Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln

Inhaltsverzeichnis

• Einleitung
• Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide
  • Metabolismus der Lipide
  • Funktionelle Eigenschaften der Lipide und deren Auswirkungen auf die Lebensmittel
• Einteilung und rechtliche Einordnung der Fettsimulatoren
• Fettersatzstoffe
  • Spezielle Triglyceride
    • Strukturierte Triglyceride
    • Mittelkettige Triglyceride
  • Fettersatzstoffe ohne Triglyceridstruktur
    • Kohlenhydratpolyester
    • Sonstige lipidanaloge Verbindungen
• Fettaustauschstoffe
  • Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
    • Mikropartikulierte Proteine
    • Andere Fettaustauschstoffe auf Proteinbasis
  • Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
    • Stärke und Stärkeabkömmlinge
    • Cellulose und deren Derivate
    • Inulin
    • Andere Fettaustauschstoffe auf Kohlenhydratbasis
• Auswirkungen einer Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel
  • Eiscreme
  • Frankfurter Würstchen
  • Kekse
• Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern
  • Fettaustauschstoffe als Fettsimulatoren
  • Fettersatz durch SALATRIM
  • OLESTRA als Fettsubstitut
  • Fettsubstitution durch mittelkettige Triglyceride
• Diskussion
• Zusammenfassung

Zielsetzung und Themenschwerpunkte

Die vorliegende Bachelorarbeit befasst sich mit den Auswirkungen der Fettsubstitution in Lebensmitteln. Ziel der Arbeit ist es, die verschiedenen Fettsubstitute und Fettaustauschstoffe hinsichtlich ihrer ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften zu beleuchten und deren Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie zu untersuchen.

• Ernährungsphysiologische und technologische Aspekte der Lipide
• Einteilung und rechtliche Einordnung von Fettsubstituten und Fettaustauschstoffen
• Auswirkungen der Fettsubstitution auf die Qualität und Sensorik von Lebensmitteln
• Gesundheitsaspekte der Fettsubstitution und deren Bedeutung für das Ernährungsverhalten
• Aktuelle Forschungsergebnisse und Zukunftsperspektiven der Fettsubstitution

Zusammenfassung der Kapitel

Die Arbeit beginnt mit einer Einleitung, die die Relevanz des Themas Fettsubstitution in den Kontext der aktuellen Ernährungsempfehlungen und -entwicklungen stellt. Anschliessend werden in Kapitel 2 die ernährungsphysiologischen und technologischen Aspekte von Lipiden beleuchtet, um den Leser in die Thematik einzuführen. Kapitel 3 behandelt die Einteilung und rechtliche Einordnung von Fettsimulatoren und legt den Grundstein für die detaillierte Betrachtung verschiedener Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoffe in den folgenden Kapiteln.

Kapitel 4 widmet sich den Fettersatzstoffen, wobei verschiedene Arten von Triglyceriden mit veränderten physiologischen Eigenschaften sowie Fettersatzstoffe ohne Triglyceridstruktur, wie Kohlenhydratpolyester, vorgestellt werden. In Kapitel 5 werden Fettaustauschstoffe auf Protein- und Kohlenhydratbasis behandelt. Hierbei werden verschiedene Proteinarten und Kohlenhydratverbindungen vorgestellt, die in der Lebensmittelindustrie zur Fettreduktion eingesetzt werden.

Die Arbeit untersucht in Kapitel 6 die Auswirkungen der Fettsubstitution auf bestimmte Qualitätsparameter ausgewählter Lebensmittel, wie Eiscreme, Frankfurter Würstchen und Kekse. Dabei wird die sensorische Wahrnehmung und die Auswirkungen auf die Textur und Konsistenz der Lebensmittel betrachtet. Kapitel 7 beleuchtet die Bedeutung einer Fettsubstitution für die Veränderung des Ernährungsverhaltens und von Gesundheitsparametern. Es werden verschiedene Fettsubstitute, wie SALATRIM, OLESTRA und mittelkettige Triglyceride, in ihrer Wirkung auf den Organismus und ihre potenziellen gesundheitlichen Vorteile diskutiert.

Schlüsselwörter

Fettsubstitution, Lipide, Triglyceride, Fettersatzstoffe, Fettaustauschstoffe, Ernährungsphysiologie, Lebensmitteltechnologie, Sensorik, Gesundheit, Ernährungsverhalten, SALATRIM, OLESTRA, Mittelkettige Triglyceride