1. Einleitung
2. Definition des Veganismus
2.1 Bio-Veganismus
2.2 Fruganismus
2.3 Vegane Rohkost
3. Motive für den Veganismus
3.1 Umweltschutz
3.2 Verteilungsgerechtigkeit/Welternährungsproblematik
3.3 Tierethik
3.4 Potentielle gesundheitliche Nachteile einiger tierischer Produkte
3.5 Weitere Motive für den Veganismus
4. Ernährungsphysiologische Bewertung einer Ernährungsform
4.1 Methodik
4.2 Hauptnährstoffe
4.3 Vitamine
4.4 Mineralstoffe
4.5 Ballaststoffe
5. Gesundheitliche Beurteilung einer veganen Kostform
5.1 Präventives Potential veganer Ernährung
5.2 Potentiell kritische Nährstoffe bei einer veganen Ernährung
5.2.1 Protein
5.2.2 Eisen
5.2.3 Kalzium
5.2.4 Vitamin B12
5.2.5 Vitamin D
5.2.6 Essentielle Fettsäuren
6 Fazit
7 Literatur
Ich möchte diese Stelle nutzen, um meinen Dank an Frau Dr. Kristina Langnäse auszusprechen, die mir die Bearbeitung dieses interessanten und aktuellen Themas ermöglicht hat und mich freundlich und konstruktiv während meiner Bearbeitungszeit unterstützt hat. Ein weiterer außerordentlicher Dank gilt Frau Dr. Claudia Jonas, nicht zuletzt, da sie bei dieser Arbeit die Co-Betreuung übernommen hat, sondern auch, da sie maßgeblich dazu beigetragen hat, den Studiengang des Lehramtes an der Hochschule Ostwestfalen-Lippe ins Leben zu rufen.
Ein weiterer besonderer Dank gilt den restlichen Dozierenden und Mitarbeitern der Hochschule, die meine Kommilitonen und mich teils sehr geduldig durch teils sehr anstrengende Praktika und andere schwierige Phasen des Studiums begleitet haben.
Ich danke auch allen Dozierenden und Mitarbeitern, die die Partnerschaften mit ausländischen Hochschulen pflegen und bspw. die Möglichkeit der Exkursionen anbieten. Mein persönlicher Horizont, und auch sicher der der Anderen, wurde dadurch stark geprägt und erweitert.
Ich möchte mich auch ganz besonders bei meiner Mutter, meinem Vater, meinen Geschwistern und der restlichen Familie bedanken, ohne deren ideelle, moralische und mentale Unterstützung sowie den Rückhalt, den sie mir geben, das Studium so nicht möglich gewesen wäre.
Ich bedanke mich auch bei all meinen Kommilitonen, mit denen ich eine unvergessliche Zeit erleben durfte und darf.
Meinen besten Dank!
Adrian Krüger
Abbildung 1 Anstieg des weltweiten Trophiegrades und Abstieg der Trophiegrade in der Welt ohne die aufstrebenden Länder wie Indien und China zwischen 2000 und 2010. (Bonhommeau et al. 2013)
Abbildung 2 Verteilung des Bedarfs einer Bevölkerungsgruppe unter der Annahme, dass der Bedarf normalverteilt ist und die Unterschiede zwischen dem Bedarf verschiedener Einzelpersonen bekannt sind. Der Bevölkerungsreferenzwert liegt zwei Standardabweichungen (SD) über, der untere Schwellenwert zwei SD unter dem Durchschnittsbedarf. (EUFIC 2015)
Abbildung 3 Wichtige essentielle und semi-essentielle Fettsäuren (Baltes und Matissek 2011)
Tabellen
Tabelle 1 EPIC-Oxford-Studie zur Aufnahme von Hauptnährstoffen bei Veganern und Mischköstlern (Davey et al. 2003)
Tabelle 2 EPIC-Oxford-Studie zur Zufuhr von Vitamin C und E bei Mischköstlern und Veganern (Davey et al. 2003)
Tabelle 3 EPIC-Oxford-Studie zur Aufnahme einiger ausgewählter Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffen von Mischköstlern und Veganern (Davey et al. 2003)
Tabelle 4 Kritische Nährstoffe in Deutschland (MAX-RUBNER-INSTITUT 2008)
Tabelle 5 Der jeweilige Eisenbedarf, sortiert nach Geschlecht und Altersgruppe. Für die weiblichen Personen zwischen 15 und 51 gilt, wenn sie nicht stillen, menstruieren oder schwanger sind, ebenfalls 10 mg/d. (Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2013)
Vegetarische und vegane Ernährung liegt derzeit im Trend wie nie zuvor. Spitzenköche kochen vegetarisch und vegan und Verlage bringen entsprechende Kochbücher heraus. Das Sortiment der veganen Produkte in Supermärkten wird stetig vielfältiger und nahezu jede Mensa und Kantine bieten täglich passende Gerichte.
