Abkürzungsverzeichnis
1 Einführung
1.1 Problemdarstellung
1.2 Erkenntnisinteresse und Zielsetzung
1.3 Vorgehensweise
2 Vegetarische Ernährungsformen
2.1 Begriffsbestimmung und Systematik
2.2 Abgrenzung
3 Die Ernährung des Menschen
4 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
5 Ernährungsphysiologische Bewertung veganer Ernährung bei Säuglingen und Kindern
5.1 Nahrungsenergie
5.2 Proteine
5.3 Vitamine
5.4 Mineralstoffe
6 Verbesserung der Nährstoffversorgung
6.1 Bioverfügbarkeit
6.1.1 Zubereitung von Nahrungsmitteln
6.1.2 Zusammenstellung von Nahrungsmitteln
6.2 Nahrungsergänzungsmittel und angereicherte Lebensmittel
7 Schwangerschaft und Stillzeit
7.1 Schwangere und stillende Frauen
7.2 Muttermilch
7.3 Alternative Säuglingsmilch
7.4 Beikost
8 Ernährungsempfehlungen
8.1 Vegane Ernährungspyramide
8.2 Richtlinien für vegane Ernährung
8.3 Praktische Umsetzung der veganen Kinderernährung
9 Studien
9.1 Preschool vegetarian children. Dietary and anthropometric data.
9.2 Growth of vegetarian children: The Farm Study.
9.3 An anthropometric and dietary assessment of the nutritional status of vegan preschool children.
9.4 The growth and development of vegan children.
10 Expertenstellungnahmen
10.1 American Dietetic Association
10.2 American Academy of Pediatrics
10.3 Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
10.4 Prof. Dr. Claus Leitzmann
11 Populärwissenschaftliche Meinungen
11.1 Viva Vegan für Mutter und Kind
11.2 Vegane Ernährung
11.3 Mein Viva Vegan Baby
12 Diskussion
12.1 Studienergebnisse
12.2 Expertenmeinungen und populärwissenschaftliche Literatur
12.3 Dementi der DGE-Stellungnahme
13 Fazit und Ausblick
Darstellungsverzeichnis
Literaturverzeichnis
Internetquellen
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, hat einen entscheidenden Einfluss auf unsere Gesundheit und damit auch auf unsere Lebensqualität. Eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung ist im Rahmen einer gesunden Lebensführung eine wichtige Grundlage. Was ausgewogen und bedarfsgerecht bedeutet hängt von der jeweiligen Lebenssituation ab. Das gilt insbesondere für die Kinderernährung, denn Art und Zusammensetzung der Kost bestimmen maßgeblich das Gedeihen des Kindes. Die richtige Ernährung betrifft jedoch nicht nur Wachstum und Entwicklung des heranwachsenden Menschen, sondern auch den Gesundheitsstatus im späteren Leben.
Die gesellschaftsimmanente Fehlernährung fordert jährlich tausende Tote durch Volkskrankheiten, wie Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und andere ernährungsbedingte Erkrankungen. In den letzten Jahren haben zahlreiche ernährungswissenschaftliche Untersuchungen dargelegt, dass ein Zusammenhang zwischen dem Konsum tierischer Produkte und diesen Erkrankungen besteht. Das ist einer der Gründe, warum weltweit eine wachsende Anzahl an Menschen zu verzeichnen ist, die eine vegetarische Ernährungsform vorzieht. Auch die auf Menschen übertragbaren Seuchen wie BSE, Schweinepest und die Vogelgrippe, Schlagzeilen durch Gammelfleischverkauf oder Dioxinvergiftungen sowie auch die Auswirkungen der Massentierhaltung auf das Klima haben in den vergangenen Jahren das Interesse der Bevölkerung an vegetarischen Ernährungsformen zunehmend geweckt.
Was immer auch ein Beweggrund für eine vegetarische Ernährung sein mag, die Zahl der Menschen, die sich für diese Form der Ernährung entscheiden steigt. Der strenge Vegetarismus, der Veganismus basiert auf einer pflanzlichen Ernährung und enthält keinerlei tierische Bestandteile. Auch für diese Ernährungsform entscheiden sich immer mehr Menschen. Dieser Aufschwung spiegelt sich nicht nur in den steigenden Verkaufszahlen von Herstellern pflanzlicher Produkte wieder, auch immer mehr Restaurants, Hotels, Kantinen und Mensen erweitern ihr vegetarisches und veganes Angebot. Der VEBU, der Vegetarierbund Deutschland e.V., geht aktuell von rund 7 Millionen Vegetariern und etwa 7 Hunderttausend Veganern in Deutschland aus.[1] Bei diesen Angaben bezieht sich die Organisation auf verschiedene Umfragen anerkannter Institute, Zeitungen und Zeitschriften.
