1 Einleitung
2 Zielsetzung der Arbeit in Bezug zu ausgewählten Lehrerfunktionen
3 Theoretische Grundlagen
3.1 Grundlagen der Ernährungserziehung
3.2 Grundlagen der Ernährung von Kindern und Jugendlichen
4 Ziele der Ernährungserziehung
4.1 Allgemeine Ziele der Ernährungserziehung
4.2 Ziele der Ernährungs-AG
4.2.1 Ernährungsbildung
4.2.2 Erziehung zu einem bewussteren Ernährungsverhalten
5 Konzept
5.1 Analyse der Rahmenbedingungen
5.2 Organisation
5.3 Auswahl und Strukturierung der Inhalte
5.4 Didaktische Reduktion
5.5 Der Ernährungs-Expertenpass
6 Praktische Durchführung
6.1 Begründung der didaktisch-methodischen Entscheidungen
6.1.1 Die Ernährungspyramide als Grundlage – Produkterstellung
6.1.2 Die Nährstoffe – Entdeckendes Lernen
6.1.3 Kohlenhydrate – ein Experiment als Unterrichtseinstieg
6.1.4 Wasser und Mineralstoffe – Lernen mit allen Sinnen
6.1.5 Das gesunde (Schul-)Frühstück – ein Mini-Projekt
6.1.6 Spielerische Lernerfolgskontrolle – „Spiel des Ernährungswissens“
6.2 Inhalte und Stundenraster
6.3 Tag der Offenen Tür
7 Evaluation und Reflexion
7.1 Auswertung der Schülerperspektive
7.1.1 Ernährungswissen
7.1.2 Ernährungsverhalten
7.1.3 AG-Arbeit
7.2 Auswertung der Elternperspektive
7.3 Auswertung des „Spiels des Ernährungswissens“
7.4 Reflexion der Lehrerfunktionen
8 Ausblick
9 Fazit
10 Bibliographie
„Jedes fünfte Kind in Deutschland ist übergewichtig.“ schreibt „Die Zeit“ 2004.[1] Solche Schlagzeilen sind heutzutage keine Seltenheit mehr.
Die menschliche Ernährungssituation hat sich innerhalb der letzten fünfzig Jahre stark verändert. Mit der Entwicklung aus einer Mangelsituation in eine Überflusssituation und mit der Verminderung der körperlichen Anforderungen an menschliche Arbeitsleistung haben sich eine vielfältige Anzahl notwendiger Anpassungsprozesse im Bereich Ernährung ergeben.
Doch der Überfluss und die folgebedingten Krankheiten eines Ernährungsfehlverhal-tens stellen keine unmittelbare Bedrohung für das Individuum dar und aus diesem Grund sind viele der notwendigen Anpassungsprozesse des Ernährungsverhaltens noch nicht vollzogen.[2]
Seit den 80er Jahren hat sich der Lebensstil in Deutschland mehr und mehr verändert. Kinder verbringen immer mehr Zeit vor dem Fernseher oder dem Computer und bewegen sich zu wenig. Tatsächlich leiden Kinder in Deutschland zunehmend an Übergewicht und seinen gesundheitlichen Folgen. Diese Probleme resultieren neben Bewegungsmangel vorwiegend aus einer falschen Ernährung. Sie ist häufig zu reichlich, zu süß und zu fett. Auch so genannte „Kinderlebensmittel“ enthalten oft zu viel Fett und zu viel Zucker.
