Food & Beverage Controlling

Inhaltsverzeichnis

1 Einführung

1.1 Problemstellung

1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit

2 Erläuterung des Begriffs „Controlling“

2.1 Was ist Controlling und wozu dient es?

2.2 Abgrenzung zwischen Controlling & Controller

2.3 Erläuterung operatives und strategisches Controlling

2.4 Ziel des Controllings

3 Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“

3.1 Erläuterungen der Begriffe „Gastgewerbe“, „Gastronomie“ & „Hotellerie“

3.2 Erläuterung des Begriffs „Food & Beverage-Management“

4 Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling

4.1 Die Vision

4.2 Das Leitbild

4.3 Die vier goldenen Erfolgsregeln

4.3.1 Die Pareto-Regel

4.3.2 Die „Kiss“-Regel

4.3.3 Die Einzigartigkeit eines Betriebs

4.3.4 Stärken ausbauen

4.4 Kalkulation und Preisfestsetzung

4.5 Kontrollverfahren

5 Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling

5.1 Die Entstehung des F&B-Controlling

5.2 Die Organisationsformen

5.3 Aufbau- und Ablauforganisation

5.3.1 Die Aufbauorganisation

5.3.2 Die Ablauforganisation

5.4 Ziel des F&B-Controlling

6 Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling

6.1 Der Einkauf

6.1.1 Die Warenannahme

6.1.2 Die Lagerhaltung

6.1.3 Führen einer Lagerkartei

6.1.4 Die Warenausgabe

6.1.5 Der Interne Warenverkehr

6.1.6 Das Inventurwesen

6.2 Die Kassensysteme

6.3 Die Buchhaltung

7 Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling

7.1 Sales-Mix

7.2 Daily-Food-Cost-Control (DFCC)

7.3 Stockkontrollen

7.4 Stichproben

7.5 Angebotsanalysen

7.6 Die Statistiken als Informationsmaterial im F&B-Controlling

7.6.1 Der Monatsbericht

7.6.2 Die Artikelstatistik

8 Das Arbeiten mit Kennzahlen

8.1 Einführung

8.2 Der Gesamt-Umsatz

8.3 Die Prime-Cost (68-70%-Regel)

8.4 Die Miete

8.5 Der Stuhlumsatz

8.6 Der Umsatz pro Gast

8.7 Fixe und variable Kosten

9 Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben

Zielsetzung & Themen der Arbeit

Diese Arbeit untersucht, inwieweit Food & Beverage (F&B) Controlling in gastronomischen Klein- und Kleinstbetrieben erfolgreich eingesetzt werden kann und ob sich der damit verbundene Aufwand für diese Unternehmensgrößen lohnt. Die zentrale Forschungsfrage zielt darauf ab, Möglichkeiten aufzuzeigen, wie auch kleinere Betriebe durch angepasste Controlling-Methoden ihre Gewinnsituation nachhaltig optimieren können, ohne dabei durch übermäßige Komplexität überfordert zu werden.

• Grundlagen des Controllings und dessen Bedeutung für kleine Gastronomiebetriebe.
• Notwendige Voraussetzungen für ein effizientes F&B-Controlling (Vision, Leitbild, Erfolgsregeln).
• Konkrete Anwendungsbereiche wie Einkauf, Warenannahme und Kassensysteme.
• Einsatz praktischer Hilfsmittel wie Sales-Mix und Daily-Food-Cost-Control zur täglichen Steuerung.
• Analyse und Optimierung von Kennzahlen zur Sicherung des Geschäftserfolgs.

Auszug aus dem Buch

Zusammenfassung der Kapitel

1 Einführung: Die Autorin legt die Problemstellung dar, dass viele Kleinbetriebe aufgrund mangelnder betriebswirtschaftlicher Steuerung ihr Potenzial nicht ausschöpfen, und definiert das Ziel der Arbeit, F&B-Controlling für diese Betriebe zugänglich zu machen.

2 Erläuterung des Begriffs „Controlling“: Dieses Kapitel definiert Controlling als ganzheitlichen Steuerungsprozess und grenzt die Rollen von Controller und Management voneinander ab.

3 Grundlagen und Erläuterungen im Bereich „Food & Beverage“: Hier werden die Begriffe Gastgewerbe, Gastronomie, Hotellerie sowie F&B-Management theoretisch verankert und strukturiert.

4 Voraussetzungen für die Anwendung des Food & Beverage Controlling: Das Kapitel behandelt die notwendigen Basisvoraussetzungen wie Vision, Leitbild und vier goldene Erfolgsregeln (inkl. Pareto-Prinzip) für eine erfolgreiche Controlling-Anwendung.