Doch wie gesund ist eine vegane Ernährung? Eine derartige Einschränkung in der Lebensmittelauswahl birgt die Gefahr einer marginalen oder auch zu geringen Zufuhr wichtiger Nährstoffe. Eine falsche Ernährung dieser Art beruht in der Regel auf Unwissenheit bezüglich der Lebensmittelauswahl, was sich dadurch erklären lässt, dass eine Vielzahl der Veganer nicht oder nicht nur aus gesundheitlichen Gründen auf tierische Produkte verzichten, sondern auch aus ethischen, religiösen oder ökologischen Motiven. Eine falsch zusammengestellte und nicht abwechslungsreiche Ernährung kann gesundheitliche Probleme zur Folge haben. Dies betrifft jedoch nicht nur Veganer, sondern auch Omnivore. Allerdings erfordert besonders die vegane Ernährung, aufgrund der starken Einschränkung in der Lebensmittelauswahl, fundierte Kenntnisse und einen bewussten Umgang, insbesondere dann, wenn es um die Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern geht. Erschwerend kommt hinzu, dass große Teile der Presse, unwissende Ärzte und vermeintliche Ernährungsexperten Vorurteile und veraltete Lehrmeinungen verbreiten, welche nicht dem heutigen Stand entsprechen und somit häufig falsch sind. Gelegentlich sind in Artikeln Einzelfälle von unterernährten Säuglingen und Kleinkindern angeführt. Diese Art der Berichterstattung steht im extremen Gegensatz zu den Ergebnissen der wissenschaftlichen Ernährungsforschung und den Aussagen renommierter Ernährungswissenschaftler. Die American Dietetic Association beurteilt eine vegetarische und vegane Ernährung gesund und nahrhaft für Erwachsene, Kleinkinder, Kinder und Heranwachsende.
Bezogen auf meine eigene Lebenssituation möchte ich dieses positive Statement der ADA näher untersuchen und auf seine Richtigkeit und Vertretbarkeit hin überprüfen. Ich ernähre mich seit 15 Jahren vegetarisch. Die Reaktionen darauf sind verschieden. Eine der häufigsten Fragen, die mir diesbezüglich gestellt werden, bezieht sich auf den Konsum von Milch und Eiern. Seit einigen Monaten ernähre ich mich vegan und verzichte auf alle Produkte tierischen Ursprungs. Meine Motive dafür sind verschieden. Ethische Gründe und dermatologische Krankheitsbilder sind die zwei ausschlaggebenden Beweggründe meinerseits. In Folge meiner Ernährungsumstellung und der Absicht eine vegane Ernährung beizubehalten sowie hinsichtlich meiner zukünftigen Familienplanung möchte ich mir selbst die Frage beantworten, ob eine vegane Ernährung in der Schwangerschaft, für Säuglinge und Kinder infrage kommt. Daher lautet die zentrale Fragestellung dieser Arbeit: Ist eine vegane Ernährung für Säuglinge und Kinder geeignet? Daraus ergeben sich weitere Teilfragen. Kann man eine vegane Ernährung hinsichtlich der Bedarfsdeckung vertreten und empfehlen? Und besteht die Möglichkeit, durch besondere Handlungsanweisungen einem eventuellen Nährstoffdefizit entgegenzuwirken?
Um einen ganzheitlichen Überblick zu erhalten, werden neben wissenschaftliche Studien und Fakten auch populärwissenschaftliche Meinungen und Erfahrungen dargestellt. Der Leser dieser Arbeit soll durch die Betrachtung dieser verschiedenen Informationsquellen selbst zu einer Beurteilung gelangen.
Die vorliegende Arbeit gliedert sich in 13 Abschnitte. Dieser erste Abschnitt der Arbeit, der die Problemdarstellung, die Zielsetzung und die Vorgehensweise erläutert, leistet eine Einführung in die Thematik und informiert den Leser über die Fragestellungen und Ziele der Arbeit.
In Kapitel 2 erfolgt eine definitorische Darstellung sowie Abgrenzung der verschiedenen vegetarischen Ernährungsformen. Der 3. Abschnitt geht diesbezüglich auf die körperlichen Voraussetzungen des Menschen ein.
Kapitel 4 geht auf die Begriffe ein, die in dieser Arbeit hinsichtlich des Aspekts der Bedarfsdeckung zur Bewertung einer Ernährungsweise herangezogen werden.
Kapitel 5 widmet sich der detaillierten Darstellung aller Nährstoffe hinsichtlich ihrer Funktionen für den Körper, ihrer Zufuhrempfehlungen sowie ihrer Bedarfsdeckung durch eine vegane Ernährung.
