Versuche zur Herstellung von Tempe gembus und Meidouzha

Inhaltsverzeichnis

1 Einleitung

2 Material und Methoden

2.1 Schimmelpilze

2.2 Nährmedien und Lösungen

2.2.1 Bengalrot-Chloramphenicol-Agar (Baggermann, 1979; Anonym, 1983)

2.2.2 FP-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Rheinbaben et. al, 1981)

2.2.3 Hefe-Malzextrakt-Agar (YM-Agar) (Nickerham, 1951)

2.2.4 Kartoffel-Glucose-Agar (PD-Agar) (Fertigagar von Merck)

2.2.5 MRS-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Man et. al., 1960)

2.2.6 Okara-Agar

2.2.7 Plate-Count-Agar (PC-Agar) (Fertigagar von Merck)

2.2.8 Standard I-Agar (Anonym, 1984)

2.2.9 Standard I-Agar mit Natamycin (modifiziert nach Anonym, 1984)

2.2.10 Würze-Bouillon (Fertigbouillon von Merck)

2.2.11 Verdünnungslösung

2.3 Keimzahlbestimmungen

2.3.1 Direkte Schimmelpilz-Keimzahlbestimmung mit Thomakammer (modif. n. Rusmin et. al., 1974; Drews, 1976)

2.3.2 Indirekte Bestimmung von Lebendkeimzahlen

2.4 Geräte

2.4.1 Fermentationsschrank für Temperaturen =20°C

2.4.2 Fermentationsschrank für Inkubationen bei 15°C

2.4.3 Stachelwalze

2.4.4 Dampfdruckkochtopf

2.4.5 Gefriertrocknung

2.4.6 pH-Messung

2.4.7 Temperaturmessung

2.4.8 Penetrometer

2.5 Bakterien-Starterkulturen

2.6 Schimmelpilz-Starterkulturen

2.6.1 Sporensuspension

2.6.2 Versporter Reis

2.7 Lagerversuch mit A. elegans-Starterkultur

2.8 Okara

2.9 Zusätze

2.9.1 Milchsäure

2.9.2 Glucose

2.9.3 Celluclast/Novozym

2.9.4 Cellulase

2.10 Fermentationen

2.10.1 Vorbehandlung der Sojabohnen

2.10.2 Vorbehandlung des Okara im Dampftopf

2.10.3 Vorbehandlung des Okara im Dampfdruckkochtopf

2.10.4 Eigentliche Fermentation

2.11 Sensorische Prüfungen

2.11.1 Zwischenprüfungen

2.11.2 Endprüfung

2.12 Literaturrecherche über Ösophagus-Krebs

3 Ergebnisse

3.1 Charakterisierung der Schimmelpilze

3.1.1 Rhizopus oligosporus

3.1.2 Actinomucor elegans

3.2 Produktion von R. oligosporus-Starterkultur

3.2.1 R. oligosporus-Starterkultur in Erlenmeyerkolben

3.2.2 R. oligosporus-Starterkultur in Aluminiumschalen

3.3 Produktion von A. elegans-Starterkulturen in Aluminiumschalen

3.4 Lagerbarkeit von A. elegans-Starterkulturen

3.5 Herstellung von Tempe kedele

3.6 Herstellung von Tempe gembus

3.6.1 Vorbehandlung des Okara

3.6.2 Fermentation zu Tempe gembus

3.7 Herstellung von Meidouzha

3.7.1 Benötigte Startermenge

3.7.2 Fermentationstemperatur und -dauer

3.7.3 Fermentationsbehälter

3.7.4 Milchsäurezusatz und PH-Verlauf

3.7.5 Zusatz von M. varians M 28 und L. curvatus Lc 2

3.7.6 Texturveränderung durch Zusatz cellulolytischer Enzyme

3.7.7 Lagerung des fertigen Meidouzha

3.7.8 Sensorische Endprüfung

3.8 Literaturrecherche über Ösophagus-Krebs

4 Diskussion

5 Zusammenfassung

Zielsetzung & Themen

Das primäre Ziel dieser Arbeit ist die Entwicklung einer technologisch sicheren Methode zur Fermentation von Okara (einem industriellen Sojamilch-Nebenprodukt) mit Schimmelpilzen, um ein attraktives, protein- und ballaststoffreiches Lebensmittel zu schaffen, das den westlichen Speisezettel bereichern kann. Dabei werden verschiedene Fermentationsparameter optimiert und der Einfluss bakterieller Starter sowie enzymatischer Zusätze auf sensorische Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Textur untersucht.