5 Aufgaben, Organisation und Ziele im Food & Beverage Controlling: Hier werden die Entstehung, die organisatorischen Rahmenbedingungen und die Zielsetzung des F&B-Controllings näher beleuchtet.

6 Anwendungsbereiche im Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel beschreibt operative Bereiche wie Einkauf, Warenannahme, Lagerhaltung, Warenausgabe, internen Warenverkehr, Inventurwesen sowie Kassen und Buchhaltung.

7 Hilfsmittel für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling: Fokus auf praktische Werkzeuge wie Sales-Mix, Daily-Food-Cost-Control (DFCC), Angebotsanalysen und Statistiken, die eine effiziente Praxisumsetzung ermöglichen.

8 Das Arbeiten mit Kennzahlen: Vorstellung essenzieller Kennzahlen wie Gesamt-Umsatz, Prime-Cost, Miete und Stuhlumsatz, die als „Einmaleins“ für Gastronomen dienen.

9 Erkenntnisse und Schlussfolgerungen für das Food & Beverage Controlling in Klein- und Kleinstbetrieben: Ein Fazit, das die Ergebnisse zusammenfasst und betont, dass F&B-Controlling unabhängig von der Betriebsgröße für den langfristigen Erfolg unerlässlich ist.

Schlüsselwörter

Food & Beverage Controlling, Gastronomie, Kleinstbetriebe, Unternehmenssteuerung, Kalkulation, Warenwirtschaft, Kennzahlen, Pareto-Prinzip, Rentabilität, Kostenkontrolle, Umsatzoptimierung, F&B-Management, Buchhaltung, Inventur, Erfolgsregeln.

Häufig gestellte Fragen

Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?

Die Arbeit beschäftigt sich mit der Einführung und Anwendung von Food & Beverage Controlling in kleinen und kleinsten Gastronomiebetrieben, um deren Wirtschaftlichkeit zu verbessern.

Was sind die zentralen Themenfelder?

Die zentralen Themen sind operative Steuerungsinstrumente, Warenbewirtschaftung, Kalkulationsmethoden, das Arbeiten mit Kennzahlen und die strategische Ausrichtung durch Leitbilder.

Was ist das primäre Ziel der Arbeit?

Das Ziel ist aufzuzeigen, dass F&B-Controlling auch in kleinen Betrieben mit überschaubarem Aufwand erfolgreich praktiziert werden kann, um Gewinne zu optimieren.

Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?

Die Arbeit basiert auf einer fundierten Literaturrecherche, der Anwendung theoretischer Grundlagen auf die gastronomische Praxis sowie der Darstellung praktischer Beispiele und Berechnungsschemata.

Was wird im Hauptteil behandelt?

Der Hauptteil umfasst die theoretischen Grundlagen des Controllings, die Voraussetzungen für dessen Implementierung sowie detaillierte operative Anwendungsbereiche wie Einkauf, Lagerhaltung und die Nutzung spezifischer Kontrollinstrumente.

Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?

Wichtige Begriffe sind F&B-Controlling, Gastronomie-Management, Kostenkontrolle, Kennzahlen, Kalkulation und Wirtschaftlichkeit in Kleinbetrieben.

Warum ist das Pareto-Prinzip für Gastronomen relevant?

Es verdeutlicht, dass oft bereits 20 Prozent des Aufwands (z.B. bei der Kontrolle oder beim Warenangebot) zu 80 Prozent des Erfolgs oder Nutzens führen, was die Effizienz in kleinen Betrieben steigert.

Welche Rolle spielt die Kasse für das F&B-Controlling?

Das Kassensystem ist das wichtigste Hilfsmittel, da es die notwendigen Daten für Artikelstatistiken liefert, welche wiederum das Kaufverhalten der Gäste widerspiegeln und für Analysen unverzichtbar sind.

Kann auch ein Kleinstbetrieb auf einen Controller verzichten?

Ja, in Kleinstbetrieben wird empfohlen, dass der Geschäftsführer oder Inhaber selbst die Rolle des Controllers übernimmt, da eine separate Stelle oft ökonomisch nicht gerechtfertigt ist.

Wie definiert die Autorin den Unterschied zwischen Effizienz und Effektivität?

Unter Bezugnahme auf Urs Schaffer stellt sie klar: Effektivität bedeutet, die richtigen Dinge zu tun, während Effizienz bedeutet, die Dinge richtig zu tun.