In Kapitel 6 werden Möglichkeiten für eine bessere Nährstoffversorgung aufgezeigt, welche die Zubereitung und Zusammenstellung von Nahrungsmitteln sowie den Einbezug von Nahrungsergänzungsmitteln umfasst.
Es folgt Kapitel 7, in welchem auf die Besonderheiten hinsichtlich der veganen Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit eingegangen wird.
In Kapitel 8 werden einige Ernährungsempfehlungen sowie auch Möglichkeiten für eine praktische Umsetzung vorgestellt.
In Kapitel 9 wird der Forschungsstand bezüglich veganer Ernährung bei Säuglingen und Kindern dargestellt. Entsprechend werden unterschiedliche Studien angeführt.
In Kapitel 10 werden deutsche und amerikanische Expertenmeinungen dargestellt. Bei den Ausführungen zu den amerikanischen Texten handelt es sich um eigene Übersetzungen. Ergänzend dazu folgt im 11. Kapitel die Darstellung einiger Standpunkte aus der populärwissenschaftlichen Literatur.
Im 12. Kapitel folgt die Diskussion, welche eine Gegenüberstellung sowie eine kritische Betrachtung der Standpunkte umfasst. Im 13. Kapitel folgt nach einer abschließenden Betrachtung der Ergebnisse ein Fazit.
Im folgenden Kapitel werden die vegetarischen Ernährungsformen definiert. Es folgt eine Abgrenzung der veganen Ernährung von anderen Ernährungsformen, welche nicht vegan sind, aber dennoch häufig im Kontext mit veganer Ernährung genannt werden.
Vegetarismus ist ein übergeordneter Begriff für verschiedene Kostformen. Gemein haben diese Kostformen den Ausschluss tierischer Lebensmittel aus der Ernährung, jedoch in unterschiedlicher Ausprägung.
Die deutschen Begriffsbildungen Vegetarismus und Vegetarier sind seit etwa 1900 im deutschen Sprachgebrauch zu finden. Nach vorherrschender Meinung ist der Begriff Vegetarismus auf die lateinischen Begriffe vegetare (= beleben) und vegetus (= lebendig, belebt) zurückzuführen. Mit dem Vegetarismus ist in diesem ursprünglichen Sinn eine Ernährung gemeint, die ausschließlich aus pflanzlichen Lebensmitteln und aus Produkten von lebenden Tieren, wie Eier, Milch und Honig, besteht.[2]
Der Vegetarismus bezeichnet nicht nur eine Ernährungsform, sondern auch einen Lebensstil, der durch gesundheitliche, aber auch durch ethische, religiöse, ökologische, ökonomische, politische oder andere Aspekte motiviert sein kann. Der Vegetarismus beschränkt sich aus diesen Gründen keinesfalls auf eine einheitliche Ernährungsform, sondern umfasst verschiedene Formen der Ausführung, die jedoch alle das Meiden von Nahrungsmitteln, die von getöteten Tieren stammen, gemeinsam haben. Am weitesten verbreitet ist daher die Einteilung anhand der verzehrten Lebensmittel. So können vier Gruppen zusammengefasst werden.
Darst. 1: Formen vegetarischer Ernährung
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Quelle: Leitzmann & Keller, 2010, S. 20.
* Bei allen Lebensmitteln sind auch die jeweiligen daraus hergestellten Produkte eingeschlossen.
** Fisch beinhaltet hier alle aquatischen Tiere.
*** Meist auch Meiden aller Gebrauchsgegenstände und Konsumgüter, die Rohstoffe von Tieren enthalten (z.B. Leder, Wolle, Reinigungsmittel mit Molke, usw.).
Wie die Tabelle zeigt, stellt die erste Gruppe die Ovo-Lakto-Vegetarier dar. Sie meiden lediglich Fleisch und Fisch sowie alle daraus hergestellten Produkte. Die zweite Gruppe bilden die Lakto-Vegetarier, die neben Fleisch und Fisch auch auf Eier verzichten. Die Gruppe der Ovo-Vegetarier verzichtet zusätzlich zu Fleisch und Fisch auch auf Milch und Milchprodukte, verzehrt jedoch Eier.
Die Gruppe der Veganer verzichtet auf sämtliche Nahrungsmittel tierischer Herkunft. Es wird weder Fleisch, Fisch, Milch, Eier oder Honig verzehrt, noch daraus hergestellte Lebensmittel. Zusätzlich zu den Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl gibt es weitere Einschränkungen bei Gebrauchsgegenständen, die sich unter den Veganern in der Form der Ausführung unterscheiden. Die meisten Veganer tragen keine Kleidung, in der tierische Produkte wie Leder, Seide, Wolle oder Daunen verarbeitet sind. Zudem lehnen sie auch jede andere Art der Tierausbeutung ab. Dazu gehört unter anderem das Halten von Tieren in Zoos und Zirkussen sowie der Sport mit Tieren und nicht artgerechtes Halten von Haustieren.
