Food & Beverage Controlling. Instrument zur Optimierung der Betriebswirtschaftlichkeit von Hotels

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

1.1 Problemstellung

1.2 Ziel und Aufbau der Arbeit

2 Erläuterung des Begriffes „Controlling“

2.1 Was ist Controlling und wozu dient es?

2.2 Woher kommt Controlling?

2.3 Die Informationsaufgaben des Food & Beverage Controlling

2.4 Ziel des Controllings

2.5 Wozu benötigt ein Unternehmen Controlling?

3 Food & Beverage Controlling Aufbau- und Ablauforganisation

3.1 Die Aufbauorganisation

3.2 Die Ablauforganisation

3.3 Bedeutung des Food & Beverage Management

4 Food & Beverage Controlling Voraussetzung und Anwendung

4.1 Die Vision und das Leitbild

4.2 Die Vision

4.3 Das Leitbild

4.4 Die vier goldenen Regeln

4.4.1 Die Pareto-Regel

4.4.2 Die Kiss Regel

4.4.3 Positionierung der Unternehmensstärke

4.4.4 Marketing

5 Food & Beverage Controlling Anwendungsbereiche

5.1 Aspekte der Lieferantenauswahl

5.2 Lieferantenfindung

5.2.1 Regionale Lieferantenfindung

5.2.2 Nationale Lieferantenfindung

5.2.3 Internationale Lieferantenfindung

5.3 Einkauf

5.3.1 Der Operative Einkauf

5.3.2 Zentraler Einkauf

5.4 Die Warenannahme

5.4.1 Qualitätskontrolle der Produkte

5.4.2 Lieferscheinkontrolle

5.4.3 Lagerhaltung

5.4.4 Lagerkartei führen

5.4.5 Die Warenausgabe

5.4.6 Interner Warenverkehr

5.5 Umbuchungen

5.5.1 Kassensysteme

5.5.2 Die Inventur

6 Instrumente für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling

6.1 Menükalkulation und Preisgestaltung

6.2 Varianten der Menükalkulation und Preisgestaltung

6.3 Sales-Mix Analyse

6.4 Daily Food Cost Controlling

6.5 Berechnung der Daily Food Cost

6.6 Abschluss der Daily Food Cost

6.7 Vergleich mit der Sales Mix Analyse und der Daily Food Cost

6.7.1 Stockkontrolle

6.7.2 Stichproben

7 Arbeiten mit Kennzahlen im Food & Beverage Controlling

7.1 Artikelstatistik

7.2 Angebotsanalysen

7.3 Monatsbericht

8 Umsatz im Unternehmen

8.1 Umsatz pro Stuhl

8.2 Umsatz pro Gast

8.3 Die Prime Cost Regel

8.4 Die Miete

8.5 Fixe und variable Kosten

8.6 Break Even-Analyse

9 Schlussfolgerung

Zielsetzung & Themen

Diese Arbeit verfolgt das Ziel, die Bedeutung und praktische Anwendung von Food & Beverage Controlling als Instrument zur betriebswirtschaftlichen Optimierung in Hotels aufzuzeigen. Dabei wird untersucht, wie durch den Einsatz effizienter Controlling-Instrumente – trotz begrenzter Ressourcen – langfristige Wettbewerbsfähigkeit und Gewinnmaximierung erreicht werden können.

• Grundlagen des Controllings und Definition der Rolle eines Controllers in der Gastronomie.
• Strukturierung der Aufbau- und Ablauforganisation für professionelle F&B-Prozesse.
• Einsatz von Kennzahlen und Managementinstrumenten wie Daily Food Cost und Sales-Mix-Analyse.
• Bedeutung von Visionen, Unternehmensleitbildern und Führungskultur für den betrieblichen Erfolg.

Auszug aus dem Buch

Zusammenfassung der Kapitel

1 Einleitung: Die Einleitung thematisiert die Notwendigkeit von Controlling in der Gastronomie, um den Herausforderungen mangelnden betriebswirtschaftlichen Wissens zu begegnen.

2 Erläuterung des Begriffes „Controlling“: Dieses Kapitel definiert Controlling als führungsunterstützende Koordinationsfunktion und beleuchtet die geschichtliche Entwicklung im Hotelwesen.

3 Food & Beverage Controlling Aufbau- und Ablauforganisation: Hier werden die organisatorischen Strukturen und Prozessabläufe dargelegt, die ein funktionierendes Controlling ermöglichen.