Bereits früh lernen die Kinder, dass Nahrung nicht nur sättigt, sondern auch tröstet und belohnt. Kinder werden aufgefordert, „brav zu essen“, „groß und stark“ zu werden oder alles aufzuessen. Bereits viele Kinder reagieren auch auf psychische Belastung, Stress oder Anspannung mit einer erhöhten Nahrungsaufnahme.[3]
Falsch ernährte Kinder haben schlechtere Chancen, gleichberechtigt an der Gesellschaft teilzunehmen. Sie werden in der Schule oft zu Außenseitern und müssen mit zusätzlichen psychischen Belastungen leben. Neben den persönlichen gibt es allerdings auch gravierende gesellschaftliche Folgen dieser Entwicklung. Übergewichtige Kinder sind anfälliger für Herz- und Kreislauferkrankungen und Diabetes. Sie sind oft weniger leistungsfähig und werden häufiger krank,[4] wodurch weitere Krankheitskosten entstehen. Ernährungsabhängige Krankheiten verursachen Schätzungen zufolge in Deutschland jährlich Kosten von rund 70 Milliarden Euro.[5] Mittlerweile steigt das Interesse an der eigenen Gesundheit und eine gesunde Ernährung bekommt einen immer größeren Stellenwert. Nach Ansicht der Bundesgesundheitsministerin Ulla Schmidt wird in deutschen Schulen zu wenig Wissen über gesunde Ernährung vermittelt. Folgerichtig fordert sie, dass Ernährungserziehung Eingang in die Schulen findet und würde es begrüßen, wenn es ein Pflichtfach „Ernährung“ an Schulen gäbe.[6]
Aus dem Schulgesetz für das Land NRW geht aus § 2 Absatz 5 hervor, dass „Schüler und Schülerinnen insbesondere lernen sollen, Freude an der Bewegung und am gemeinsamen Sport zu entwickeln, sich gesund zu ernähren und gesund zu leben.“[7] Ersteres wird durch den Sportunterricht abgedeckt, die letzten beiden Forderungen werden bislang bestenfalls im Biologieunterricht berücksichtigt. Meiner Meinung nach ist es jedoch kaum möglich, das Thema Ernährung im Unterricht so zu behandeln, dass das Ernährungsverhalten der Schüler nachhaltig beeinflusst wird. Außerdem ist es wünschenswert, dass „Ernährung“ fächerübergreifend unterrichtet wird und so nicht auf die rein biologische Ebene beschränkt wird. Da Ernährungserziehung nicht allein im Biologie- oder Sportunterricht geleistet werden kann, aber auch noch kein Unterrichtsfach ist, habe ich mich entschlossen, an einem Gymnasium eine freiwillige Arbeitsgemeinschaft (AG) zu diesem Thema anzubieten und anhand eines abschließenden Fragebogens zu evaluieren, ob diese Maßnahme eine Möglichkeit bietet, das Ernährungsverhalten der Schüler und Schülerinnen[8] positiv zu beeinflussen.
Die Lehrerfunktionen sind der Ausgangspunkt für Standards und Kompetenzen, die sich auf die aktuellen Anforderungen des Lehrberufs beziehen (vgl. Rahmenvorgaben 2004, S. 242). Im Bereich „Ernährungslehre“ wird neben der Vermittlung von Ernährungswissen vorwiegend eine positive Verhaltensänderung der Kinder und Jugendlichen angestrebt. Ein solches erzieherisches Ziel ist – wenn überhaupt – nur langfristig zu erreichen. Ob eine AG zum Thema Ernährung dies leisten kann, soll nach der Durchführung der AG anhand von Fragebögen evaluiert werden. Die vorliegende Arbeit rückt deshalb die Lehrerfunktionen unterrichten, erziehen und evaluieren[9] in den Mittelpunkt.
Nach den aktuellen Rahmenvorgaben sollte Unterricht methodisch abwechslungsreich sein, das selbstständige Lernen, den Einsatz von Lernstrategien und die Fähigkeit zu deren Anwendung in neuen Situationen fördern, Basiswissen sichern und so nachhaltig Kompetenzen aufbauen. Der Schwerpunkt liegt auf der adressatengerechten Vermittlung des Unterrichtsgegenstandes.
Das erprobte Unterrichtskonzept zur Ernährungserziehung soll aufzeigen, wie das Thema Ernährung schülerorientiert und methodisch abwechslungsreich, auch unter Einbeziehung der neuen Medien, unterrichtet werden kann und durch eine bewusste Strukturierung und Vernetzung der ausgewählten Inhalte Basiswissen langfristig gesichert wird.
Bei der Erziehung kommt dem vorbildhaften Verhalten des Erziehenden eine herausragende Stellung zu. Diese Vorbildfunktion in der Ernährungserziehung ist jedoch schwer zu erfüllen, wenn man sie allein auf das sichtbare Verhalten bezieht, da Lehrpersonen und SuS in den Pausen selten gemeinsam essen. Insofern kann die Vorbildfunktion in erster Linie nur ausgeübt werden, indem man Informationen über das eigene Ernährungsverhalten in den Unterricht mit einfließen lässt.