Nicht zuletzt haben Lebensmittelskandale der letzten Jahre, wie Gammelfleisch, Pferdefleisch in Lasagnen oder resistente Keime auf Hähnchenschenkeln zu diesem Trend beigetragen.
Der Konsument ist immer besser informiert über Missstände in z.B. der Massentierhaltung und die Lebensmittelindustrie muss reagieren. Traditions-Wurst-Unternehmen wie "Rügenwalder" haben mittlerweile vegetarische Mortadella und ähnliche Produkte auf den Markt gebracht. Diese Produkte verkaufen sich teils besser als das tierische Pendant. Große Einzelhandelsketten wie EDEKA experimentieren in dutzenden Märkten mit einer "vegetarischen Fleischtheke" (unterstützt von Veganz), an der der Kunde vegetarische Sojaschnitzel und ähnliches bekommt. 2011 gründete Jan Bredack, ehemaliger Manager bei Daimler-Benz, die vegane Supermarktkette Veganz, welche von Berlin bis Wien in einigen europäischen Großstädten zu finden ist.
Laut des Vegetarierbunds Deutschland (VEBU) sind ca. 10 % der Deutschen Vegetarier und knapp 1 % Veganer. Studien zeigen, dass der Hang zum Vegetarismus mit dem Bildungsgrad steigt und insbesondere Frauen fällt das Verzichten auf Fleisch leichter. (VEBU 2015)
"Der Verbraucher kauft immer bewusster", sagt der Geschäftsführer der deutschen Ernährungsindustrie (BVE) Christoph Minhoff, 25 % der Bevölkerung achtet immer mehr auf Herkunft und nachhaltige Produktion der Lebensmittel. (Ehrenstein 2014)
In der folgenden Arbeit soll unter ernährungsphysiologischen Aspekten beleuchtet werden, inwieweit der Veganismus den Nährstoffbedarf decken kann, eventuell sogar eine Supplementierung einzelner Nährstoffe notwendig ist und welche gesundheitlichen Vor- oder Nachteile eine vegane Ernährung bringen kann. Es wird erst allgemein geklärt, wie eine Kostform wissenschaftlich bewertet wird, ein präventives Potential dieser Kostform aufgezeigt und dann welche Nährstoffe und Punkte kritisch sind.
Das Wort vegan geht auf den Engländer Donald Watson zurück, der 1944 die Vegan Society gründete, eine Abspaltung der englischen Vegetarian Society (Vegetarier-Gesellschaft). Watson leitete − im Gegensatz zu anderen Mitgliedern der Vegetarian Society − den Begriff des Vegetariers (engl.: vegetarian) nicht vom lateinischen vegetus („lebendig, frisch, kraftvoll“), sondern vom englischen vegetable („Gemüse, pflanzlich“) ab. Der Verzehr von Milchprodukten und Eiern, wie von vielen Vegetariern praktiziert, entsprach nicht seinem Verständnis von Vegetarismus. Um jene Vegetarier zu bezeichnen, die auch Milchprodukte mieden, benutzte Watson zunächst den Terminus total vegetarian (in etwa: konsequenter, strenger Vegetarier). Als Abkürzung dafür prägte er dann aus dem Anfang und Ende von vegetarian die Wortneuschöpfung vegan, weil „Veganismus mit Vegetarismus beginnt und ihn zu seinem logischen Ende führt“ (Stepaniak und Messina 2000).