In Bezug auf meine Arbeit sind lediglich die Einschränkungen der Lebensmittelauswahl von Bedeutung. Alle Ausführungen meinerseits beziehen sich auf vegan lebende Menschen, die keine Nahrungsmittel tierischen Ursprungs verzehren.
Deutlich davon abzugrenzen sind andere alternative Ernährungsformen. Ausschließen möchte ich die Gruppe der Rohköstler, welche eine besondere Form der veganen Ernährung praktiziert. Bei dieser Kostform wird ein Großteil der Nahrungsmittel nicht erhitzt, sondern roh verzehrt. Laut Leitzmann verzehren einige Rohköstler in kleinen Mengen rohes Fleisch, rohen Fisch, Insekten oder Eier. In diesem Fall können sie jedoch nicht zu den Vegetariern beziehungsweise zu den Veganern gezählt werden.[3] Dies betrifft auch die makrobiotische Kostform. Diese ist weitestgehend vegetarisch und besteht vor allem aus unverarbeitetem Getreide, Algen, einigen Gemüsesorten und kleinen Mengen Fisch.[4]
Besonders die makrobiotische Ernährungsform wird in Fachtexten, welche zum Teil Grundlage dieser Arbeit sind, als eine Ausprägung der veganen Ernährung dargestellt. In diesen Fällen sind die wissenschaftlichen Aussagen kritisch zu betrachten, weshalb eine Abgrenzung in Vorfeld notwendig ist.
Um der Beantwortung der Frage, ob eine vegane Ernährung bedarfsgerecht sein kann, näher zu kommen, ist auch ein Blick auf die körperlichen Gegebenheiten von Bedeutung. Der Mensch ist wie seine Vorfahren in der Lage, sich an das verfügbare Nahrungsangebot anzupassen. Das belegen auch heute noch bestimmte Naturvölker, von denen einige fast ausschließlich vegetarische und andere fast ausschließlich tierische Nahrung verzehren. Diese Extreme sind jedoch eher die Ausnahme. Tatsächlich ist der Mensch ein Allesesser, die Betonung liegt jedoch auf pflanzlicher Nahrung.
Laut Leitzmann ist diese Aussage durch die Betrachtung der Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen begründet. Die anatomischen und physiologischen Merkmale des Menschen, wie in der nachstehenden Tabelle dargestellt, sind ein Hinweis auf eine deutliche Präferenz pflanzlicher Kost in der Menschengeschichte.
Angefangen bei Zähnen und Kiefer, weiter über den Speichel bis hin zum Verdauungstrakt weisen unsere Körper gegenüber denen der Carnivoren wesentliche Unterschiede auf. Magen, Dünn- und Dickdarm haben Proportionen sowie Größen, die auf eine gemischte, jedoch vorwiegend pflanzliche Kost deuten. Der menschliche Verdauungstrakt ist von anderer anatomischer Beschaffenheit als die Verdauungsorgane von natürlichen Carnivoren, beispielsweise von Hunden und Katzen. Während der menschliche Darm zahlreiche Verzweigungen hat und kurvig verläuft, ist der Darm eines Carnivoren glatt und geradlinig. Der Verdauungstrakt von Carnivoren ist so aufgebaut, dass die aufgenommene Nahrung schnell wieder ausgeschieden wird. Somit stellen giftige Stoffwechselprodukte für die Verdauungsorgane eines fleischfressenden Tieres kein Problem dar, weil alle Nahrungsreste nur für kurze Zeit im Darm verweilen.
Im menschlichen Gebiss überwiegen die Mahlzähne, während Reißzähne nur angedeutet sind. Des Weiteren sind der Schluckmechanismus sowie das Vorkommen eines Stärke abbauenden Enzyms im Speichel typische Merkmale von Herbivoren. Ein physiologisches Merkmal ist die Unfähigkeit des Menschen, Vitamin C zu synthetisieren, während Carnivore dazu in der Lage sind. Offensichtlich war Vitamin C in Form von pflanzlicher Kost immer ausreichend in der Ernährung des Menschen vorhanden.
Diese Indizien und weitere Erkenntnisse lassen laut Leitzmann auf eine überwiegend pflanzliche Ernährung des Menschen schließen, wobei eine rein vegetarische Ernährung nicht in der Natur des Menschen liegt, sondern eine kulturelle Erscheinung ist.[5]
Darst. 2: Anatomische und physiologische Merkmale des Verdauungskanals bei
Pflanzenfressern und Fleischfressern
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Quelle: Leitzmann & Keller, 2010, S. 34.