Ein übergeordnetes Ziel der Ernährungs-AG besteht darin, die Handlungskompetenz und Persönlichkeitsentwicklung der SuS zu fördern. Sie allein werden letztendlich für ihre Gesundheit verantwortlich sein und entscheiden, wie sie sich ernähren. Dazu müssen sie in der Lage sein, zwischen einer Unmenge von Alternativen intelligent zu wählen und ihre Wahl notfalls auch gegenüber anderen zu rechtfertigen.
Die SuS sollen den Wert ihres Körpers und ihrer Gesundheit schätzen und lernen, sich in der weiten Landschaft der existierenden Lebensmittel und Angebote zu orientieren.
Am Ende der AG wird die gemeinsame Arbeit reflektiert und ausgewertet. Auf der einen Seite wird mit einem Wissensspiel spielerisch überprüft, was wirklich gelernt wurde, auf der anderen Seite wird mit Hilfe von Fragebögen versucht zu erfassen, ob bei den SuS tatsächlich eine Verhaltensänderung stattgefunden hat. Außerdem können die Kinder dem Lehrer mit den Fragebögen eine Rückmeldung über die Durchführung des Unterrichts geben, so dass bei einem eventuellen zweiten Durchgang die Interessen der Lerngruppe noch stärker berücksichtigt werden können.
In der Familie als Erziehungsinstitution wird die Ernährungserziehung nicht als eine spezielle oder gesonderte Erziehungsmaßnahme verstanden, in der das Erreichen einer Vielzahl bewusster Ernährungsziele angestrebt wird, sondern sie ist beiläufiges Handlungsfeld in dem Gesamtverständnis von Erziehung. Meist werden lediglich eigenes Verhalten und eigene Gewohnheiten zum Teil unreflektiert an die Kinder weitergegeben.
Eltern sind also häufig nicht in der Lage, ihren Kindern ein gesundes Ernährungsverhalten zu vermitteln. Ein weiterer Aspekt ist, dass traditionelle Ernährungserziehung immer weniger im Elternhaus stattfindet, da aufgrund von Berufstätigkeit der Eltern und zunehmendem Nachmittagsunterricht der Kinder weniger Mahlzeiten gemeinsam in der Familie eingenommen werden. Daher ist es von großer Bedeutung, dass die Kinder in der Schule eine gute Ernährungserziehung bekommen, um Gesundheitsrisiken zu vermindern.
Gesundheitserziehung, die sich beim einzelnen Menschen auf einer emotionalen sowie rationalen Ebene vollzieht, geht über bloße Wissensvermittlung hinaus. Erziehungsarbeit bedeutet stets auch Beziehungsarbeit, bei der die Persönlichkeit des Erziehers eine wichtige Rolle spielt.[10] Information und Aufklärung stellen dabei die eine Seite der Erziehungsarbeit dar, das Erzeugen der Motivation und das Einüben neuer Verhaltensweisen bilden die andere Seite, an welche die Qualität der Beziehungsarbeit geknüpft ist.
Als Motivation versteht man die Änderung der Antriebe, die unseren Lebensstil und damit auch unseren Konsum beeinflussen. Reine biologische Informationen und das Androhen von Krankheiten oder gar „frühem“ Tod, der für Kinder ohnehin noch in unendlicher Ferne liegt, sind keine erfolgreichen Methoden. Hier fehlt dem Kognitiven das emotionale Angesprochensein. Erst wenn die angestrebte Motivation erreicht ist, kann von effizienter Ernährungserziehung gesprochen werden.
Die Problematik der Lernmotivation und damit die Bereitschaft der SuS, sich mit dem Unterrichtsstoff auseinanderzusetzen, ist in besonderem Maße abhängig von den angebotenen Unterrichtsinhalten. Je komplexer sich Unterrichtsinhalte darstellen und je weniger sie in einem unmittelbaren Bezug zu spezifischen Lebenssituationen der SuS stehen und je abstrakter die Unterrichtsinhalte sind, desto schwieriger stellt sich das Problem der Lernmotivation dar.
Ein Grundelement der Lernmotivation für eine effektive Ernährungserziehung liegt vor allem darin, dass die SuS einen Verwertungsbezug für sich selbst oder zumindest eine kognitive oder emotionale Einschätzung des Themas auf die eigene Person hin erkennen.