Im Duden ist der Veganismus folgendermaßen definiert:
„[ethisch motivierter] völliger Verzicht auf tierische Produkte bei der Ernährung u.a.“ (Veganismus 2015)
Aus der oben genannten Definition des Dudens lässt sich folgern, dass neben Lebensmitteln tierischer Herkunft auch andere tierische Produkte wie Leder gemieden werden. Auch verzichten Veganer, je nach eigener Überzeugung, auf Tiere in der Unterhaltungsindustrie wie z.B. Zirkusse oder Ähnliches.
Im Folgenden soll ein Überblick über verschiedene Arten des Veganismus gegeben werden.
Bioveganer verwenden ausschließlich Lebensmittel aus ökologischem Landbau, da biologisch betriebener Landbau ohne Dünger tierischen Ursprungs, also Gülle, Knochenmehl oder Ähnliches auskommen soll. (Massholder 2015)
Der Fruganismus beinhaltet nur das zerstörungsfreie Essen der Früchte der Pflanzen im Sinne des Fruganers. Das bedeutet, dass die Frucht der Pflanze geerntet werden muss, ohne dass die Stammpflanze beschädigt wird. Nur wenige Gemüsesorten lassen sich dazu zählen, da oft die ganze Pflanze geerntet werden muss. Ausnahmen sind da z.B. Tomaten und Gurken, Sie sind im Sinne der Botanik Früchte. Der Speiseplan beim Fruganismus ist daher stark eingeschränkt und stößt in der Ernährungsmedizin auf starke Kritik. (Massholder 2015)
Vegane Rohkost beinhaltet, dass ausschließlich vegane ungegarte Kost verzehrt wird. Lebensmittel, die höheren Temperaturen als 42 °C ausgesetzt waren, werden gemieden. Der Beweggrund dafür ist, dass Rohköstler der Ansicht sind, dass Nahrung nur wirklich gesund und bekömmlich ist, wenn die nahrungseigenen Enzyme erhalten bleiben. Diese bleiben bis 42 °C in der Regel intakt, da die Proteine, aus denen die Enzyme zum Großteil bestehen, erst über 42 °C denaturieren und damit inaktiviert werden. Vegane Rohkost erlaubt auch schonend und teils über lange Zeiträume gedörrte, bzw. getrocknete Waren. (Massholder 2015)
In Europa sinkt der Fleischkonsum, doch weltweit steigt er, insb. in aufstrebenden Ländern wie China oder Indien. Dies wurde anhand einer Studie dargelegt, die Statistiken der letzten 50 Jahre der Food and Agricultural Organization auswertete. Es wurde mit diesen Statistiken erstmals der Trophiegrad des Menschen berechnet. Der Trophiegrad bezeichnet die Position der Nahrungskette. Während ein Raubtier wie ein Tiger, der sich fast ausschließlich von Fleisch ernährt, einem Trophiegrad von 5,5 und somit der höchsten Stufe entspricht, haben Pflanzen den Wert 1. Der Mensch ist derzeit bei 2,21 und war 1970 auf 2,15. (Bonhommeau et al. 2013) Dies ist sicherlich damit in Verbindung zu bringen, dass die Menschen in den aufstrebenden Ländern ihren neuen Reichtum vermehrt in das Statussymbol Fleisch investieren. Aber auch die Bevölkerungsentwicklung in diesen Ländern ist zu beachten. Abbildung 1 macht dies deutlich. In der westlichen Welt hingegen ist Fleisch schon länger eine Selbstverständlichkeit und aus verschiedenen Motivationen heraus sinkt der Bedarf.
Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten
Abbildung 1 Anstieg des weltweiten Trophiegrades und Abstieg der Trophiegrade in der Welt ohne die aufstrebenden Länder wie Indien und China zwischen 2000 und 2010. (Bonhommeau et al. 2013)
Bei Vegetariern der westlichen Welt dominieren meist ethische Motive, gefolgt von gesundheitlichen Gründen. (Fox und Ward 2008) Eine Studie mit rund 380 deutschen Veganern besagt, dass die gesundheitlichen Motive überwiegen und von ethischen Gründen gefolgt werden. (Waldmann et al. 2003)
Eine etwas neuere Studie besagt, dass 92 % der befragten Veganer ethische Motive als Hauptgrund angeben. (Grube 2009)
In der vorliegenden Arbeit sollen gesundheitliche Aspekte des Veganismus an späterer Stelle ausführlicher beleuchtet werden. Welche Motive es noch abseits der Gesundheitlichen gibt, soll in den folgenden Abschnitten aufgezeigt werden.
Laut des Stockholm International Water Institutes wird es aufgrund des hohen Wasserverbrauchs der Lebensmittelindustrie und insbesondere der Nutztierhaltung unmöglich sein, zukünftige Generationen mit der momentan in Europa und Nordamerika praktizierten Kostform zu versorgen.
(BBC NEWS | Science/Nature | Hungry world 'must eat less meat' 2015)
Der deutsche wissenschaftliche Beirat für Agrarpolitik betont in einem aktuellen Gutachten, dass ein geringerer Konsum von tierischen Lebensmitteln ökologisch sinnvoll sei, um Treibhausgasemissionen und Ressourcenverschwendung zu verringern und empfiehlt vegane Alternativen. (Regierungsgremium empfiehlt vegane Alternativen 2015)
Laut einer umfassenden Studie zu den Landressourcen der Erde ist bereits jetzt ein Großteil des für die Getreidezucht benutzten Bodens aufgrund des Verlustes an Mutterboden bereits am Rande der Unfruchtbarkeit. Es müsste ein Viertel allen kultivierbaren Landes brachgelegt werden, um weiteren Verlust zu verhindern. Die Produktion von Fleisch, Eiern und Milchprodukten braucht ein Vielfaches dessen an Ressourcen, was die Produktion rein pflanzlicher Nahrung benötigen würde. (Marcus 2000)
Circa 800 Millionen Menschen sind derzeit unterernährt auf der Erde. (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) 2015)
Auf der ganzen Welt ernähren sich geschätzte 2 Milliarden Menschen von einer fleischbasierten Kost, während sich geschätzte 4 Milliarden Menschen überwiegend pflanzlich ernähren. Die US-amerikanische Nahrungsmittelindustrie alleine benötigt 50 % des verfügbaren Landes der USA, 80 % des Trinkwassers und 17 % der fossilen Energien, die der Staat insgesamt verwendet. (Pimentel und Pimentel 2003)
„Nicht zuletzt die starke Abhängigkeit von fossilen Brennstoffen der Nahrungsmittelindustrie deutet daraufhin, dass die Nahrungsmittelindustrie in den USA, sei sie fleisch- oder pflanzenbasiert, nicht nachhaltig ist.“
(Pimentel und Pimentel 2003)
Für die Herstellung einer tierischen Kalorie werden bis zu 30 Kalorien pflanzlicher Natur benötigt. Somit werden Land, Wasser und andere Ressourcen für die Nutztierzucht verwandt, die eigentlich dem Anbau von Nahrungsmitteln für den Menschen dienen könnten. Bis zu 16 kg Getreide werden für die Produktion von 1 kg Fleisch benötigt. Ähnlich unwirtschaftliche Bilanzen gibt es bei Landnutzung und Wasserverbrauch. (Compassion in World Farming Trust (CIWF) 2004)
Der durch diese Fakten für den Veganismus motivierte Veganer möchte durch sein individuelles Konsumverhalten diese unnachhaltige Industrie so wenig wie möglich unterstützen und fördert bewusst und selektiv nachhaltigere Produktion bzw. nachhaltigeren Anbau.