* Mensch 12:1
Der menschliche Körper ist dafür ausgelegt überwiegend pflanzliche Nahrung zu verwerten, sodass die vegane Ernährung, bezogen auf die anatomischen und physiologischen Gegebenheiten, vertretbar ist. Hinsichtlich der bedarfsgerechten Nährstoffversorgung ist indessen der Nährstoffbedarf von entscheidender Bedeutung.
Der Bedarf ist die Menge eines Nährstoffes bzw. die Menge an Energie, die gebraucht wird, um die Funktionen des Organismus aufrechtzuerhalten. Der Nährstoffbedarf des Menschen setzt sich aus dem Grundbedarf und dem Mehrbedarf zusammen. Der Grundbedarf ist die niedrigste Zufuhr eines Nährstoffes. Der Mehrbedarf stellt eine Steigerung des Grundbedarfs dar, wie er beispielsweise bei Wachstum, Schwangerschaft und Laktation vorhanden ist. Der durchschnittliche Nährstoffbedarf lässt sich jeweils nur für kleine und definierte Bevölkerungsgruppen mit ähnlichen Merkmalen wie Geschlecht und Alter bestimmen. Ausgehend von der Normalverteilung innerhalb dieser Gruppen, werden von nationalen und internationalen Fachgremien, beispielsweise von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr entwickelt. Eine Zufuhr in Höhe der Referenzwerte zielt auf die Vermeidung von Mangelernährung und auf Krankheitsprävention ab. Es werden dann entweder Empfehlungen, Schätzwerte oder Richtwerte ausgesprochen, die sich jeweils an eine definierte Bevölkerungsgruppe richten und für Einzelpersonen als Orientierungshilfe gedacht sind.
Empfehlungen geben demnach die empfohlene Zufuhr für die durchschnittliche tägliche Nährstoffzufuhr an, die ausreicht, um den Bedarf nahezu aller gesunden Individuen einer definierten Bevölkerungsgruppe zu decken. Empfehlungen werden für Protein, Linolsäure und die überwiegende Zahl der Vitamine und Mineralstoffe angegeben. Schätzwerte werden dann angegeben, wenn der tatsächliche Bedarf in Bezug auf einen bestimmten Nährstoff noch nicht ermittelt werden konnte. Dies gilt beispielsweise für einige Vitamine, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Richtwerte hingegen regeln die Zufuhr nicht durch scharfe Grenzwerte, sondern nur in bestimmten Bereichen, die aus gesundheitspolitischer und ernährungswissenschaftlicher Sicht notwendig sind. Für Wasser, Fluorid und Ballaststoffe gibt es in diesem Sinne eine Begrenzung nach unten, für Fett, Cholesterol, Alkohol und Speisesalz eine Begrenzung nach oben.[6]
Den Referenzwerten für Säuglinge liegt ausschließliches Stillen bis zum 4. Monat zugrunde. Es ist davon auszugehen, dass voll gestillte Säuglinge während der ersten 4 Monate gut gedeihen, wenn die Nährstoffspeicher der Mutter entsprechend gefüllt sind und eine ausreichende Milchmenge vorhanden ist.[7] Im Folgenden wird aufgezeigt, wie sich die Versorgung mit Nahrungsenergie und den einzelnen Nährstoffen bei der veganen Ernährung von Säuglingen und Kindern im Detail darstellt.
Der menschliche Körper benötigt täglich ausreichende Mengen von Nährstoffen, um alle Körperfunktionen zu unterstützen. Die Nährstoffe setzen sich zusammen aus den Hauptnährstoffen, zu denen die Kohlenhydrate, Fette und Proteine zählen, den Mineralstoffen und den Vitaminen. Für eine ernährungsphysiologische Bewertung der veganen Ernährungsform bei Säuglingen und Kleinkindern werden insbesondere die Nährstoffe behandelt, welche bei einer veganen Ernährung als potenziell kritisch zu betrachten oder Gegenstand aktueller Diskussionen sind. Dazu werden ihre Funktion, ihr Vorkommen in Lebensmitteln und ihre Zufuhrempfehlung angeführt. Hinzugezogen werden die D-A-CH-Referenzwerte, welche von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (im Folgenden kurz: DGE) gemeinsam mit der Österreichischen Gesellschaft sowie der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung erarbeitet wurden.