4 Food & Beverage Controlling Voraussetzung und Anwendung: Das Kapitel behandelt die Bedeutung von Unternehmensvisionen, Leitbildern und grundlegenden Erfolgsregeln wie dem Pareto-Prinzip.

5 Food & Beverage Controlling Anwendungsbereiche: Dieser Abschnitt beschreibt operative Bereiche wie Lieferantenwahl, Einkauf und Warenannahme als essenzielle Bestandteile des Controllings.

6 Instrumente für ein erfolgreiches Food & Beverage Controlling: Fokus liegt auf konkreten Kalkulationsmethoden, der Sales-Mix-Analyse und dem täglichen Food Cost Controlling zur Steuerung der Wirtschaftlichkeit.

7 Arbeiten mit Kennzahlen im Food & Beverage Controlling: Dieses Kapitel erläutert die praktische Arbeit mit Artikelstatistiken, Angebotsanalysen und dem monatlichen Reporting.

8 Umsatz im Unternehmen: Der Fokus liegt auf der strategischen Umsatzsteigerung durch Kennzahlen wie Umsatz pro Stuhl, Prime Cost und Break-Even-Analysen.

9 Schlussfolgerung: Das Fazit fasst die zentrale Rolle des Controllers als Schnittstelle für den Unternehmenserfolg zusammen und betont die Abhängigkeit von Kennzahlenwissen.

Schlüsselwörter

Food & Beverage Controlling, Gastronomie, Betriebswirtschaft, Kennzahlen, Pareto-Prinzip, Lagerhaltung, Kalkulation, Warenaufwand, Personalplanung, Umsatzsteigerung, Prozesssteuerung, Unternehmensführung, Reporting, Lieferantenmanagement, Rendite.

Häufig gestellte Fragen

Worum geht es in der Arbeit grundsätzlich?

Die Arbeit befasst sich mit der theoretischen und praktischen Anwendung von Food & Beverage Controlling als zentrales Instrument zur Steigerung der Betriebswirtschaftlichkeit in Hotelbetrieben.

Was sind die zentralen Themenfelder?

Zu den Kernbereichen gehören die organisatorische Strukturierung des Controllings, die Anwendung betriebswirtschaftlicher Kennzahlen, die Optimierung des Einkaufs und die strategische Planung durch Leitbilder.

Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?

Das Ziel ist es, aufzuzeigen, dass Food & Beverage Controlling auch in kleineren Betrieben mit verhältnismäßig geringem Aufwand erfolgreich praktiziert werden kann, um die Wirtschaftlichkeit nachhaltig zu sichern.

Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?

Die Arbeit stützt sich primär auf Literaturanalysen, die Zusammenführung bestehender theoretischer Controlling-Ansätze sowie die Illustration durch konkrete Praxisbeispiele und grafische Auswertungen.

Was wird im Hauptteil behandelt?

Der Hauptteil gliedert sich in organisatorische Grundlagen, die Etablierung einer Unternehmensvision, konkrete Controlling-Instrumente wie die Sales-Mix-Analyse sowie die Arbeit mit verschiedenen Erfolgskennzahlen.

Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?

Die Arbeit wird durch Begriffe wie Food & Beverage Controlling, Wirtschaftlichkeit, Rendite, Warenaufwand, Kennzahlen und Prozesssteuerung charakterisiert.

Warum ist das 80/20 Prinzip (Pareto) so wichtig für Gastronomen?

Das Prinzip verdeutlicht, dass oft nur 20 Prozent des Aufwands 80 Prozent des Nutzens generieren, was Gastronomen hilft, ihre Energie und Zeit auf die wirklich erfolgskritischen Prozesse zu fokussieren.

Warum sind "Daily Food Costs" ein unverzichtbares Instrument?

Sie ermöglichen eine tägliche Überwachung des Wareneinsatzes, wodurch Verluste durch Verschwendung oder Diebstahl frühzeitig erkannt werden können, statt erst beim Monatsabschluss zu reagieren.

Wie unterscheidet sich die "Faktorenkalkulation" von der "Zuschlagskalkulation"?

Während die Faktorenkalkulation mit festen Multiplikatoren arbeitet, ermittelt die Zuschlagskalkulation die Selbstkosten, indem Gemeinkosten und Gewinnzuschläge präzise auf den Warenaufwand addiert werden.