• Optimierung der Starterkultur-Herstellung (R. oligosporus und A. elegans)
• Vergleichende Untersuchung verschiedener Fermentationsbehälter und -bedingungen
• Sensorische Bewertung der Produktqualität (insbesondere Tempe gembus und Meidouzha)
• Untersuchung des Einflusses von Milchsäure, Bakterienzusätzen und cellulolytischen Enzymen auf das Endprodukt

Auszug aus dem Buch

Zusammenfassung der Kapitel

1 Einleitung: Beschreibt die Tradition asiatischer Festsubstratfermentationen und die Zielsetzung der Arbeit, Okara als wertvollen Rohstoff für neue Lebensmittel zu erschließen.

2 Material und Methoden: Detaillierte Auflistung der verwendeten Mikroorganismen, Nährmedien, Versuchsgeräte sowie der methodischen Vorgehensweisen bei der Keimzahlbestimmung und Fermentationsdurchführung.

3 Ergebnisse: Präsentation der experimentellen Daten zur Charakterisierung der Schimmelpilze, zur Produktion der Starterkulturen sowie zur Fermentation von Tempe und Meidouzha inklusive sensorischer Prüfungen.

4 Diskussion: Wissenschaftliche Einordnung der erzielten Ergebnisse hinsichtlich Prozessoptimierung, mikrobiologischer Sicherheit und sensorischer Produktqualität.

5 Zusammenfassung: Kompakte Darstellung der entwickelten Methoden zur Starterproduktion und der erfolgreichen Fermentationsversuche für Okara-basierte Produkte.

Schlüsselwörter

Okara, Festsubstratfermentation, Rhizopus oligosporus, Actinomucor elegans, Meidouzha, Tempe gembus, Starterkultur, Sojamilch-Nebenprodukt, Sensorik, cellulolytische Enzyme, Fermentationsoptimierung, Lebensmitteltechnologie, Protein, Ballaststoffe, Schimmelpilze.

Häufig gestellte Fragen

Worum geht es in dieser Arbeit grundsätzlich?

Die Arbeit befasst sich mit der Optimierung traditioneller asiatischer Festsubstratfermentationsprozesse, um Okara – ein industrielles Nebenprodukt der Sojamilch- und Tofuherstellung – in hochwertige, für den westlichen Markt attraktive Lebensmittel zu verwandeln.

Was sind die zentralen Themenfelder der Untersuchung?

Im Fokus stehen die Auswahl und Produktion geeigneter Starterkulturen, die technologische Optimierung der Fermentationsbedingungen und die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften der Endprodukte durch gezielte Zusätze.

Was ist das primäre Ziel oder die Forschungsfrage?

Das Hauptziel ist die Entwicklung einer technologisch sicheren Methode zur Umwandlung von Okara durch Schimmelpilzfermentation zu einem sensorisch ansprechenden Lebensmittel, das reich an Protein und Ballaststoffen ist.

Welche wissenschaftliche Methode wird verwendet?

Die Arbeit nutzt ein breites Spektrum lebensmitteltechnologischer und mikrobiologischer Verfahren, darunter die Kultivierung auf Reis-Substrat, die quantitative Keimzahlbestimmung sowie sensorische Tests wie Triangel- und Rangordnungstests.

Was wird im Hauptteil behandelt?

Der Hauptteil gliedert sich in die Charakterisierung der Schimmelpilze, die Optimierung der Starterkultur-Produktion, die spezifischen Versuchsreihen zur Fermentation von Tempe und Meidouzha unter variablen Bedingungen sowie die sensorische Evaluation der Ergebnisse.

Welche Schlüsselwörter charakterisieren die Arbeit?

Die zentralen Schlagworte sind Okara, Festsubstratfermentation, Schimmelpilze (insb. Rhizopus und Actinomucor), Meidouzha, Tempe gembus, Starterkulturen und Lebensmittel-Sensorik.

Warum ist Okara ein besonders interessanter Rohstoff für diese Forschung?

Okara fällt in großen Mengen als Nebenprodukt der Tofuproduktion an und ist reich an hochwertigem Protein und Ballaststoffen, wird aber bisher größtenteils als Viehfutter unterwertig genutzt.

Welchen Einfluss haben cellulolytische Enzyme auf die Textur von Meidouzha?

Die Zugabe dieser Enzyme führt dazu, dass das fermentierte Produkt einen weicheren, feuchteren und homogeneren Biss erhält, was den Textureindruck bei der späteren Zubereitung (z. B. durch Ausbacken) deutlich verbessert.