Aus diesen Gründen ist es besonders wichtig, dass die Inhalte der Ernährungs-AG auf einer gemeinsamen Ausgangslage aufbauen und die Themen schülerorientiert sind.
Von einer effektiven, schulischen Ernährungserziehung kann dann gesprochen werden, wenn die durch den Unterricht vermittelten Informationen Auswirkungen auf den Einstellungs- und Verhaltensbereich der SuS besitzen. Es reicht also nicht allein aus, den Kenntnisstand der Teilnehmer und Teilnehmerinnen[11] in Bezug auf die Inhalte mit Tests zu überprüfen, sondern effektiv ist der Unterricht erst dann, wenn er bei den Kindern und Jugendlichen verhaltens- und einstellungsprägende Wirkung zeigt.[12] Dieser Erziehungserfolg ist wiederum nur in Maßen überprüfbar.
Während traditionelle Ernährungserziehung noch bedeutete, dass die SuS in erster Linie ernährungsbezogene Kenntnisse, Fähigkeiten und Fertigkeiten erwerben und so ein verantwortungsbewusstes Ernährungsverhalten angebahnt werden sollte, steht bei neuen Ansätzen das bewusste und selbst bestimmte, d.h. selbst entscheidende Verhalten und Handeln und die Zumutung der Eigenverantwortlichkeit als Leitziel der Ernährungserziehung im Vordergrund.[13] Das selbst entscheidende Verhalten und Handeln setzt Wissen voraus, vor allem auch Wissen um Alternativen und deren Konsequenzen. Die Alternativen sind gekennzeichnet durch situations- und personenspezifische Kriterien sowie durch relativierende Wertungen, z.B. günstiger – ungünstiger. Zu Beginn eines solchen Prozesses steht das Bewusstwerden persönlicher Verhaltensweisen durch Reflektieren von Essgewohnheiten.
Die traditionellen Konzepte zur schulischen Ernährungserziehung gehen nach wie vor von dem Leitziel des gesunden Ernährungsverhaltens aus, bei dem es ein „richtig“ oder „falsch“ gibt und welches sich an objektiven physiologischen Bedarfswerten orientiert, das keine individuellen Unterschiede kennt und keine persönliche Entscheidungskompetenz fordert. Bei diesem Leitziel fehlt der Alltagsbezug zur Lebenswelt der Jugendlichen, der in der modernen Ernährungserziehung vorherrschend sein muss.
Kinder sollten möglichst früh selbst entscheiden können, wie viel und was sie essen. Nutzt das Kind diese Freiheiten allerdings, um sich einseitig zu ernähren, muss der Altersstufe angepasst erklärt werden, wozu die Nahrungsaufnahme gut ist und warum sich Ernährung aus verschiedenen Bausteinen zusammensetzen soll. So wird die Eigenverantwortung auch im Zusammenhang mit dem Essen immer mehr gestärkt.[14]
Eine optimale Ernährung von Kindern und Jugendlichen stellt die vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (FKE) entwickelte „optimierte Mischkost“ (kurz optimiX) dar. Die Empfehlungen des Konzepts wurden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) übernommen. Der Vergleich der Ernährung von Kindern und Jugendlichen der DONALD Studie[15] mit optimiX zeigt, welche Verbesserungen der derzeitigen Ernährung hauptsächlich notwendig sind:
- Mehr pflanzliche Lebensmittel, vor allem Gemüse, Brot, Kartoffeln;
- Mehr Vollkornmehl, -brot, -nudeln oder -reis anstelle von hellen Produkten;
- Mehr fettreduzierte Milchprodukte anstelle von Vollmilchprodukten;
- Mehr fettarme Wurst- und Fleischsorten anstelle von fettreichen Varianten;
- Mehr Rapsöl anstelle von anderen Ölen und Fetten.
Die optimierte Mischkost entspricht den heutigen wissenschaftlichen Erkenntnissen über die richtige Ernährung von Kindern und Jugendlichen und ist an den aktuellen Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr ausgerichtet.[16]
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Abbildung 1: Kriterien der Optimierten Mischkost (Quelle: Kersting/Schöch 1996, S. 39)
Optimiert ist diese Kost in verschiedener Hinsicht. Sie deckt den Bedarf an allen Nährstoffen, die Kinder und Jugendliche für Wachstum, Entwicklung und Gesundheit benötigen. Zusätzlich wirkt sie präventiv hinsichtlich ernährungsbedingter Krankheiten. Von bisherigen Ernährungsempfehlungen unterscheidet sich optimiX dadurch, dass sich dieses Konzept an den besonderen Essensvorlieben von Kindern und Jugendlichen orientiert.