Kohlenhydrate
Kohlenhydrate sind neben Fett wichtige Energielieferanten, bestehend aus Kohlenstoff und Wasser. Sie sind der Grundbaustein für Stärke und Zucker und werden nach der Anzahl ihrer Zuckerbausteine in Mono-, Die-, Oligo- und Polysaccharide unterteilt. Im Körper werden Zucker vor allem für die Bereitstellung von Energie genutzt. Kohlenhydrate sind also wichtig, um die Leistungsfähigkeit des Körpers zu erhalten. Neben Stärke und Zucker gehören auch Ballaststoffe in Form von Cellulose zu den Kohlenhydraten, welche zwar keine Energie liefern, aber die Verdauungsarbeit unterstützen. Da der menschliche Körper nicht dazu in der Lage ist, große Kohlenhydratmengen zu speichern, ist es wichtig, dem Körper regelmäßig kohlenhydrathaltige Lebensmittel zuzuführen. Sind die für etwa vierundzwanzig Stunden gespeicherten Kohlenhydratreserven aufgebraucht, greift der Körper auf zugeführte Fette oder vorhandene Fettreserven zurück.[8]
Die DGE empfiehlt, 55–60 % der täglich zugeführten Energie durch Kohlenhydrate aufzunehmen. Dabei sollten einfache Kohlenhydrate in Form von Zucker einen möglichst kleinen Teil ausmachen, da sie keinen weiteren Nährwert und einen geringen Sättigungsgrad haben. Komplexe Kohlenhydrate in Form von Stärke hingegen sollen einen möglichst großen Teil der zugeführten Kohlenhydrate ausmachen, da sie für einen langsamen und gleichmäßigen Anstieg des Blutzuckerspiegels und dementsprechend für ein gutes Sättigungsgefühl sorgen.[9]
Kohlenhydrate sind vor allem in pflanzlichen, in tierischen Nahrungsmitteln hingegen kaum vorhanden. Die komplexen Kohlenhydrate, die in Vollkornprodukten, Getreide, frischem Obst und Gemüse und Hülsenfrüchten vorkommen, sind der ideale Energielieferant für ein aktives Kind. Zudem sind in diesen Lebensmitteln Ballaststoffe und wertvolle Begleitstoffe enthalten.[10]
Fette
Neben den Kohlenhydraten sind auch Fette wichtige Energielieferanten. Überschüssiges Fett wird als Depotfett für Notzeiten gespeichert, dient aber auch der Isolierung, dem Schutz der Organe und hilft dem Körper die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufzunehmen. Fette bestehen hauptsächlich aus Fettsäuren. Diese Fettsäuren unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Länge und der Bindungsarten zwischen den einzelnen Atomen. Es gibt kurze, mittellange und lange Fettsäuren sowie gesättigte, einfach gesättigte und mehrfach gesättigte Fettsäuren. Ein wichtiger Bestandteil der Fettzufuhr sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Linolsäure und Alpha-Linolensäure, die mit der Nahrung zugeführt werden müssen, also essentiell sind.[11]
Laut der DGE sollte die Fettzufuhr bei Säuglingen bis 11 Monate bei 35–50 % und bei Kindern im Alter 1–14 Jahren bei 30–40 % liegen. Bei Jugendlichen und Erwachsenen sollte die Fettzufuhr nicht mehr als 25–30 % der zugeführten Gesamtenergie ausmachen. Die Energiezufuhr durch essentielle Fettsäuren sollte bei Säuglingen 3,5–4 %, bei Kindern bis 3 Jahre 3 % und bei älteren Kindern und Jugendlichen 2,5 % ausmachen. Das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren sollte hierbei in einem Verhältnis von 5:1 stehen.[12]
Kinder weisen eine geringere Magenkapazität, jedoch einen höheren Energiebedarf in Relation zu ihrer Körpergröße auf. Fett stellt eine sehr gute Energiequelle in der Kinderernährung dar. Besonders vegan ernährten Kindern, die mit der pflanzlichen Kost viele Ballaststoffe aufnehmen, liefert Fett die nötige Energie, ohne den Magen zu sehr zu füllen.