Tierethiker gehen von einem Gleichheitsprinzip aus, nach dem auch "nichtmenschliche Tiere" keinem anderen Wesen, unabhängig von seiner Hautfarbe, Alter, Religion, Geschlecht, Rasse (also Tiere) einem anderen untergeordnet sind und somit der Mensch keinem anderen Wesen übergeordnet ist und das Recht hat, es zu töten, seine Freiheit einzuschränken oder ihm Schmerzen zuzufügen. (Singer 2002)
Die Leidensfähigkeit von Tieren, wird, unterstützt von wissenschaftlichen Erkenntnissen, seit 2007 erstmals als Faktum anerkannt. (Internationale Gesellschaft für Nutztierhaltung (IGN) 2007)
Hormone
Eine Studie mit über 47.000 Jugendlichen in den USA zeigt eine deutliche positive Korrelation zwischen dem täglichen Konsum von Milch und Milchprodukten und dem Auftreten von Akne auf, wohl aufgrund von Hormonen und anderen bioaktiven Molekülen in der Milch, stellen die Forscher als Hypothese auf. (Adebamowo et al. 2005)
Phenol
Einige ältere Studien befassten sich mit der Auswirkung hohen Konsums tierischer Proteine, also oberhalb von 9 – 11 % der täglichen Kalorienzufuhr, auf den menschlichen Körper. So hat z.B. die Aufnahme hoher Mengen tierischen Proteins einen höheren Phenolwert im Urin zur Folge. (Bone et al. 1976) Dies ist damit zu begründen, dass tierische Proteine besonders reich an den Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin sind, welche im Darm unter anderem durch die E.Coli-Bakterien metabolisiert werden, wodurch Phenol entsteht. Dieser Umstand lässt sich jedoch mit einer erhöhten Zufuhr von Ballaststoffen eindämmen. Phenol im Körper erhöht das Krebsrisiko. (Cummings et al. 1979) Bei einem Aminosäurenüberschuss entsteht im Darm Phenol, welches im Körper erst zum äußerst toxischen Ammoniak und dann zu Harnstoff abgebaut wird. Dieser wird über die Nieren ausgeschieden. Die Proteinzufuhr sollte daher begrenzt werden. (van Staveren und Dagnelie 1988)
Die oben genannten Umstände können zu einer Verschlechterung der Nierenfunktion führen und im schlimmsten Fall sogar zu Nierensteinbildung bei einer proteinüberschüssigen Ernährung. (Chandra 1981)
Kalziumverlust
Weiterhin kann eine proteinreiche Kost zu einem Kalziumverlust des Körpers über den Urin führen. Dies trifft insbesondere auf tierische Proteine zu, weil diese reich an schwefelhaltigen Aminosäuren sind. Der Körper stellt Kalziumionen zur Verfügung, um das saure Milieu zu puffern. Dieses Kalzium kann nicht mehr rechtzeitig reabsorbiert werden und wird über den Urin ausgeschieden. Eine Kost mit mindestens 2 g Protein/kg Körpergewicht kann eine negative Kalziumbilanz zur Folge haben.(Kitano et al. 1988)
Im Schnitt liegt die Proteinzufuhr in Deutschland bei Männern bei 91 g/d und bei Frauen bei 67 g/d. (MAX-RUBNER-INSTITUT 2008)
Medikamentenrückstände und Keime
Darüber hinaus und den wahrscheinlich erheblich größeren Nachteil tierischer Lebensmittel stellt nicht unbedingt die natürliche biochemische Zusammensetzung des Lebensmittels als solches dar, sondern vielmehr Medikamentenrückstände und Keime, die sich im und auf dem Nahrungsmittel finden.