OptimiX enthält empfohlene und geduldete Lebensmittel. Empfohlene Lebensmittel haben eine hohe Nährstoffdichte, das heißt, diese Lebensmittel enthalten im Verhältnis zu ihrem Energiegehalt reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Hierzu zählen vor allem Obst, Gemüse, Kartoffeln und Getreideprodukte, daneben Milchprodukte und Fleisch. Diese Lebensmittel liefern ca. 90% der benötigten Nahrungsenergie, die restlichen 10% dürfen auf die so genannten geduldeten Lebensmittel entfallen wie Süßigkeiten, Kuchen u.ä. Typisch für diese Lebensmittel sind viel Energie, aber nur wenige Vitamine und Mineralstoffe, d.h. niedrige Nährstoffdichten. Verbotene Lebensmittel gibt es nicht, es kommt vielmehr auf die richtige Mischung an.
OptimiX liefert eine ausgewogene Ernährung. Dabei kommt der größte Teil der Nahrungsenergie (ca. 55%) aus Kohlenhydraten, vorwiegend aus Getreide, Kartoffeln und Obst. Fett, vorwiegend aus pflanzlicher Herkunft liefert ca. 30% der Nahrungsenergie. Der restliche Teil (ca. 15%) kommt aus Proteinen und ist je zur Hälfte tierischer und pflanzlicher Herkunft.
Das Konzept der optimierten Mischkost ist nicht als fester Plan gedacht, der Tag für Tag eingehalten werden muss, sondern es stellt einen Rahmen dar, innerhalb dessen eine ausgewogene Ernährung umgesetzt werden kann. Es ist nicht zu vergessen, dass jedes Kind auch beim Essen ein Individuum ist. Insofern ist es nicht möglich, eine bestimmte Ernährung auf Dauer mit Zwang durchzusetzen.
[...]
[1] http://www.zeit.de/2004/15/M-Dick-Interview
[2] Vgl. Koscielny 1983, S. 15
[3] Vgl. Kiefer 1996, S. 128
[4] Vgl. bildung+lernen. Ernährungserziehung. 02/2006, S. 4
[5] Vgl. bildung+lernen. Ernährungserziehung. 02/2006, S. 5
[6] http://www.n24.de/politik/article.php?articleId=117904
[7] Schulgesetz für das Land NRW, aktualisiert 27.6.2006, Erster Teil, §2, Absatz 5
[8] Im Verlauf der Arbeit wird „Schülerinnen und Schüler“ durch die Abkürzung SuS ersetzt, um eine bessere Lesbarkeit zu gewährleisten.
[9] Die Rahmenrichtlinien sprechen an dieser Stelle von evaluieren, kooperieren und innovieren. (vgl. Rahmenvorga- ben, 2004). Im Rahmen dieser Arbeit kommt aber vor allem erstgenannter Kompetenz Bedeutung zu bezogen auf die Evaluation des Unterrichts (vgl. auch Lehrerfunktion Unterrichten, Kompetenz 1.7).
[10] Vgl. Rohlfing/Brandt 2002, S. 13
[11] Im Verlauf der Arbeit wird „Teilnehmer und Teilnehmerinnen“ durch die Abkürzung TuT ersetzt, um eine bessere Lesbarkeit zu gewährleisten.
[12] Vgl. Koscielny 1983, S. 49
[13] Vgl. Methfessel 1999, S. 188
[14] Vgl. Kiefer 1996, S. 112f.
[15] DONALD steht für DO rtmund N utritional and A nthropometric L ongitudinally D esigned Study. Die Studie wurde 1985 am Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund (FKE) als Langzeitstudie begon- nen und wird bis heute weitergeführt. Es handelt sich um die Untersuchung komplexer Wechselwirkungen zwischen Ernährungsverhalten, Nahrungsverzehr, Wachstum, Entwicklung, Ernährungsstatus, Stoffwechsel und Gesundheit.
[16] Vgl. aid-Broschüre optimiX vom FKE Dortmund, S. 4