Gute Quellen für Omega-6-Fettsäuren sind Sonnenblumen-, Maiskeim- und Sojaöl sowie Margarine. Omega-3-Fettsäuren sind in Raps-, Walnuss-, Soja- und Leinöl, aber auch in Nüssen enthalten.[13] Gute Quellen für einfach ungesättigte Fettsäuren sind Oliven-, Raps- und Erdnussöl.[14]
Proteine, auch Eiweiße genannt, bestehen aus einzelnen Bausteinen, den Aminosäuren. In einem Protein sind bis zu zwanzig verschiedene Aminosäuren enthalten. Von diesen sind acht essentiell, also lebensnotwendig. Diese Proteinbausteine können vom Körper nicht selbst hergestellt und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Proteine stellen die Stukturkomponente des Körpers dar. Ihre Hauptaufgabe besteht im Aufbau und der Erneuerung körpereigener Zellen, Hormone und Antikörper.[15]
Lebensmittel aus pflanzlichen Quellen enthalten weniger Proteine als Lebensmittel tierischen Ursprungs. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln zählen Getreide und Hülsenfrüchte zu den bedeutendsten Proteinlieferanten. Für die Zufuhr ist entscheidend, welche Qualität, also welche biologische Wertigkeit das jeweilige Protein hat. Je ähnlicher die Aminosäurenzusammensetzung eines zugeführten Proteins im Vergleich zu der des körpereigenen Proteins ist, umso besser kann es der Körper verwerten und umso höher ist damit die biologische Wertigkeit. Proteine aus pflanzlichen Quellen haben meist eine geringere biologische Wertigkeit, welche durch eine Kombination verschiedener Nahrungsmittel aber aufgewertet werden kann.[16]
In den D-A-CH-Referenzwerten setzt sich die empfohlene, gewichtsbezogene Proteinzufuhr für Kinder und Jugendliche aus dem Erhaltungsbedarf von 0,63 g/kg Körpergewicht und Tag und dem Wachstumsbedarf zusammen. Der Proteinanteil für den Wachstumsbedarf sinkt von 60 % im ersten Lebensjahr auf 11 % im Alter von 2–5 Jahren. So ergibt sich eine stärkere Unterteilung für die empfohlene Proteinzufuhr pro Tag im ersten Lebensjahr, die bei Säuglingen unter einem Monat mit 2,7 g/kg, unter 2 Monaten mit 2,0 g/kg, unter 4 Monaten mit 1,5 g/kg, unter 6 Monaten mit 1,3 g/kg und bei Säuglingen unter 12 Monaten mit 1,1 g/kg Körpergewicht angegeben ist. Danach sinkt der Bedarf und liegt im Kindesalter bei etwa 1 g/kg Körpergewicht. Bei vegan ernährten Säuglingen und Kleinkindern muss auf eine entsprechend hohe Energiezufuhr geachtet werden. Unter diesen Umständen ist eine vielseitige und abwechslungsreiche Nutzung pflanzlicher Proteinquellen sinnig.[17]
Geeignete Proteinquellen sind unter anderem Nüsse, Hülsenfrüchte und Getreide. Unter den Hülsenfrüchten ist besonders die Sojabohne reich an Proteinen. So ist in dem daraus hergestellten Tofu 44 g/100 g enthalten. Erdnüsse enthalten 26 g/100 g und rohe Linsen 24 g/100 g.[18]
Vitamine sind essentielle Nährstoffe, die dem Körper täglich über die Nahrung zugeführt werden müssen, mit Ausnahme von Vitamin D, welches vom Körper selbst gebildet werden kann. Sie werden eingeteilt in die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie in die wasserlöslichen Vitamine Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6), Pantothensäure, Niacin, Biotin, Folat, Cobalamin (B12) und Ascorbinsäure (Vitamin C).[19]
Vitamine erfüllen eine Vielzahl an Funktionen und sind unter anderem an der Regulation und Steuerung des Stoffwechsels beteiligt.[20] Die Empfehlungen für die Vitaminzufuhr variieren und sind von mehreren Einflussfaktoren abhängig. Die meisten Vitamine sind in pflanzlichen Lebensmitteln ausreichend vorhanden, sodass keine Unterversorgung zu befürchten ist. Im Folgenden werden die Vitamine betrachtet, die bei einer veganen Ernährung als potenziell kritisch zu betrachten sind. Neben den Vitaminen A, B1, B2 und Folat sind insbesondere die Vitamine B12 und D Gegenstand aktueller Diskussionen.
Vitamin A
Das fettlösliche Vitamin A ist nur in tierischen Lebensmitteln zu finden. Zu Vitamin A zählt eine Vielzahl von Stoffgruppen, die im Körper ähnlich wirken. Am bekanntesten ist Retinol. Der Körper kann Vitamin A auch aus Vorstufen, den Carotinoiden, selbst synthetisieren. Das bekannteste und am häufigsten vorkommende Carotinoid ist das Beta-Karotin, welches auch als Provitamin A bezeichnet wird. Zu den Funktionen von Vitamin A gehören Zell- und Gewebewachstum sowie die Stärkung des Immunsystems. Zudem ist es essentiell für die Sehfähigkeit.[21]
Der Bedarf an Vitamin A wird in Retinol-Äquivalenten angegeben, wobei 1 Retinol-Äquivalent 1 µg Retinol oder 6 µg Beta-Karotin oder 12 µg anderer Carotinoide mit Provitamin A-Wirkung entspricht. Die Zufuhrempfehlungen pro Tag liegen für Säuglinge bis 4 Monate bei 0,5 mg-Äquivalent, für Säuglinge bis 12 Monate bei 6 mg-Äquivalent, für Kinder bis 15 Jahre zwischen 0,6 und 1,1 mg-Äquivalent. Bei diesen Angaben handelt es sich um Schätzwerte. Für Schwangere und Stillende wird ein Bedarf von 1,1–1,5 mg-Äqivalent angegeben.[22] Für Beta-Karotin gibt es keine genauen Zufuhrempfehlungen. Es wird jedoch ein Schätzwertbereich von 2–4 mg/Tag angegeben und auf eine unbedenkliche Aufnahme von bis zu 10 mg/Tag hingewiesen.[23]
Durch eine vegane Ernährung kann außer durch den Verzehr angereicherter Lebensmittel zwar kein Vitamin A zugeführt werden, der Körper kann dieses jedoch aus dem Beta-Karotin selbst synthetisieren. In einer vielseitigen veganen Ernährung stehen ausreichend Beta-Karotin-Quellen zur Verfügung.