So wurde schon vor 25 Jahren in einer großangelegten Studie auf dem amerikanischen Kontinent nachgewiesen, dass in nahezu der Hälfte allen Rinder- und Hühnerfleischs Antibiotikareste wie Penicillin, Tetrazyklin und Streptomyzin vorhanden ist. Im selben Fleisch wurden auch resistente Keime wie Salmonellen E.Coli und einige andere gefunden. E.Coli gilt als Indikatorkeim für unzureichende Hygiene, da er im Darm von Mensch und Tier vorkommt. (Vázquez-Moreno et al. 1990)
Von 2004 bis 2005 wurden 1352 in Deutschland Masthähnchen-Herden untersucht, von denen 39 % mit dem pathogenen Campylobakter infiziert waren. Nahezu 95 % waren mit E.Coli (Indikatorkeim für fäkale Verunreinigung) infiziert und 39-75 % der Hühner im Markt sind es immer noch. Dies kann auch mit einer hohen Schlachtgeschwindigkeit korrelieren, da E.Coli ein Darmbakterium ist und bei schnellen automatisierten Schnitten der Verdauungsapparate der Hühner auch der Huhn-eigene Kot das Fleisch kontaminiert. (Erhebung des Vorkommens von Campylobacter spp. bei Masthähnchen in Deutschland (Campylobacter-Monitoring-Projekt 2005)
Tierische Nahrung ist eine relevante Quelle für Infektionen durch Salmonellen, belegt eine großangelegte Studie, welche auch aufzeigt, dass die Antibiotikaresistenz von Salmonellen stetig steigt. (Tenhagen et al. 2014)
Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit führt seit 2009 ein Zoonosenmonitoring durch. Zoonosen sind von dem Tier auf den Menschen übertragbare Krankheiten. Im Rahmen dieses Monitorings werden Daten über Antibiotikaresistenzen und das Auftreten von Zoonosenerregern in Lebensmitteln und lebenden Tieren erfasst, überwacht und veröffentlicht. Der aktuellste Bericht besagt, dass in weit über 60 % des untersuchten frischen Hähnchenfleischs pathogene, also beim Menschen krankheitserregende E.Coli-Bakterien zu finden sind.
Über 40 % der mit Salmonellen kontaminierten Hähnchenfleisch-Proben sind mit einer resistenten Variante kontaminiert.
Diese Zahlen sind trotz stetiger Verbesserung der Schlachthygiene zu finden.
(BVL - Presse- und Hintergrundinformationen - Verbesserungen bei der Geflügelschlachthygiene erforderlich 2013)
Biozide, welche in Massentierhaltung z.B. als Flächendesinfektion und ähnliches eingesetzt werden, können bei den Tieren Antibiotikaresistenzen fördern. Dies ist damit zu begründen, dass Bakterien sich sehr schnell verschiedener und extremer Umwelteinflüsse anpassen können, um ihr Überleben zu sichern. So bilden sie beispielsweise Resistenzgene, welche die Information beinhalten, wie sich das Bakterium vor dem jeweiligen Biozid oder Antibiotikum schützt und geben diese als DNA-Abschnitt an die anderen Bakterien weiter. Dieser Prozess verläuft insbesondere in Biofilmen besonders schnell ab. (ASBL/VZW 2009)
Die Annahme, dass Obst und Gemüse ähnliche Gefahren aufgrund von Pestiziden bergen, kann mit Daten eines Berichts der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit entkräftet werden. Diese Daten besagen, dass zwar über 97 % aller Lebensmittel in der EU Pestizide enthalten, allerdings innerhalb der Grenzwerte. Über 54 % sind sogar komplett frei davon. (EFSA et al. 2013)
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