mit Ersatzprodukten anhand von Nachhaltigkeitsdimensionen.

Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?

Zu den wichtigsten Begriffen zählen Fleischkonsum, Nachhaltigkeit, Akzeptanz, pflanzliche Alternativen und Sensorik.

Wie unterscheidet sich die Akzeptanz bei verschiedenen Personengruppen?

Die Untersuchung zeigt differenzierte Ergebnisse, wobei insbesondere jüngere Personen mit höherem Bildungsabschluss eine tendenziell höhere Akzeptanz gegenüber Fleischalternativen aufweisen.

Welche Rolle spielt der Preis bei der Kaufentscheidung?

Der Preis ist ein signifikanter Faktor; viele Konsumenten bevorzugen Fleischalternativen, wenn diese preislich mit tierischen Produkten konkurrieren können oder günstiger sind.

Wie wird die sensorische Ähnlichkeit bewertet?

Die sensorischen Tests zeigen, dass tierische Produkte in bestimmten Kategorien wie Textur oder Geschmack teilweise noch als Maßstab dienen, pflanzliche Produkte aber in einigen Fällen bereits nah an die Originale heranreichen.