Große Mengen Beta-Karotin sind in intensiv gefärbtem Grüngemüse wie Spinat, Brokkoli oder Grünkohl enthalten. Die Bioverfügbarkeit von Beta-Karotin hängt dabei von der Zubereitung ab. Die großen Karotinmengen in Möhren können beispielsweise nur durch entsprechende Zubereitung verfügbar gemacht werden, indem die Pflanzenzellen mechanisch aufgeschlossen werden. Dies geschieht beispielsweise durch das Entsaften oder Blanchieren.[24]
Nennenswerte Mengen Vitamin A sind unter anderem in Möhren mit 2,0 mg/100 g und Grünkohl mit 0,86 mg/100 g enthalten.[25]
Vitamin D
Vitamin D kommt fast ausschließlich in tierischen, aber auch in wenigen pflanzlichen Lebensmitteln vor, hier allerdings nur in geringen Mengen. Der Mensch kann in der Haut mit Hilfe von Sonnenlicht den überwiegenden Anteil an Vitamin D selbst bilden. Vitamin D nimmt Einfluss auf den Kalzium- und Phosphatstoffwechsel sowie auf den Knochenstoffwechsel und ist somit wichtig für Wachstum, Entwicklung und Erhaltung der Knochen, insbesondere bei Kindern.[26]
Die DGE hat für die Vitamin D-Zufuhr bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen einen Schätzwert von 20 µg/Tag ermittelt.[27] In der Kindheit kann Rachitis die Folge eines Mangels an Vitamin D sein, eine Erkrankung des wachsenden Knochens mit gestörter Mineralisation der Knochen. Da Vitamin D nur in wenigen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt, ist der Bedarf an Vitamin D bei einer veganen Ernährung im Wesentlichen von der Eigenproduktion, also von der Sonneneinstrahlung auf die Haut, abhängig. Laut der DGE-Empfehlungen im Rahmen der D-A-CH-Referenzwerte sollten Säuglinge im ersten Lebensjahr unabhängig von der Sonnenbestrahlung eine zusätzliche Zufuhr von 10 µg/Tag bekommen, um einer Rachitis vorzubeugen. Kinder, Jugendliche, Schwangere und Stillende benötigen 5 µg/Tag, wenn die Eigenproduktion durch die UV-Strahlen nicht ausreichend ist.[28]
[...]
[1] Vgl. www.vebu.de (17.11.2012).
[2] Vgl. Leitzmann, Keller: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 18.
[3] Vgl. Leitzmann: Vegetarismus, 2012, S. 12.
[4] Vgl. www.zentrum-der-gesundheit.de (18.11.2012).
[5] Vgl. Leitzmann: Vegetarismus, 2012, S. 42 f.
[6] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 7-10.
[7] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 17 f.
[8] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 187 f.
[9] Vgl. Suter: Checkliste Ernährung, 2008, S. 77.
[10] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 46.
[11] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 189 f.
[12] Vgl. Leitzmann: Ernährung in Prävention und Therapie, 2005, S. 258.
[13] Vgl. Dickau: Die Nährstoffe , 2009, S. 13.
[14] Vgl. Koula-Jenik: Leitfaden Ernährungsmedizin, 2006, S. 24.
[15] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 192 ff.
[16] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 192 ff.
[17] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 195.
[18] Vgl. www.dr-barbara-hendel.de (20.11.2012).
[19] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 195 f.
[20] Vgl. Leitzmann: Vegetarische Ernährung, 2010, S. 198.
[21] Vgl. Koula-Jenik: Leitfaden Ernährungsmedizin, 2006, S. 28.
[22] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 69.
[23] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 76.
[24] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 75.
[25] Vgl. www.vitalstoff-lexikon.de (22.11.2012).
[26] Vgl. Müller: Vitamine und Mineralstoffe, 2008, S. 30.
[27] Vgl. www.dge.de (22.11.2012).
[28] Vgl. DGE et al. (Hrsg.): Referenzwerte, 2001, S. 79 ff.
